Skär fisken i 8 rektangulära bitar, 1 x 3 x 8 cm. Blanda socker och salt, gnid in fisken med blandningen, låt grava i rumstemperatur i1 timme, spola av fisken under rinnande kallt vatten. Värm 200 g av smöret till 60 grader och häll det på fisken. Låt fisken ligga och vila i låg värme till en innertemperatur på 38 grader, lyft ur och lägg åt sidan. Mixa resterande ingredienser till en smidig deg, kavla på plåt under plastfilm till jämn tjocklek på 3 mm, frys. Skär degen i samma storlek som fisken. Lägg en skiva tomatdeg på varje fiskbit. Vid servering: Ljumma fisken under salamander i ca 1 minut eller i vanlig ugn 200 grader max 2 minuter.
Gör grönsaksgarnityret så här:
Koka skockorna i buljong, lök, askorbinsyra, salt och olivolja i ca 5 minuter, låt svalna i lagen. Blanda tomat och dill och fyll urgröpningarna på skockorna med detta innan servering. Frys det italienska fänkålsbrödet och skiva det lövtunt på skärmaskin, pensla med lite olivolja och rosta i ugnen på 175 grader i ca 4 minuter. Stick krispet i skockan innan servering.
Tips:
Gör skaldjursgarnityret så här:
Separera pulpa och armar från bläckfisken, rensa väl. Se till att krabbköttet är i ett avlångt stycke. Mixa och passera fisken, blanda väl med grädden, dill, salt och peppar. Fyll pulporna med mixen och placera krabban i mitten, fixera i plastfilm. Tillaga i ånga 70 grader till innertemperatur på 55 grader, kyl ned och avlägsna plasten. Pudra bläckfiskarmarna i mjöl, värm olja till 180 grader, fritera i 20 sekunder, salta. Vid servering: Skiva 0,5 cm tjocka skivor och garnera med bläckfiskarmar.
Gör skummet så här:
Mixa ägg och vinäger, tillsätt oljan i tunn stråle. Späd under mixning med buljong. Vid servering: Värm till 60 grader och mixa till fast skum. Garnera runt kronärtskockan.
Gör friterade vaktelägg så här:
Kläck äggen i ättika. Vispa det kokande vattnet till en virvel, häll i äggen. Låt koka upp och dra åt sidan, låt dra i 1 minut. Kyl ned äggen i isvatten. Panera äggen och fritera i 20 sekunder. Garnera med ett ägg per fisk.