Majskyckling med anklever, varm druvgelé, rödbeta och hasselnötter

Gör majskycklingen så här: Krydda filéerna och sätt ihop dem två och två, vakuumpacka dem hårt. Tillaga i ånga 70ºC i 25 minuter, låt svalna i påsen. Sautera löken och skinkan i smör i ca 5 minuter. Reducera med fond till önskad styrka. Smaka av med salt och vinäger. Red av med roux till simmig konsistens, tillsätt timjan, låt dra vid sidan av spisen i 30 minuter. Kantskär kycklingen till rektangulär form och värm försiktigt under plastfilm i 70º ånga i ca 10 minuter.
Vid servering: Värm kycklingen utan plastfilm i hetluft 180ºC i 2 minuter. Skär brösten på längden, nappera med sås och garnera med persilja.

Gör lårgarnityr sä här:
Mixa och passera kycklingen, blanda med grädden, örterna och senapen. Rosta vitlöken i smöret, kyl ned, hacka och blanda med färsen Fyll lårskinnet och fixera med plastfilm i ånga 70ºC i ca 15 minuter eller till en innertemperatur på 68ºC, låt svalna i kyl.
Vid servering: stek skinnet gyllene och tranchera en skiva per person.

Gör druvgelé så här:
Sjud juice med agar agar tills det har löst sig, dra åt sidan, rör i gelatin. Gjut gelén i önskad form, kyl ned. Vid servering: skär gelén i kuber och värm försiktigt.

Gör anklever så här:
Krydda levern och vakuumpacka med madeira. Tillaga i 60ºC i 17 minuter, låt svalna i kylskåp. Öppna påsen och ta bort överflödigt fett. Skär levern i 8 bitar. Stek på hög värme utan tillsatt fett till önskad färg.

Hasselnötsemulsion
1 ägg, löskokt
1 msk champagnevinäger
1 dl hasselnötsolja
2 dl hönsbuljong, mild
salt efter smak
50 g svart trumpetsvamp, torkad
Mixa ägg med vinäger och lite buljong, tillsätt oljan i tunn stråle. Späd med buljong, smaka av med salt. Vid servering: Värm till 60ºC och mixa till luftigt skum. Garnera potatisen och rödbetan. Mixa ett pulver av trumpetsvamp, garnera tallriken med detta.
TIPS: Använd stekt trumpetsvamp om du inte kan hitta pulvret.

Potatisgarnityr
8 stora rattepotatisar, tournerade
5 dl vatten
2 msk salt
2 dl citronjuice
2 msk ankfett
3 äggvitor
1 dl hackade hasselnötter
Koka upp potatis med vatten, salt, citronsaft och ankfett i en tryckkokare.
Koka den i fem minuter. Häll av potatisen och låt den svalna.
Vid servering: Doppa potatisen i äggvitan och rulla den i de hackade nötterna. Värm potatisen i 200 grader i ca 3 minuter.

Pommes Gaufrette
4 dl vatten
2 msk salt
2 st stora potatisar, sorten Annika
Lös upp saltet i vattnet. Skala och hyvla potatisen på en mandolin till gaufrettechips. Lägg ned potatisspånen i saltvattnet, låt dem ligga där i ca 10 minuter. Fritera i 180 grader tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. Vid servering: stick ned chipset i hasselnötspotatisen.
4 avlånga, jämnstora rödbetor
vatten
flingsalt
Skölj rödbetorna i kallt vatten och skrapa bort ev. jord. Koka de tills de är klara ca 1_ timme. Spola direkt i kallt vatten samt skala. Skiva dem på längden i 5 mm tjocka skivor. Vid servering: Salta med flingsalt och värm under plastfolie i mikrovågsugn eller ugn.

VARM CHOKLADFONDANT MED CITRONCURD, ITALIENSK MARÄNG, BLODAPELSIN OCH YOGHURT

(8 personer)

Chokladfondant
500 g ägg
200 g äggula
250 g socker
150 g vetemjöl
500 g mörk choklad, sorten Valrhona Manjari
500 g osaltat smör
Blanda äggen med äggulan och rör ned sockret, vispa ej. Hacka chokladen och smält den med smöret i vattenbad. Rör ned äggblandningen i chokladen. Sikta ned mjölet och blanda till en klumpfri smet. Häll upp smeten i portionsformar. Vid servering: Grädda fondanterna i 200 grader i ca sex minuter. De ska ha en grop i mitten och vara fasta i kanterna. Stjälp upp dem på tallriken.

Sorbet
3 gelatinblad, blötlagda
400 g socker
100 g glykos
500 g vatten
500 g blodapelsinjuice
300 g standardmjölk
200 g grekisk yoghurt
Koka upp socker, glykos och vatten, låt svalna till ca 50 grader, rör i gelatinet. Låt svalna.
Blanda juicen med mjölken och yoghurten, tillsätt sockerlagen. Frys sorbetsmeten i glassmaskin.

Citroncurd
1 gelatinblad, blötlagt
75 g socker
150 g ägg
85 g citronjuice
rivet skal från 1 _ citron
100 g osaltat smör
75 g socker
Vispa socker och ägg luftigt. Koka upp citronsaften och det rivna citronskalet med socker och smör. Häll ned den varma citronlagen i de vispade äggen, blanda noga. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och koka försiktigt upp smeten på låg värme under konstant vispning. Ta bort kastrullen från spisen och vispa krämen riktigt slät, tillsätt gelatinbladet.
Sila genom en finmaskig sil och kyl ned snabbt under plastfilm.

Italiensk maräng
50 g vatten
100 g socker
60 g äggvita
_ tsk citronjuice
2 msk socker
Blanda vatten och socker, koka på högsta värme. När sockerlagen är 110 grader — börja vispa äggvitan med sockret och den pressade citronen. När sockerlagen är 122 grader, tillsätt den i en tunn stråle under ständig vispning i äggviteskummet. När all sockerlag är tillsatt, fortsätt vispa tills marängen har kallnat, ca 10 minuter.

Apelsinflarn
50 g osaltat smör, rumstempererat
60 g äggvita, rumstempererad
60 g florsocker
50 g vetemjöl
rivet skal från en apelsin
Sikta ned sockret och vetemjölet i smöret, blanda med en slickepott för att undvika att det kommer in för mycket luft i smeten. Tillsätt äggvitan, lite i taget och blanda till en jämn smet, passera genom sikt. Bred ut smeten i en schablon som ser ut som ett apelsinblad och grädda i 3-4 minuter i 170 grader. Garnera sorbeten med flarnet.