Majskyckling med anklever, varm druvgelé, rödbeta och hasselnötter
Kyckling (8 personer)8 bröstfiléer av majskycklingsalt och vitpeppar efter smak 8 dl kycklingfond 4 schalottenlökar, hackade 40 g parmaskinka 1 knippe färsk timjan roux (bottenredning av smör och mjöl) till redning salt och champagnevinäger efter smak 2 g bladpersilja, finstrimlad smörLårgarnityr kycklingskinn från 3 lår 160 g kyckling, rimmad, iskall 120 g grädde, lättvispad, iskall 2 g oregano, hackad 2 g timjan, hackad 1 msk skånsk senap 4 vitlöksklyftor smör till rostning och stekning salt och vitpeppar efter smakDruvgelé 3 dl druvjuice 1 tsk citronjuice 1,5 msk agar agar (en typ av bindemede, finns i asiatiska butiker) 5 gelatinblad, blötlagda 80 g socker Anklever160 g anklever i bit 1/2 msk madeira salt och vitpeppar efter smakHasselnötsemulsion 1 ägg, löskokt 1 msk champagnevinäger 1 dl hasselnötsolja 2 dl hönsbuljong, mild salt efter smak 50 g svart trumpetsvamp, torkadPotatisgarnityr 8 stora rattepotatisar, tournerade 5 dl vatten 2 msk salt 2 dl citronjuice 2 msk ankfett 3 äggvitor 1 dl hackade hasselnötterPommes Gaufrette 4 dl vatten 2 msk salt 2 st stora potatisar, sorten Annika Rödbetor: 4 avlånga, jämnstora rödbetor vatten flingsalt
Foto: Fotograf saknas!
Gör kycklingen så här:
Krydda filéerna och sätt ihop dem två och två, vakuumpacka dem hårt. Tillaga i ånga 70ºC i 25 minuter, låt svalna i påsen. Sautera löken och skinkan i smör i ca 5 minuter. Reducera med fond till önskad styrka. Smaka av med salt och vinäger. Red av med roux till simmig konsistens, tillsätt timjan, låt dra vid sidan av spisen i 30 minuter. Kantskär kycklingen till rektangulär form och värm försiktigt under plastfilm i 70º ånga i ca 10 minuter.
Vid servering: Värm kycklingen utan plastfilm i hetluft 180ºC i 2 minuter. Skär brösten på längden, nappera med sås och garnera med persilja.
Gör lårgarnityr så här:
Mixa och passera kycklingen, blanda med grädden, örterna och senapen. Rosta vitlöken i smöret, kyl ned, hacka och blanda med färsen Fyll lårskinnet och fixera med plastfilm i ånga 70ºC i ca 15 minuter eller till en innertemperatur på 68ºC, låt svalna i kyl.
Vid servering: stek skinnet gyllene och tranchera en skiva per person.
Gör druvgelén så här:
Sjud juice med agar agar tills det har löst sig, dra åt sidan, rör i gelatin. Gjut gelén i önskad form, kyl ned. Vid servering: skär gelén i kuber och värm försiktigt.
Gör anklever så här:
Krydda levern och vakuumpacka med madeira. Tillaga i 60ºC i 17 minuter, låt svalna i kylskåp. Öppna påsen och ta bort överflödigt fett. Skär levern i 8 bitar. Stek på hög värme utan tillsatt fett till önskad färg.
Gör hasselnötsemulsion så här:
Mixa ägg med vinäger och lite buljong, tillsätt oljan i tunn stråle. Späd med buljong, smaka av med salt. Vid servering: Värm till 60ºC och mixa till luftigt skum. Garnera potatisen och rödbetan. Mixa ett pulver av trumpetsvamp, garnera tallriken med detta.
TIPS: Använd stekt trumpetsvamp om du inte kan hitta pulvret.
Gör potatisgarnityret så här:
Koka upp potatis med vatten, salt, citronsaft och ankfett i en tryckkokare.
Koka den i fem minuter. Häll av potatisen och låt den svalna.
Vid servering: Doppa potatisen i äggvitan och rulla den i de hackade nötterna. Värm potatisen i 200 grader i ca 3 minuter.
Gör Pommes Gaufrette så här:Lös upp saltet i vattnet. Skala och hyvla potatisen på en mandolin till gaufrettechips. Lägg ned potatisspånen i saltvattnet, låt dem ligga där i ca 10 minuter. Fritera i 180 grader tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. Vid servering: stick ned chipset i hasselnötspotatisen.
Gör rödbetorna så här:
Skölj rödbetorna i kallt vatten och skrapa bort ev. jord. Koka de tills de är klara ca 1, 5 timme. Spola direkt i kallt vatten samt skala. Skiva dem på längden i 5 mm tjocka skivor. Vid servering: Salta med flingsalt och värm under plastfolie i mikrovågsugn eller ugn.
Så jobbar vi med nyheter