Mat från Kroatien
En knallkall dag besöker vi Silvester Trevizan, kocken från Split i Kroatien, som sedan två år tillbaka driver Ulva Krog, ett stenkast från Uppsala. Han lagar traditionell mat från Dalmatien, den region i ex-Jugoslavien han kallar sitt hem.
Foto: Tor Johnsson
Det var kärleken så klart som fick honom att lämna Dalmatien.
- Jag träffade en svensk tjej i Kroatien och bestämde mig för att flytta hit. Jag visste inte mycket om Sverige då men jag kände till Vasaskeppet, jag är förälskad i Vasaskeppet, säger Silvio Trevizan.
Det var när kriget bröt ut i ex-Jugoslavien som Silvio, som då arbetade som elektriker beslöt sig för att byta bana.
- Det fanns plötsligt inga jobb, det var kris, så jag köpte en båt och började fiska med turister. Jag lagade mat och de fick hjälpa till att rensa fisk och sådant.
Det var inga problem för honom att sadla om fôr intresset för matlagningen hade alltid funnits där. Redan som liten höll han koll pa sin mor och mormor och ville veta vad de lagade och hur.
- Alla unga killar i min generation kan laga mat. Vi brukade samlas ett gäng och grilla fisk en gång i veckan, säger Silvio Trevizan.
Svensk mat ger han inte mycket för, utom lax, älg- och renkött. Han är besviken på att finna att så mycket halvfabrikat används i restauranger. Själv är han mycket mån om att laga mat som är färsk, närproducerad och ekologisk.
Fisk är så klart ett vanligt inslag i maten från Dalmatien, men även kött äts mycket och ofta. Vi blir serverade pasticada, marinerad ryggbiff med gnocchi, som är en högtidsrätt i Silvios trakter. Köttet som marinerats i 24 timmar smakar mustigt av äpple, plommon och rödvin som ärr några av ingredienserna i marinaden. De små fina gnocchin kokta till perfektion är lika goda som de âr gulliga att se på.
- Det här är typisk mat från min region. Om du frågar någon i Zagreb har de inte en aning om vad pasticada är, säger Silvio Trevizan och ler.
Jag ler också. Min mage är redan full av förrätten, soparnik, som består av två tunna lager av pirogliknande bröd med hackad mangold, rödlök och persilja i mitten och vitlök och oliver utanpå. Med den i munnen glömmer jag vintern utanför och färdas ner till Adriatiska havet i expressfart. Obeskrivligt underbart.
- Det här är min favorit som min mormor brukade laga. Ät den med fingrarna, det blir mer känsla då, säger Silvio Trevizan.
Han berättar om hur matkulturen även i Kroatien har förändrats med amerikanska matkedjors intåg. Man förstår hur viktigt riktig, traditionell mat är för honom och hur mycket tid och kärlek han verkligen är beredd att lägga ner på det.
RECEPT
Soparnik
Tunn pirog med mangold-, rödlök- och persiljefyllning (6-10 personer)
Fyllning:
1,5-2 kg färsk mangold, skär bort huvudstjälken i mitten på varje blad
1 vitlök
en halv hackad rödlök
en näve fârsk bladpersilja
salt
Deg:
8-9 dl vetemjöl
2 ½ dl vatten, ljummet
1 tsk salt
Gröna oliver till garnering
Sätt ugnen på 250 grader. Häll i det ljumma vattnet i en bunke, rör ner saltet, rör tills det löser upp sig. Ha i mjölet, knåda. Dela upp degen i två delar
Ta en ugnsplåt, smörj med olivolja. Kavla ut halva degen på plåten, skär efter kanterna for att få jämn deg.
Lägg pa fyllningen: hackad mangold, rödlök och persilja. Täck hela degen.
Kavla ut andra delen av degen, täck över. Skär för att få jämna kanter. Rulla upp kanterna, tryck till längs med.
Stick många små hål med tandpetare.
In i ugnen ca 5-10 minuter. Ta ut, låt svalna. Pensla med olivolja, 1-2 ggr. Gnid in hackad vitlök. Skär i romber eller fyrkanter. Garnera med marinerade gröna oliver
Att ätas med fingrarna!
Pasticada
Marinerat nötkött (för 10 svenskar eller 6 kroater)
2 kg nötrulle eller ryggbiff
3-4 röda lökar
2-3 morötter
½ sellerirot
2 msk tomatpuré
1 tsk riven muskotnöt
1 tsk mald nejlika
10-12 torkade plommon utan kärnor
6 dl riktigt rödvin
4 dl rödvinsvinäger
1 dl sött vin (t.ex. porto)
4 st lagerblad
½ vitlök, hackad
salt och pepparkorn
1 äpple
½ dl olivolja
ung 100 g rökt fläsksida
Sâtt ugn på 180 grader. Gör hål i köttet, ung 10 små hål, stick in vitlök och rökt fläsksida i små bitar.
Ta en djup ugnsfast form, blanda ner vin, vinägern, pepparkorn och lagerblad. Lägg i köttet, låt marinera i kylskåp i 20-24 timmar, vänd köttet flera gånger.
Riv rödlök, äpplet, morötterna, vitlök, plommon och selleriroten i matberedare, ganska fint. Olja ugnsformen. Lägg i köttet. Blanda marinaden med tomatpurén och det söta vinet, häll över köttet.
Ställ in i ugn i ca 3 timmar, efter 2 timmar tillsätt muskotnöt, salt och peppar och nejlikor. Kolla vätskan, häll över köttet varje gång du vänder steken. Tillsätt ev. vatten el. köttbuljong efter behov.
Ta ut köttet efter ca 3 timmar, lägg pa skärbräda, skär i skivor, ca 1 cm. Sila såsen, använd sked och pressa såsen genom en sil. Häll den pressade såsen över det uppskurna köttet, ställ tillbaka in i ugn ca en 30 minuter.
Gnocchi
(6-10 personer)
1 kg mjölig potatis
2-3 ägg
½ kg vetemjöl
80-100 g smör
salt
Koka potatis med skal, skala när färdig. Mosa potatisen. Ha i mjöl, ägg, smör o salt. Knåda degen. Koka upp vatten i stor kastrull, salta och ha i lite vanlig matolja. Rulla degen till långsmal korv på skärbräda, skär upp i små bitar, 2 cm långa ung., släpp ned, några i taget, i kokande vatten. De ramlar först ner på botten av kastrullen och när de kommer upp till ytan är de färdiga, efter några minuter.
Rozata
Brylépudding i karamellsås
6 ekologiska ägg
6 msk socker
2 ½ dl mjölk
finrivet ekologiskt citronskal från en citron
mörk rom, 1-2 kapsyler eller romessens utan alkohol
Till karamellisering och sås:
8-10 msk socker
Sätt på ugn, 250 grader. Smält socker till karamelliseringen i en liten kastrull. Rör om hela tiden. Häll det smälta sockret i kakform, låt sockret täcka hela formen. Låt svalna. Det socker som blir kvar i botten av kastrullen, blanda det med lite vatten, sätt kastrullen på plattan och låt stå på eftervärmen.
Blanda ner ägg, socker, mjölk, citronskal och rom i en bunke. Vispa med elvisp i 3-5 min.
Koka upp vatten i stor kastrull till ett vattenbad.
När kakformen svalnat, ha i smeten, täck med aluminiumfolie. Ställ kakformen i vattenbadskastrullen, så att vattnet når nästan upp till kakformens kant. Ställ in alltsammans i ugn i 35 min. Ta ut, kolla konsistensen, låt svalna 5-10 min.
Vänd över formen på annat fat. Häll över resten av det karamelliserade sockret från den lilla kastrullen.
Så jobbar vi med nyheter