Det märks att hon jobbar snabbt och är van vid effektivitet. Har man minst sex dagbarn i hemmet varje dag finns det ingen tid att spilla.
I lägenheten på Bellmansgatan är degen färdigjäst när vi kommer och det mesta är förberett.
– De här spenatpirogerna brukar vara populära, säger Jojo Salameh samtidigt som hon visar hur hon lägger fyllningen på en trekant av utkavlad deg. Och vips så har hon vikt ihop dem.
Det ser lätt ut när hon gör det men det går för snabb för våra ovana ögon och vi ber henne göra om vikningen och att göra det lite långsammare. I nästa sekund kavlar hon runda degbullar som ska bli pitabröd.
Hur får man in luften i pitabrödet?
– Kavla försiktigt. Man ska inte trycka så hårt, säger hon och visar det också.
Att baka är ingen match för Jojo, det är hennes bästa köksgren. Tar brödet slut hemma bakar hon nytt. I kylskåpet finns alltid jäst och hon får det att låta lekande enkelt. Småpizzorna har hon redan gjort klart. De går bra att frysa och är dagbarnens favoriträtt, liksom spagetti och köttfärssås och fiskpinnar. Barnen brukar hjälpa till att laga pizzorna.
I drygt 32 år har Jojo Salameh arbetat som dagbarnvårdare i Uppsala och hon tycker om sitt jobb. Barn är viktiga individer för henne. Själv har hon fem vuxna döttrar utspridda över världen. Två bor i Italien, en i Frankrike, en i Colombia och en så nära som i Stockholm.
Jojo som ursprungligen kommer ifrån Palestina, har bott i Sverige i 40 år och är självlärd när det kommer till matlagning. Känslan är viktig. Hon använder nästan aldrig recept men någonstans i tiden fanns ett recept som hon har förändrat efter eget tycke och smak.
– Jag brukar säga att matlagning hänger på ens smak och intresse, säger Jojo Salameh som ofta lagar arabisk mat från grunden hemma.
I arabisk mat ingår mycket grönsaker och grytor är vanligt. Maten är smakrik men inte het. Ofta används kryddor som muskot, kanel, kummin, spiskummin och svartpeppar. Sumak är en krydda som består av torkade och pulvriserade sumakbär.
När det är dags att fritera falafeln tar hon fram en speciell sked (se bilden ovan) som hon använder för att forma kikärtskroketterna med. De går bra att forma för hand också.
– Man ska inte ha olivolja när man friterar. Den är god i maten men till fritering använder jag rapsolja, säger hon och låter små biffar av falafelsmet trilla ner i kastrullen med het olja.
Kroketterna bubblar i oljan bara som hastigast. När hon tar upp dem med en hålslev fräser de gyllenbruna bollarna. Hon lägger dem på ett hushållspapper för att rinna av.
– Jag tycker de här rätterna är jättebra utflyktsmat. Jag och andra dagbarnvårdare gör ofta utflykten med barnen och då delar vi upp matlagningen. Det är viktigt att alla barn får samma mat, säger hon och dukar upp alla rätterna på bordet.
Tabbouli- persiljesallad
1 dl bulgur (mörk, fin)
11–12 dl hackad bladpersilja (ca 650 g)
6 tomater
1 liten finhackad rödlök
1 dl saft av färskpressad
citron
1 dl olivolja
1,5 tsk salt
1. Täck bulgur med kallt vatten och låt svälla i cirka 20 minuter.
2. Hacka persiljan grovt.
3. Finhacka löken och tomaterna.
4. Blanda alla ingredienser och smaka av med citron, salt och olivolja.
Falafel - kikärtskroketter
ca 60 stycken
800 g torkade kikärtor, blötlagda mellan 12 till 14 timmar täckta av kallt vatten
9 pressade vitlöksklyftor
2 mellanstora gula lökar skurna i små bitar
6 dl hackad bladpersilja
4 msk malen spiskummin
2 msk koriander, färsk
2,5 tsk salt
1,5 tsk svartpeppar
5 msk bakpulver
1 l rapsolja eller annan matolja (till fritering)
1. Mal i kvarn eller mixa kikärtorna som legat i blöt, med persilja, lök och vitlök. Kör tills blandningen är mycket finmalen.
2. Lägg i en skål och blanda ordentligt med finhackad koriander, salt, peppar, bakpulver. Täck över och ställ i kyl en halv timme.
3. Hetta upp oljan i kastrull. Jag använder en speciell falafelsked för att forma kroketterna. Men har du ingen går det bra att forma med våta händer till en liten biff. Fritera falafeln i omgångar tills den blir gyllenbrun. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Servera med pitabröd, hummus och sallad.
Pitabröd
ca 12-13 stycken
50 g jäst
6 dl ljummet vatten
1 msk socker
4 msk matolja
2 tsk salt
ca 11 dl vetemjöl
1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt socker och vatten. Rör om tills jästen löser sig.
2. Tillsätt resterande ingredienser och knåda tills jästen blivit smidig.
3. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
4. Knåda degen lätt och dela degen i ca 15 bollar.
5. Kavla ut bollarna till runda kakor ca 0,5 cm tjocka.
6. Sätt ugnen på 250 grader.
7.Låt degen jäsa under duk 45 minuter.
8. Grädda ca 4 kakor åt gången på en plåt i mitten av ugnen tills de fått en gyllenbrun färg. Tar cirka 5–7 minuter.
Sfiha - köttfärspizzor
ca 30 stycken
Fyllning:
250 g nötfärs
1 dl färsk bladpersilja
1 stor gul lök
3 stora tomater
1,5 msk röd- eller vitvinsvinäger
1 msk bharat, allkrydda, eller garam masala
1,5 tsk salt
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk tabasco
5 msk olja till plåten
Deg: samma som pirogerna
1. Finhacka lök, persilja och tomater.
2. Blanda alla ingredienser i en bunke.
3. Dela degen i 30 små bullar.
4. Kavla ut varje bulle till 2-3 mm tjocka runda kakor.
5. Häll olja på plåten och vänd kakorna så att de får olja på båda sidorna.
6. Lägg kakorna på plåten.
7. Lägg 1 msk av fyllning på varje kaka.
8. Sätt på ugnen och låt pizzorna jäsa utan bakduk i ca 30 minuter.
9. Grädda gyllenbruna i mitten av ugnen ca 8-10 minuter.
Spenatpiroger
ca 30 stycken
Deg:
30 g jäst
1 tsk socker
3,5 dl ljummet vatten
3 msk matolja
1 tsk salt
6 dl vetemjöl
Fyllning:
500 g fryst hackad spenat (el färsk)
1 medelstor gul eller röd lök
1 1/4 dl olivolja
1 tsk salt
1 dl färskpressad citronsaft
1 msk sumak (krydda som finns på Willys och orientalika butiker)
7 msk matolja (till plåten)
1. Degen: Smula ner jästen i en bunke, tillsätt socker och vatten. Rör om tills jästen löser upp sig.
2. Tillsätt resterande ingredienser och knåda till smidig deg.
3. Låt jäsa under bakduk i ca 30 minuter.
4. Knåda degen lätt och dela den i ca 30 delar.
5. Kavla ut till millimetertjocka runda kakor.
6. Fyllning: Tina upp spenaten och pressa hårt genom en finmaskig sil tills allt vatten runnit av.
7. Finhacka löken. Blanda samman alla ingredienser.
8. Lägg 1 msk av fyllning på varje kaka. Vik ihop kaka till en trekant och nyp ihop kanterna ordentligt (se bilderna till vänster).
9. Häll matolja på plåten och vänd pirogerna i oljan så de får olja på varje sida.
10. Sätt ugnen på 250 grader.
11. Låt pirogerna jäsa upp på plåten utan bakduk i 30 minuter. grädda mitt i ugnen tills de blir gyllenbruna i ca 7–8 minuter.
Hummus
2 burkar kokta kikärtor (à 400 g)
4 msk tahini (sesampasta)
4 msk pressad citronsaft
1/2 tsk salt
2 pressade vitlöksklyftor
3 msk olivolja
2 msk persilja
5-6 cocktailtomater
1,5 dl av kikärtsspadet
1. Häll av kikärtorna och spara spadet.
2. Lägg kikärtor, tahini, salt, vitlök och citronsaften i en matberedare och mixa.
3. Om röran är för tjock tillsätt lite av kikärtsspadet. Den ska vara fast men inte stabbig.
4. Lägg på tallrik och ringla över olivolja. Garnera med färsk persilja och tomater.