Här bjuder kocken Pilar Cabrera på tre typiska recept att variera höstens tacokvällarna med.
Det är smakrikt och starkt, både nyskapande och traditionsbundet. Det mexikanska köket i allmänhet, och köket i Oaxaca i synnerhet, är ett utomordentligt lyckat möte mellan två kontinenter; från enkelheten i en guacamole, till de över 20-talet malda ingredienserna i en mole - sås på mald chili och choklad som kan varieras i oändlighet.
- Den speciella maten kommer av den kulturella rikedomen och traditionerna i Oaxaca. Och att allt finns färskt och friskt här, på grund av de goda jordarna och klimatet, säger kocken Pilar Cabrera, medan hon plockar fram tomater, örter, kanelstänger, kyckling och tortillas till dagens matlag.
Köket i Oaxaca (uttalas Oa-hA-ka) är känt som ett av de absolut bästa i Mexiko, och har kallats för det perfekta äktenskapet mellan Medelhavet och Mesoamerika. Här härskade zapoteker, mixteker och senare azteker innan spanjorerna kom. Än i dag finns ett femtontal av Mexikos ursprungsfolk här vilket hörs på språken som talas på gatorna, syns i de många hantverken och traditionella textilierna - och märks på maten.
De ursprungliga matkulturerna har blandats med influenser från spanjorerna och ingredienser från Medelhavet, med spännande och smakstarka resultat. Oaxaca är bland annat "tierra de los siete moles", de sju molesorternas land.
- Vi i Oaxaca är kända för våra moles, chilis, och för insekterna, säger Pilar Cabrera och syftar på chapulines - de chili-, salt- eller citronkryddade gräshoppor man äter som snacks här.
- Men basen för alla mexikaner är chili, majs och bönor. Hemma hos mig står det alltid tortillas, olika salsas och bönor i skafferiet.
Maten har gjort Oaxaca City till ett populärt ställe för turister att stanna till och glänta på dörren till det mexikanska köket. Här finns flera fina restauranger som, liksom Pilar Cabreras restaurang La Olla, håller matlagningskurser.
- För mig är det ett sätt att dela med mig, av mig själv och av det speciella vi har här i Oaxaca, säger Pilar.
Hon tar först med sig sina matlagningsgäster till marknaden för att handla råvarorna, och sedan hit: till det stora köket i ett av kolonialhusen i de historiska delarna av staden, där hon tillsammans med gästerna lagar ett par rätter som de sedan äter ihop till lunch.
- Matlagning är en konstform. Jag gillar att det inte finns några regler. Visst, man kan följa recept, men det är din mun och din tunga som avgör.
Här ger Pilar Cabrera tre av sina recept till UNT:s läsare. Buen provecho!
MOLE COLORADITO
(rödfärgad mole): En populär mole från Oaxaca.
Tar 45 minuter.
Stark, söt, salt: en mole ska vara välbalanserad och ha allt! Molen är en mix av malda chilis, kryddor, och choklad, men ingredienserna kan varieras i oändlighet. Går även bra att ha till enchiladas, som då kallas enmoladas istället!
Låt dig inte heller förskräckas av all chili i receptet. Idén är inte att molen ska vara jättestark, utan att man tar bort frön och vener från chilifrukterna och använder dem som smakrikare paprikor.
Ingredienser (6 personer):
6 dl ris
5 guajillo chilifrukter, torkade
10 röda ancho chilifrukter, torkade
2 msk vegetabilisk olja
0,5 dl sesamfrön
1 stång kanel
1 matsked av lika delar timjan, mejram, oregano´
2 hela pepparkorn
3 klyftor vitlök
¼ gul lök
1 medelstor skalad tomat
0,75 l kycklingbuljong
0,5 dl socker
75-100 finare choklad (70-procentig), gärna mexikansk
Salt
Kycklingbröst, sex bitar
Gör så här:
1. Sätt riset på kokning.
2. Koka kycklingen.
3. Skär lök och tomat i klyftor.
4. De torkade chilifrukterna ska se fina ut och lukta gott, och inte vara så torra att de spricker när du tar i dem. Torka av dem med en fuktig trasa. Ta bort stjälkarna och öppna chilifrukterna på längden. Ta bort alla frön och även de smakstarka venerna på insidan av dem.
5. Rosta (t.ex. genom att hetta upp utan olja I stekpanna) vitlök, tomat och lök.
6. Rosta sedan chilifrukterna, detta för att ta fram smaken i dem. Det går snabbt, så var uppmärksam ? du ser bubblor på dess yta när de är klara, och känner att de luktar annorlunda än innan.
7. När chilifrukterna är rostade, lägg dem i ett hett vattenbad för att mjuka upp dem ett par minuter. De ska inte bli mosiga, utan är klara när de blivit mjuka
8. Ta en matsked olja i en stekpanna. När den blivit varm, stek sesamfröna, med salt för att hindra fröna från att hoppa ur pannan, tills de blivit gyllenbruna.
9. Blanda samman sesamfrön, kanel och kryddor med tomat, vitlök och lök. Mixa väl i mixer.
10. Ta upp chilifrukterna ur vattenbadet och kör dem tillsammans med varm kycklingbuljong i mixern, tills du får en jämn röd sås.
11. Hetta upp en ny matsked olja, och koka sedan samman de två mixade blandningarna i 5-7 minuter. Rör om emellanåt.
12. Tillsätt socker och choklad. Se till att chokladen löser sig väl i molen. Koka vidare på medelvärme i 10-15 minuter till, rör om emellanåt. Smaka av med salt.
Lägg upp ris och kyckling på en tallrik, och häll rikligt med mole över kycklingen. Klart!
SALSA VERDE ASADA
Tar 15 min
Salsan fungerar utmärkt som komplement till tortillas, tacos eller nachos. Har du ingen mortel går det bra att mixa samman såsen istället, men mortel är att föredra då ingredienserna behåller sin konsistens bättre. Den här versionen är asada, d.v.s rostad. Såsen går också bra att göra cruda, rå. Vill du ha en mildare variant, så ta bort fröna och venerna från chilifrukterna.
Tomatillos är som mindre gröna tomater med har en betydligt syrligare smak. Har du svårt att hitta tomatillos i affären, så köp gröna tomater och lägg till pressad lime till receptet ? eller ersätt hälften av tomaterna med krusbär!
Ingredienser (6 personer):
3 serrano chilifrukter
5 dl tomatillos, eller gröna tomater/krusbär och lime
2 klyftor vitlök
1 krm salt
0,5 dl gul lök
0,5 dl färsk koriander
1 avokado
Såhär gör du:
1. Rosta (till exempel i en stekpanna, utan olja) chilifrukterna och tomaterna så att de får yta.
2. Grovhacka chilifrukterna, vitlöken och tomatillos/krusbären/tomaterna. Finhacka den gula löken och den färska koriandern. Tärna avokadon
3. Mortla vitlöken tillsammans med salt.
4. Fortsätt med chilifrukterna, som du krossar och blandar med morteln
5. Fortsätt sedan med tomatillos/tomaterna/krusbären, mortla tills du har en välblandad sås. Var noga med att krossa varje ingrediens innan du tillsätter nästa.
6. Tillsätt sedan löken, koriandern, avokadon och eventuellt pressad lime, rör ihop.
Klart!
TAQUITOS DORADOS DE POLLO
GYLLENE, KRISPIGA KYCKLINGTACOS
Tar 45 min
(6 portioner)
Tacofyllning:
1 dl majsolja
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
5 tomater
1 kanelstång (eller 1 krm malen kanel)
10 oliver av valfri smak
6 mandlar, skalade
10 kapris
1 msk färsk persilja
1 dl russin
3 korn kryddpeppar (eller 0,5-1 krm malen kryddpeppar)
3 kryddnejlikor
1 msk oregano
1 msk socker
0,5 kokat kycklingbröst, strimlat
Salt
Tacos:
12 majstortillas
1-2 dl majsolja för fritering
1. Finhacka lök, vitlök, tomater, mandlar, kapris, oliver, russin och persilja.
2. Hätta upp den första decilitern olja i en stor stekpanna på medelvärme. Sautera löken och vitlöken.
3. Tillsätt tomaterna, oliverna, mandlarna, kaprisen, persiljan, russinen och sockret.
4. Mortla kanelen, pepparn, kryddnejlikan och oreganon så att det blir ett fint pulver. Blanda ner i stekpannan. Låt det koka/steka vidare tills blandningen tagit upp all vätska från tomaterna.
5. Lägg till kycklingen, krydda av med salt och låt koka två minuter till. Ställ att svalna en stund.
6. Fyll varje tortilla med runt 0,5 dl av fyllningen. Rulla sedan noggrant ihop tortillan ? är det svårt att få den att hålla ihop kan du fästa tortillan med en tandpetare rakt igenom dem.
7. När alla 12 är klara, hetta upp 1-1,5 dl majsolja i en stekpanna. Stek/fritera tacosen på medelvärme tills de är gyllenbruna, vänd på dem och fritera andra sidan. Lägg dem sedan på hushållspapper för att absorbera överflödig olja.
Servera gärna med salsa verde och/eller guacamole!
Guacamole:
Flingsalt
Vitlök
Färsk hackad koriander
Pressad lime
Hackad gul lök
Avokado
Ev. grön chili
Mortla vitlök och salt. Fortsätt eventuellt med en bit grön chili, utan frön och vener. Lägg till avokadon, och rör ner pressad lime, den hackade löken och färsk hackad koriander. Klart!