Nere på sjön är en bana för skridskoåkning just upplogad men vinden är kall. I herrgårdsköket däremot, är det varmt. Patrik Söderman kokar nässlor som ska bli en soppa och serveras med närproducerade vaktelägg. Det var ett lätt val till påskmenyn, även om en del av gästerna blir förvånade och utbrister: Går nässlor att äta?
Svaret är naturligtvis javisst. Nässlor är ett alldeles utmärkt delikat ogräs, fullt av c-vitaminer och billigt. Bara att ta på sig handskarna och ut och plocka. De små skotten bränns knappt alls och det är de som man ska äta. Men verkar de stickiga ändå, tipsar Patrik om att man ska sparka på dem eller slå med en pinne, då försvinner det som bränns.
– Förra påsken serverade vi nässelsoppa och då var det ett litet barn som tyckte att soppan smakade godare än godis, säger Patrik som tror att de allra första nässelskotten hinner komma upp innan påsk i år.
Men, säger han, som för att gardera, hinner inte nässlorna upp, går det bra att använda färsk spenat till soppan.
Till huvudrätt blir det lammköttbullar. Lamm är en given påskrätt för Patrik.
– Jag har alltid ätit lamm till påsk så länge jag minns. Kanske beror det på att min styvfar kommer från Island. Där äter man mycket lamm och fisk, säger Patrik.
Han använder kokt potatis för att binda smeten och får en bra konsistens som gör köttbullarna lätta att rulla.
Och när han reder soppan tar han lite majsstärkelse i stället för vetemjöl. Allt för att rätterna ska passa glutenintoleranta.
Patrik Söderman har jobbat på herrgården i två års tid och sedan ett år tillbaka driver han och Ingrid Allard verksamheten. Nyligen har de flyttat ut från Uppsala och bosatt sig i närheten av herrgården.
Båda två blev intresserade av restaurangbranschen när de jobbade i köket på Uplands nation. Det var där som Patrik upptäckte att han gillar att arbeta under tidspress och bestämde sig att utbilda sig till kock.
– Jag har alltid gillat att arbeta hårt. Det är skönt att känna att man lever, säger han, skrattar och kastar en blick på den vackra utsikten från köksfönstret.
– Även om det kan vara stressigt värre blir man lugn inombords härute, säger Ingrid Allard som valde att utbilda sig i servicemanagement i Helsingborg med inriktning hotell och restaurang.
Till det läste hon marknadsföring och ekonomi vid Uppsala universitet. Och så bakar hon. Nyligen experimenterade hon fram ett påskbröd med smak av citron. Det visade sig bli riktigt lyckat.
Det är också Ingrid som gjort lemoncurden till desserten, citrontarte med italiensk maräng. Patrik spritsar marängsmeten och bränner den med en liten köksgasolbrännare. För den som inte har en gasolbrännare fungerar det också att bränna av tarterna i ugnen några minuter på högsta möjliga värme. Viktigt är bara att hålla koll på bakverken i ugnen.
Nässelsoppa med vaktelägg
(ca 7 portioner 1,4 liter)
200 g nässlor
200 g spenat
2 bananschalottenlökar
1 vitlöksklyfta
8 dl grönsaksbuljong
1 l standardmjölk
5 dl vitt vin
Salt och peppar efter smak
7 vaktelägg
färska myntablad
1 msk maizena
1. Koka upp en stor kastrull med vatten. Doppa de rensade och tvättade nässlorna och spenaten i det kokande vattnet tills de mjuknat något. Kyl dem sedan i isvatten.
2. Fräs den hackade schalottenlöken tills den börjar mjukna, häll då i den fint hackade vitlöken. Fräs någon minut till. Slå på buljongen och vin. Lägg i de blancherade nässlorna och spenaten. Mixa och låt koka i 15 minuter.
3. Sila av soppan. (Spara de sönderkokta nässlorna till brödbakning om ni önskar annars har de gjort sitt).
4. Tillsätt mjölk, salt och peppar i soppan och låt koka i 10 minuter. Red med maizena utrörd i lite vatten till önskad tjockhet.
5. Koka upp en kastrull med vatten. Lägg ner vakteläggen försiktigt med en sked. Koka i 2 minuter och kyl dem sedan i 2 minuter (3 min om man inte vill ha en lite lös gula). Skala och halvera dem, lägg dem med gulan uppåt i soppan och dekorera med myntablad och flingsalt.
Lammköttbullar med myntayoghurt
(ca 7 portioner )
lammköttbullar
600 g lammfärs
2 ägg
2 medelstora kokta potatisar
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar.
1 msk torkad timjan
1 tsk rivet citronskal
1. Pressa potatisen.
2. Blanda allt. Rulla fina bollar och stek dem i smör. Med färsprodukter är det bra att temperaturmäta dem över 72 grader med en stektermometer. Ett bra rullknep är att skölja händerna i kallt vatten då och då så att bullarna inte fastnar så mycket.
Myntayoghurt
500 g turkisk
yoghurt
2 kupade nävar
mynta
2 vitlöksklyftor
2 tsk olivolja
2 tsk vitvinsvinäger
1. Låt yoghurten rinna av under några timmar. Använd en sil med ett kaffefilter i.
2. Hacka myntan grovt och vitlöken mycket fint.
3. Blanda alla ingredienserna utom yoghurten.
4. Rör i yoghurten när den runnit klart. Dekorera såsen med ett myntablad.
Citrontarte med italiensk maräng
(ca 20 stycken)
Mördeg
100 g socker
200 g smör
300 g vetemjöl
1 st ägg
1 st äggula
1. Kör socker, smör och mjöl i maskin eller rör ihop för hand tills den blivit homogen.
2. Tillsätt ägg och äggula och arbeta ihop degen. Lägg den i kylen minst en timme.
3. Arbeta den inte för hårt eftersom den riskerar att bli stabbig då.
4. Använd sedan så mycket du behöver och lägg resten i kyl, klarar sig i 10 dagar, eller frys, upp till en månad.
5. Kavla degen platt ca 3 mm, lägg den försiktigt över mazarinformar och pressa den på plats. Grädda den i 175 grader i cirka 10 minuter. Håll koll så den inte bränns, alla ugnar är olika.
6. Låt dem svalna och plocka sedan ut dem ut mazarinformarna.
Citroncurd
4 ägg
Saft från 4 citroner
Finrivet skal från
2 citroner
300 g socker
125 g smör
1 gelatinblad
1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten i 10 minuter.
2. Vispa ihop ägg, citronsaft, citronskal och socker i en kastrull; Låt det sjuda tills det tjocknar något. Tillsätt smöret lite i taget. Krama ut vätskan ur gelatinbladet och rör ned det.
3. Låt den kallna i kyl och fördela den sedan på mördegsbottnarna (ca 20).
Italiensk maräng:
100 g äggvita
200 g socker
65 g vatten
1. Vispa äggvitorna till ett hårt skum med en elvisp. Vispa ihop socker och vatten i en kastrull och koka sedan upp sockerlösningen till 121 grader.
2. Häll sedan ned den varma sockerlösningen i äggvitan under konstant vispning. Vispa tills det kallnar.
3. Spritsa ut det över curden och bränn av med gasolbrännare. Om du inte har en sådan så bränn av dem snabbt i ugnen, så varmt som möjligt på grillvärme tills de fått färg. Det tar bara några minuter.