– Jag ville laga menyn på råvaror som är närodlade i regionen, som är i säsong och ekologiska. Först bestämde jag mig för förrätten och efterrätten och sen kom jag på huvudrätten som består av anka som från en lokal leverantör utanför Enköping.
Man kan gott säga att Susanne Lundström som bor i Sala Backe i Uppsala är extremt matintresserad. Men inte så där på ytan, som somliga kan vara numera. Nej, intresset är genuint och hon behärskar kokkonstens grunder. Hon har inte ens en trendriktig spis men ett hemtrevligt kök av bara sjutton. Borttagna skåpluckor visar upp hyllrader av uppläggningsfat, kaffeserviser och burkar.
– Mest av allt skulle jag vilja ha en gasspis. Det finns inget bättre, då kan man få precis så pass varmt som man vill ha det, säger hon och häller en portion plättsmet med dinkelmjöl och spenat i mormors gamla plättlagg.
Plättlaggen, den sköljer hon alltid bara ur, använder aldrig diskmedel men gärna en grov borste. Och det var hemma i mormors kök som Susanne Lundströms passion för mat väcktes. Där kunde hon stå och hänga över sin mormor vid spisen och hon minns sina förväntningar på hur maten skulle smaka.
– För mig är måltider glädje och uppskattning. Det är respekt för livet att äta god och hälsosam mat, säger hon, som i takt med att åren gick kom att hjälpa till mer och mer i köket och fick lära sig allt mer.
Hennes mamma experimenterade också ständigt i köket och hittade på nya recept. Och fikat var viktigt, många sorters kakor serverades.
– Ska man ändå äta kan det lika gärna vara gott, det var tanken bakom, säger Susanne Lundström, vars universalknep i köket är: Ge maten lite tid. Bra saker måste få ta tid.
Som till exempel ankan som hon tar ut ur ugnen och låter stå och vila efteråt. Det gör den saftigare, sätter man kniven i köttet direkt så rinner köttsaften ut.
Inte för inte sitter hon med i styrelsen i Slow Food Uppsala. Rörelsen som numera finns i 132 länder och bildades som en protest mot snabbmatens framfart i västvärlden och allt vad den fört med sig av industriellt tillverkad mat som fraktas långväga genom länder.
Äter du aldrig snabbmat?
– Vet du, min bästa snabbmat är sill och ägg. Men jag äter korv, pizza och hamburgare också.
Men hon lagar ännu hellre avancerade rätter, fast de ska helst innehålla en viss enkelhet. För henne är det viktigt att bevara äldre matlagningskunskaper. Hennes genvägar heter baskunskaper och planering.
– Att inte använda gammal kompetens är att slänga ut barnet med badvattnet, säger hon som arbetat en hel del i restaurangkök och även bott ett och ett halvt år i vårt europeiska grannland, Frankrike, där en lunch inte är något som man slänger i sig.
Och kanske är det ett plus att hon älskar att tillbringa timmar i mataffärer.
PÅSKMENY
Svensk trerätters meny med franska inslag, av Susanne Lundström
Förrätt: Spenatplättar med färskost och sikrom
Varmrätt: Havtornsglaserade ankbröst med potatispuré
Efterrätt: Créme brulée med rabarberkompott
Spenatplättar med färskost och sikrom
(4 personer)
Passar även utmärkt som pannkakor i separat lunchrätt.
150 g tinad bladspenat
2 dl siktat dinkelmjöl
0,5 msk bakpulver
0,5 krm malen muskot, 0,5 tsk salt
2 st ägg (små)
3,5 dl standardmjölk
25 g smält smör + smör till stekning
150 g färskost blandas med 2 msk gräddfil
sikrom, ev gravad lax till garnering
1. Pressa ur så mycket vätska som möjligt ur den tinade spenaten och hacka/klipp den i mindre bitar. Blanda mjöl, bakpulver, muskot och salt i en bunke.
2. Vispa ihop ägg med mjölk och smält smör. Vispa ner äggvispet i mjölblandningen och rör till en slät smet. Blanda ner spenaten. Smält smör i en plättlagg eller gjutjärnsstekpanna och grädda på hög värme.
3. De är godast varma och går bra att förbereda någon timme innan för att slippa värsta matoset. Lägg plättarna på bakpappersklädd plåt och varmhåll i 50 grader varm ugn innan servering.
Ankbröst med havtorn
(4 personer)
2 st ankbröst, totalt ca 800 g
4 msk havtornsmarmelad
salt, peppar
Rödvinssky med havtorn:
smör till stekning
3 st schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
4 msk koncentrerad kalvfond
2-3 msk balsamvinäger
3 dl matlagningsvin
1 msk råsocker
3 dl vatten
3 msk havtornsmarmelad
1. Börja med skyn. Stek all hackad lök på låg värme. Blanda i övriga ingredienser och sjud på låg värme ca 30 min medan ankbrösten tillagas.
2. Skär försiktigt med vass kniv ett rutmönster i skinnet på ankbrösten. Salta och peppra runt om. Stek dem med skinnsidan ner i het stekpanna ca 3 min. Vänd och stek på andra sidan ca 2 min. Ugnsstek mitt i ugnen i 150° ca 20 min (ca 50° innertemperatur), ta ut och lägg på havtornsmarmeladen. Ställ in i ugnen igen tills de visar 58° innertemperatur. De ska vara rosa. Låt vila 5 min under folie för att bevara vätskan i köttet. Salta de uppskurna skivorna innan servering och fördela skyn över.
Potatispuré:
knappt 1 kg potatis
2-3 dl mjölk (gärna 3%)
2 msk smör, salt och vitpeppar
3 msk gräddfil
2 dl riven västerbottenost
ev gräslök till garnering
Skala och koka potatisen ca 25-30 min. Stampa eller pressa potatisen i kastrullen. Blanda ner 2-3 dl mjölk efter önskad konsistens. Smaka av med salt, vitpeppar, gräddfil och gärna en klick smör. Vid servering strös riven västerbottensost och gräslök.
Créme brulée
(4-6 personer)
1 vaniljstång
6 äggulor
1 dl råsocker
1 dl mjölk
4 dl vispgrädde
florsocker
1. Sätt ugnen på 150 grader. Koka upp ca 1,5 liter vatten - använd gärna vattenkokaren - och häll vattnet upp till hälften i en långpanna med höga kanter.
2. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och tillsätt i en kastrull med mjölk, grädde och sockret. Låt det nästan koka upp, rör då och då så att sockret löser sig och ta sedan av värmen och låt stå att dra.
3. Vispa under tiden äggulor fluffiga. Tillsätt äggulorna medan mjölken fortfarande är varm under kraftig vispning. Häll smeten i portionsformar och se till att vaniljfröna fördelas. Ställ formarna i vattenbadet och grädda i cirka en timme.
4. Hit kan man förbereda crème brûléen någon dag innan och förvara i kylen tills det är dags att servera. De ska vara kylskåpskalla innan karamellisering och servering.
5. Pudra florsocker över formarna så det blir helt vitt. För att få den hårda knäckiga ytan blir det bäst resultat med gasbrännare. Annars kan man också sätta formarna direkt under grillelementet på max tills sockret mörknar. OBS! Var försiktig eftersom det är väldigt hett och går mycket snabbt.
Rabarberkompott:
500 g rabarber
3/4 socker, gärna råsocker
2,5 dl vatten
1,5 msk pressad citron
1 msk potatismjöl
Skär rabarbern i 2 cm långa bitar. Låt vatten och socker nästan koka upp, lägg i rabarbern och sjud sedan sakta tills den är mjuk, ungefär 5-7 minuter. Skeda ur 1/2 dl av vätskan i en kopp och blanda ordentligt med potatismjölet. Blanda sedan tillbaka det i kastrullen. Häll upp i skål eller formar och låt svalna.