Men här lagas tre festrätter och en barnsligt god dessert.
Det doftar timjan och är varmt i det lilla köket. Men varken Karin eller Sandra klagar. De är extremt synkroniserade och krockar aldrig fast de hela tiden rör sig fram och tillbaka mellan spisen och bänken. Ett bord också tar upp golvyta.
Efter att ha varit hemma hos Karin Ridderheim inser jag att är lönlöst att skylla på seg spis, litet kylskåp eller trångt kök. Nej, matlagning med det där lilla extra handlar om något annat. Karin och Sandra ska avslöja några enkla knep som gör att rätterna smakar som om de är lagade på restaurang.
– Vi snabbrimmar fisken innan vi tillagar den. Det ger smak förstås men också bättre konsistens. Det gör att köttet håller ihop fint, säger Karin, medan Sandra strör salt över fiskfiléns bägge sidor. Sen får den vila i en halvtimme.
De använder de fyra grundsmakerna i princip alla rätter för att förhöja smakerna. Salt i efterrätter och lite socker på grönsakerna ger ett extra lyft. Att tänka på att rätterna ska innehålla olika konsistenser för att få kontraster är också en god idé. Deras efterrätt är ett bra exempel, den innehåller både varm kaka, fryst grädde och krispiga nätter och en seg kolasås. Till köttet har de nötter och ostflarn ingår i den vegetariska rätten.
Både Sandra Gunnarsson och Karin Ridderheim är utbildade till kulinariska kockar på Restauranghögskolan i Grythyttan och efter examen har de jobbat på restauranger i Stockholm, på Västkusten och i Norge. Då upptäckte de att det inte riktigt var deras grej att jobba i restaurangkök. De vill laga mat med mera variation, ha inflytande över vad som serveras och utveckla rätterna. Tiden i restaurangköken minskade deras matglädje.
– Mat är ju det roligaste som finns och vi älskar verkligen matlagning. Jag tänker väldigt mycket på mat och det är alltid kul att prata om, säger Sandra Gunnarsson.
– Det passar nog oss bättre med olika slags uppdrag, så att det inte blir slentrian i jobbet, säger Karin Ridderheim.
För att behålla passionen för mat pluggar de vidare just nu. Karin läser beteendevetarprogrammet och Sandra läser b-kursen i sociologi vid Uppsala.
– Ska vi ha äpplen till brysselkålen till lammet, frågar Karin.
– Nej, det är risk att det blir för mycket smaker. Less is more, säger Sandra.
Också det ett vanligt fel man gör, att överlasta rätten med otaliga smaker.
Lammfilén har de redan brynt innan vi kommer. Och det är ett moment som är smart att förbereda inför en middagsbjudning. Sen kan man köra det på låg temperatur, 125 grader, i ugnen. Då blir köttet saftigare än om man stressar det med hög temperatur.
För Sandra och Karin är det viktigt att matlagningen är avslappnad, det ska inte vara en pretentiös uppvisning. De tycker att man laga något gott åt sig och äta alldeles ensam. De bästa de vet är att gå i butikerna och leta efter extrapris och kolla på säsongens bästa klipp.
– Maten säger mycket om människor. Mat är sociologi, säger Karin och på frågan om det finns någon rätt som är karaktäriskt för dem två, svarar hon:
– Kokt torsk med brynt smör och pepparrot.
Varför då?
– Det är trygghetsmat, med rena smaker och så himla gott.
Recept
Rimmad torsk med skaldjurssås smaksatt med jordärtskocka
Här snabbrimmas torsken för att få ett fastare och mera smakrikt kött. Får du inte tag på havskräftor går det bra att använda räkor till fonden. Ett tips för att få mer smakdjup är att tillsätta en ”doft” curry i såsen. Såsen är fantastisk och kan också serveras som soppa till förrätt. Späd den då med mjölk.
4 personer
8 st havskräftor
3 st stora schalottenlökar, finhackade
2 msk smör
2 st vitlöksklyftor, skivade
1 tsk tomatpuré
3 dl torrt vitt vin
Dillstjälkar
Sås:
250 g jordärtskockor
saft från ½ citron
2 msk smör
Silad fond från kräftkoket
3 dl grädde
En skvätt vitt vin
Salt och svartpeppar
En ”doft” curry
Lite cayennepeppar
En nypa socker
600 g torskrygg, gärna med skinn (KRAV- eller MSC-märkt) alternativt någon annan vit fast fisk, t.ex. sej eller kolja
2 tsk salt
Till servering:
kokt potatis, finskuren dill och gräslök, ca ett knippe av varje och ca ½ ask smörgåskrasse
Skala kräftorna. Låt köttet i klorna kan sitta kvar men se till att du får åtta stycken fina stjärtar. Ställ kallt.
Hacka ner skalen i mindre bitar, använd gärna en brödkniv. Fräs smöret i en stor kastrull med vid botten. Tillsätt därefter kräftskalen och låt dem fräsa ordentligt så att de får lite färg, ca 2 minuter. Tillsätt sedan schalottenlök och vitlök och låt fräsa ytterligare 3-5 minuter för att sedan tillsätta tomatpurén. Låt den fräsa med så att den rostas, men se till att det inte blir bränt i bottnen.
Slå över vinet och sänk värmen till under medel. Tillsätt dillstjälkarna och låt fonden sjuda i ca en halvtimme, skumma av med jämna mellanrum. Sila.
Skala jordärtskockorna. Lägg dem i en bunke med kallt vatten och citronsaft så att de inte blir bruna. Skär ner dem i mindre bitar. Fräs dem sedan i smör i en vid kastrull. Slå över fond och grädde när skockorna fått lite färg. Låt koka utan lock ca 20 minuter eller till skockorna är mjuka.
Lyft upp hälften av bitarna och spara till servering. Mixa sedan såsen med mixerstav. Smaka upp med salt, peppar, curry, cayennepeppar, socker och citronsaft. Vid servering - tillsätt en skvätt vitt vin för fräschör.
Strö saltet över fisken. Låt stå framme ca en halvtimme.
Vid servering:
Se till att ugnen är 125 grader. Stek torsken med skinnsidan ner så att det blir krispigt och får fin färg.
Lägg över torsken en smord ugnsfast form med skinnsidan upp, stick in en termometer och ställ in formen i ugnen. Låt gå ca 7-15 minuter (beroende på fiskens tjocklek) tills torsken är ca 52-55 grader varm.
Värm de sparade jordärtskockbitarna i mikrovågsugn.
Rulla kräftstjärtarna i en blandning av dill, gräslök och krasse. Smaka av såsen igen, tillsätt ev. lite mer vin och mixa så att den blir skummig.
Arrangera skockor, torsk och kräftstjärtar på tallrikar, gärna lite djupare. Skumma upp såsen igen och slå över skockorna. Servera med kokt potatis, gärna smörslungad!
Lamm med hasselnötter och rotselleri- och getostkrokett med rödvinssky.
En något mer avancerad rätt men med många mjöligheter att förändras och förenklas. Lammet kan bytas ut mot viltkött, t.ex. älg eller rådjur. Tag fram köttet i god tid, ska inte vara kylskåpskallt. I stället för att göra kroketter går det jättebra att servera en puré till. Uteslut då äggulorna och tillsätt i stället smör och mjölk till önskad konsistens. Att göra såsen direkt i pannan är ett enkelt sätt at ta tillvara på stekskyn och alla goda smaker som sitter i pannan.
4 personer
600 g lammytterfilé (eller annan inner-/ytterfilé)
Salt och peppar
2 msk smör
2 stora schalottenlökar, finhackade
1 vitlöksklyfta, skivad
2 msk brun farin
½ msk tomatpuré
6 dl rödvin
1 tsk balsamvinäger
Några timjankvistar
50 g kallt smör, i bitar
600 g (ca 8 st stora) potatis av mjölig sort, skalad
300 g (en mellanstor) rotselleri, skalad
80 g getost
2 äggulor
Salt och svartpeppar
2 ägg
1 ½ dl vetemjöl
1 ½ dl ströbröd (gärna en lite ljusare sort)
Salt och svartpeppar
100 g hasselnötter
1 kruka timjan
1 dl rostad lök
500 g brysselkål, ansad och plockad blad för blad eller skuren i kvartar
1 msk smör
Salt
En nypa socker
Ca 5 dl matolja till fritering
Salta och peppra köttet ordentligt runt om. Stek det i omgångar i stekpanna på hög temperatur. Lyft ur köttet och lägg det i en ugnsform.
Tillsätt schalottenlök och vitlök i pannan, sänk värmen något. Tillsätt sedan farinsocker och tomatpuré och låt det karamelliseras, använd gärna en visp. Slå över nästan allt vin och vispa så att alla smaker i botten frigörs. Tillsätt timjankvistarna. Låt sjuda på medelvärme till ca 3 dl återstår. Sila. Smaka upp med salt peppar, socker och balsamvinäger.
Vid servering, vispa ner smörbitarna en och en så att såsen blir blank.
Hacka hasselnötterna. Lägg på bakplåtspapper och rosta i ugnen på 150 grader tills de är gyllenbruna, ca 5-10 minuter. Låt svalna och blanda med plockad timjan och röstad lök.
Dela ner potatis och selleri i mindre bitar. Koka i saltat vatten till de är helt mjuka. Häll av vattnet och låt ånga av ordentligt. Passera genom en finmaskig sil ner i en bunke. Tillsätt äggulor och getost och rör runt. Smaka av med salt och peppar. Låt kallna.
Vispa upp äggen i en skål. Häll mjöl och ströbröd i djupa tallrikar. Smaka upp mjölet med salt och peppar. Fukta händerna med vatten och rulla moset till bollar av valfri storlek. Rulla först i mjöl, därefter i ägg och sist i ströbröd. Lägg glest på tallrik/bricka och ställ in i kylen.
Vid servering:
Se till att ugnen på 125 grader. Stick in en termometer i lammet och ställ in formen i ugnen. Låt gå tills köttet når en temperatur på 55 grader. Lyft ur köttet ur formen och låt det vila på en skärbräda.
Fritering: Lägg ut hushållspapper på ett stort fat/tallrik. Värm upp matoljan i en kastrull på medelvärme. Se till att fläkten är avstängd och att det finns ett lock nära till hands (ifall oljan skulle fatta eld). Prova om oljan är tillräckligt varm genom att lägga ner en brödbit, den ska bli gyllenbrun på ca en minut. Lägg därefter ner bollarna, några i taget så att inte oljan kyls ner. Fritera tills de är gyllenbruna. Lyft upp med hålslev och lägg därefter på hushållspappret. Låt eventuellt gå på eftervärmen i ugnen.
Fräs brysselkålen i smöret. Salta och sockra lätt. Rulla köttet i nötsmulet och skär i portionsbitar.
Arrangera allt på tallrik.
Pumpapuré med stekt svamp. Pumpafrö, ostflarn och tryffelolja
Detta är en vegetarisk rätt men kan också ätas som tillbehör till kött eller fisk. När man lagar vegetariskt är det viktigt att jobba med höga smaker, men också med olika konsistenser. Hur maträtten upplevs beror till stor del på hur ”spännande” den är att äta.
4 personer
2 st butternutpumpa
75 g smör
citronsaft och salt
3 skivor lagrad prästost
1 dl pumpafrön
4 msk smör
200 g (två stora nävar) skogschampinjoner, skivad
200 g (två stora nävar) ostronskivling, delad i mindre bitar
1 st hel vitlöksklyfta
salt
1 handfull späda salladsskott
1 tsk citronsaft
vit tryffelolja
Sätt ugnen på 225 grader.
Dela pumporna på längden och gröp ur fröna med en sked. Lägg pumpahalvorna med snittytan nedåt på en oljad plåt. Baka i ugn ca 30 minuter, eller tills den är mjuk. Gröp ur det bakade pumpaköttet och mixa med en mixerstav, eller i en food processor. Lägg purén i en kastrull och klicka ner smör under omrörning. Salta och peppra och smaka av med lite citronsaft.
Rosta pumpafröna i en torr stekpanna tills de börjar ”knäppa” och fått lite färg. Skvätt över några droppar vatten och salta. Häll över i en skål.
Lägg ut ostskivorna på bakplåtspapper och låt de få smälta och få lite färg i ugnen på 175 grader. Ta ut och låt svalna. Bryt i mindre bitar.
Stek svamparna i smör tills de blir gyllenbruna. Salta ordentligt. Låt en hel vitlöksklyfta fräsa med, och ta bort den innan servering. Tänk på att inte ha för mycket svamp i pannan, stek hellre i omgångar.
Vid servering: Lägg ut purén på en tallrik och lägg på svamparna. Strö över osten och de rostade pumpafröna, toppa med späda blad och några droppar tryffelolja.
Varm Chokladbit med fryst grädde, saltrostade nötter och lingon
Sött möter salt och kallt möter varmt. Barnsligt gott!
4 personer
150 g mörk choklad av god kvalitet, 70%
200 g smör
1 ½ dl socker
1 dl brun farin
2 msk kakao
3 ägg
½ tsk salt
2 dl vetemjöl
2 tsk vaniljsocker
½ dl frysta lingon
2 dl vispgrädde
1,5 dl blandade nötter
1 msk honung,
1 msk olja
salt
lingon
Sätt ugnen på 175 grader. Klä en liten ugnsform, ca 15x20cm med bakplåtspapper.
Smält choklad och smör på svag värme i mikron. Rör ned äggen, ett i taget. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Sikta ned mjölblandningen i smör- och chokladsmeten, rör om. Vänd ner de frysta lingonen. Baka i ugn ca 30 minuter. Den ska vara lite kladdig i mitten.
Vispa grädden och frys sedan in i en plastbunke.
Blanda nötter med honung en nypa salt och olja. Strö ut nötterna på ett bakplåtspapper och rosta i ugn tills de fått fin färg.
Vid servering: Tag ut grädden ca 15 minuter innan servering. Skär upp kakan i lagom stora bitar. Lägg dem på tallrik och värm lite lätt i mikrovågsugn. Arrangera nötterna, lingonen och den frusna grädden runt omkring.