Risotto al Fondo d'ovesto

(4 pers) 1 finhackad gul lök(1/2 dl grovhackad nötmärg)250 g smör4 dl avorioris1 1/2 liter kalvbuljong, (finns på flaska) 1 1/2 dl torrt vitt vin1 stor nypa saffran2 1/2dl grovt riven VästerbottenostSallad: Escarol (frisée), Rossi, Ruccola och huvudsallat med dressing av hasselnötsolja och balsamvinäger, flingsalt och rosépeppar.Ev. en gratinerad plommontomat med rosmarin och citronolja.