De bor i Spångtorp utanför Funbo, i huset som gammelmorfar har byggt och gammelmormor inrett. I mitten av köket står en trädstam som pelare med kvistmärken intakta. Mellan köket och hallen finns en vedspis och på den puttrar vildsvinsragu samtidigt som spisen sprider värme till hela huset.
– Det är lite speciellt med vildsvin men vi gillar köttet för att det blir så mustigt. Dessutom finns det så mycket vildsvin häromkring att det nästan är lite otäckt, säger Linda och ber Marco sätta på pastavattnet.
Hon säger det på spanska. Fast Marco kommer ifrån Italien och de träffades i Norge. Då jobbade Linda som restaurangchef och Marco ägde en vinbar och firma som importerade italienska viner och delikatesser. Bägge har jobbat och bott i Spanien och en utekväll i Oslo hörde Linda det välkända språket och tog kontakt med personen som pratade spanska.
Det var Marco och sedan dess är de ett par. De tröttnade på Oslo samtidigt och bestämde sig för att flytta till Sverige. Nu håller han på att lära sig svenska och Linda både arbetar och pluggar till spanskalärare.
– I oktober och november är det jaktsäsong även i Italien. Då äter man mycket kanin och vildsvin, säger Marco Dalgrosso.
– Vi matchar varandra bra i köket, båda gillar enkel och rustik mat och att ta vara på råvarornas egen smak. Vi lägger tid på matlagning i stället för att spela golf till exempel, säger Linda.
Ofta blir det kött och gärna alla delar. Även de som anses som mindre fina och som behöver lång tillagning. Nyligen köpte de en fjärdedels gris men det blev lite trångt i den lilla frysen.
Nya råvaror provar de gärna och just nu är det vildsvin som de experimenterar med. Det började med en helstekt karré och sen var de sålda på vildsvin för att den blev så lyckad. Den här dagen lagar de även en vildsvinsragu med pasta och köttbullar på vildsvin i tomatsås.
Fördelen med vildsvinskött är att det har en härlig och distinkt smak av vilt men ändå är saftigt och har mer fett än annat vilt. Älgkött har de aldrig brytt sig om särskilt mycket just för att det lätt blir torrt.
– En dag stod en älg här ute och glodde in genom fönstret, säger Linda Wallberg när hon rör ihop mos på jordärtskockor och broccoli medan Marco provsmakar pastan.
Han tar aldrig tid när han kokar pasta utan smakar sig fram. Koktiden kan variera beroende på vilket sorts vatten som är i kastrullen.
Det börjar imma på rutorna av värmen från spisen. Här finns ingen ventilation så Linda öppnar verandadörren eller rättare sagt övre halvan av dörren, lite som på en ranch i vilda västern.
Fotnot: Mer om Lindas och Marcos matlagning på bloggen: www.casaspangtorp.blogspot.com.
Recept
Vildsvinsköttbullar i tomatsås
4 portioner
Ingredienser:
1 kg grytkött av vildsvin
½ kg grisspäck utan skinn
2 ägg
1 ½ dl rödvin
4 vitlöksklyftor
1 burk hackade tomater
1 burk passerade tomater
4 schalottenlökar
2 dl vatten
1 knippe färsk oregano
1 knippe färsk basilika
Salt och peppar
Smör och rapsolja
1. Mal köttet och späcket i en köttkvarn. Varva bitarna så det blandas fint.
2. När köttet är färdigmalt blanda i ägg, vin, oregano, 2 vitlöksklyftor, salt och peppar efter behag.
3. Låt stå i kylen minst 30 min.
4. Under tiden kan du börja med tomatsåsen. Hacka lök och 2 vitlöksklyftor. Bryn i en gryta i smör och rapsolja i ca 3 minuter utan att bränna löken.
5. Lägg i en god knippe färsk basilika. I med båda burkarna tomater, skölj ur dem med lite vatten och häll i. Salta och peppra efter behag. Låt puttra tills du är klar med köttbullarna.
6. Ta ut köttfärsblandningen och rulla köttbullarna. Det blir ca 40 normalstora.
7. Bryn köttbullarna i en stekpanna med smör och rapsolja. Bryn dem i omgångar då de kan bli kokta om du lägger i för många i pannan.
8. Lägg i köttbullarna i tomatsåsen och låt det puttra i 15 min.
9. Servera direkt från grytan tillsammans med riven Grana Padano.
Vintips: Ett rött vin från Puglia, Italien. Cefalicchio Rosso - 2011 som är ett biodynamiskt vin med hög syra gjort på druvorna Nero di Troia och Morellone. Finns att privatimportera genom Systembolaget från importören Wine and Dine, www.wine-and-dine.se
Vildsvinsstek med broccoli & jordärtskocksstomp, trattkantareller, glaserad smålök och skysås
4 portioner
Ingredienser:
1 kg vildsvinsstek
1 stor morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 ½ dl rödvin
Färsk salvia
Färsk timjan
Färsk rosmarin
½ dl olivolja
2 stora broccolihuvuden
ca 15 små jordärtskockor
75 gram smör
75 gram philadelphiaost
8 små rödlökar
1 msk honung
½ dl vatten
4 dl förvällda trattkantareller
50 gram smör
Salt och peppar
1. Lägg steken i marinad lagad på rejäla knippar av de färska kryddorna. Häll i 1 dl av vinet, olivoljan, vitlöksklyftorna och salt och peppar. Låt ligga i marinad minst 30 min i kylen.
2. Skär morot och lök grovt och lägg i en ugnsform.
3. Ta ut steken ur kylen. Bryn steken i smör och rapsolja.
4. Lägg steken i ugnsformen och häll över marinaden. Lägg i några extra klickar med smör.
5. Sätt in i ugnen som ska vara på 150 grader. Köttet ska uppnå en innertemperatur på 70 grader. Tar ca 1,5 timme.
6. Under tiden kan du börja med tillbehören.
7. Koka broccoli och jordärtskockor i saltat vatten i ca 15 min tills de är mjuka. Häll av nästan allt vatten.
8. Lägg i smöret och färskosten och mosa det grovt. Salta och peppra efter behag. Klart att servera.
9. Skala de röda små lökarna. Fräs de i rapsolja så de får lite färg. Häll på vatten och honung. Låt puttra så att nästan all vätska ångas bort. Servera som de är.
10. Trattkantarellerna smörsteks med salt och peppar.
11. Ta ut steken när den nått 70 grader. Packa in den i folie och låt ligga minst 20 minuter.
12. Under tiden kan du laga skysåsen. Sila allt spad som ligger i ugnsformen. Häll upp i en kastrull. Slå på ca ½ dl rödvin och ca 100 gram smör. Låt koka ner ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Tar ca 15 min.
13. Ta ur köttet ur folien. Tranchera köttet precis före servering. Häll sedan över köttsaften som sipprat ut i folien. Servera.
Vintips: Ett rödvin från Toscana, Italien. Le Volte – 2010 från producenten Tenuta dell’Ornellaia. Vinet är gjort på druvorna Merlot, Sangiovese och Cabernet Sauvignon. Passar fint till de lite jordiga smakerna i rätten som trattkantarellerna och stompet.
Vildsvinsragu med papardelle
4 personer
Ingredienser:
ca 800 gram ytterfilé av vildsvin
250 gram grisspäck
2 skivor citron
½ dl vitvinsvinäger
6 lagerblad
8 svartpepparkorn
8 torkade enbär
2 gul lök
5 stångselleri
3 morötter
ca ½ liter torrt vitt vin
ca ½ liter rött vin
75 gram smör
1 dl olivolja
1 chili
1 kvist salvia
1 kvist rosmarin
3 dl oxfond
500 gram papardelle
Grana padano efter behag
Salt och peppar
Smör och rapsolja
1. Köttet ska läggas i marinad minst 12 timmar innan men gärna 24 timmar innan tillberedning.
2. Skär köttet i grövre bitar och lägg i en skål tillsammans med marinaden som görs på vitvinsvinäger, lagerbladen, svartpepparkornen, enbären, 1 hackad lök, 1 hackad morot, 1 hackad stångselleri. Mängden vitvin kan variera beroende på hur stor skål du lägger det i men det ska vara så pass att köttet blir täckt. När köttet marinerat klart, ta då hälften av köttet och mal i köttkvarn tillsammans med späck. Resten av köttet strimlas fint. Om du inte känner för att mala egen färs rekommenderar vi att du köper en bit som innehåller mer fett och finstrimlar allt kött. Karré är då ett bra alternativ. Du kan även höra med din butik om de kan mala ditt kött för dig då vildsvinsfärs är sällsynt på hyllorna.
3. Sen skall 1 lök, 2 morötter, 4 stångsellerier mixas i mixer.
4. Ta en lagom stor gryta och lägg i en klick smör och rapsolja.
5. Lägg i de mixade grönsakerna. Bryn det lite och ha sedan i färsen och de fint strimlade köttbitarna.
6. Hacka också ner chilin, rosmarin och salvia.
7. Slå sedan över fonden och det röda vinet men bara en tredjedel åt gången. Låt det puttra på medelvärme. När det börjar koka in, häll på mer. Upprepa. Låt puttra i 2,5–3 timmar.
8. Smaka av med salt och peppar.
9. Koka pastan. När den är klar blanda med hälften av ragun. Lägg upp på fat och ha sedan på resten av ragun.
10. Strö över riven grana padano efter behag. Servera!
Vintips: Brunello di Montalcino – 2006 från producenten Col d’Orcia, Toscana, Italien.
Vin från Toscana är klassikt att servera med vildsvin. I Montalcino kallas druvan Sangiovese för Brunello. Det är ett kraftigare vin som passar till lite saltare rätter som just en ragu. Finns i butik på Systembolaget.
Alkoholfritt: Nigrums svartvinbärsdryck ett bra val. Bären odlas i Jämtland och drycken är inte för söt. Finns på Systembolaget.