Gaslågorna flimrar, det fräser i pannorna och bubblar i kastrullerna. Samtidigt som ett tjugotal gäster serveras lunch i restaurangen planeras och lagas maten som ska serveras nästa dag. Det kokas och steks och reds såser. På en hylla bakom spisen står kryddor i tetrapack och vagnar med matbrickor rullas in i kylskåpet där den färdiga maten hålls fräsch till nästa dag.
När kockarna kommer på att de behöver komplettera med någon specifik vara hämtar de den i butiken.
– Det är ju bara att gå ut och plocka precis vad man behöver. Det är rena drömmen, säger kocken Thomas Reinius, medan han strör kryddor i en grytkastrull.
En stor del av råvarorna som används är sådant som annars skulle ha hamnat i Luthagens Livs soptunnor. Moderna livsmedelsbutiker är med sina stora utbud komplexa apparater vilket gör att det lätt uppstår svinn.
– Charken säger åt oss att ta tag i ett parti av någon viss råvara och det är inspirerande. Man fastnar inte i att göra samma sak hela tiden, säger Thomas Reinius.
Luthagens Livs var tidigt ute när de startade matlådeförsäljningen för sju och ett halvt år sedan och det är framförallt kocken Peter Reimans förtjänst. Han hade hört talas om andra butiker som gjorde så och gick in till Luthagens Livs ägare Fredrik Brunnberg och föreslog att han skulle anställa honom som kock.
– Jag tror att affärerna kommer att börja jobba så här mer och mer i framtiden. Det håller ju inte att hålla på och kasta en massa bra mat i onödan, säger Peter Reiman.
Sedan augusti förra året har man utökat matlådelagandet till en restaurang med egen ingång. Där serveras ungefär 100 luncher varje dag samtidigt som man gör matlådor som säljs både i restaurangen och i affären. Medan morgondagens rätter lagas kommer både kunder som äter lunch i restaurangen och som köper med sig matlådor i en strid ström.
I Lutisköket används i dag 20-30 procent av maten som annars skulle ha kastats i charken och på köttavdelningen. Det betyder stora mängder kostsamma varor som kött, fisk och kyckling. Och planen är att man även ska börja använda grönsaker och frukt som blivit över.
– Det kan vara en paprika med en fläck på som ingen vill köpa, men för oss spelar det ingen roll. Det är ju bara att skära bort, säger Peter Reiman.
Har ni fått några negativa reaktioner på att ni använder mat som annars skulle ha kastats?
– Nej. Men vi tar ju det innan bäst före-datumet så det är ju inget fel på maten. Enda skillnaden är att det annars inte hade kommit till användning.
Andreas Jakobsson
RECEPT:
Älgkalops
4 personer
500 g älgbog
1 gul lök
1 morot
10 korn kryddpeppar
2 lagerblad
Salt
Peppar
1 dl oxfond
4 dl vatten
Maizena för redning
8 medelstora potatisar
Rödbetor
1 Tärna bogen i drygt en centimeter stora bitar och bryn.
2 Tillsätt salt, peppar, lagerblad, kryddpeppar, vatten och oxfond och låt den puttra i tre timmar.
3 Tillsätt grovhackad lök och skivad morot efter 40 minuter.
4 Blanda ut maizenan i en halv deciliter kallt vatten och red till lagom tjocklek.
5 Servera med inlagda rödbetor och kokt potatis.
Pasta Carbonara
300 g bacon
1 gul lök
4 äggulor
1 dl riven parmesan
3 msk olivolja
2 dl grädde
2 dl mjölk
Maizena
1 dl kycklingfond
Svartpeppar
Valfri pasta
1 Strimla baconet och finhacka löken.
2 Bryn och krydda med svartpeppar.
3 Tillsätt mjölk och grädde och kycklingfond.
4 Red om det behövs med maizena.
5 Ha på den rivna parmesanen och avsluta med äggulorna.
6 Servera med pasta.
Vitlöksmarinerad kycklingfilé med svampsås och rosmarinpotatis
3 dl rapsolja
2 msk smör
4 kycklingfiléer
1 gul lök
200 g champinjoner
1 liten burk kantareller
1 svampbuljongtärning
3 dl grädde
1/2 dl vitt vin
2 dl vatten
12 potatisar
Torkad rosmarin
Marinad
1 Blanda 1 dl rapsolja, fyra pressade vitlöksklyftor, salt och peppar.
2 Låt kycklingen ligga i marinaden i ett dygn.
3 Hacka löken och fräs den tillsammans med champinjonerna och kantarellerna tills det hoppar ordentligt i kastrullen.
4 Tillsätt vin, vatten och buljongtärningen.
5 Koka ner till hälften.
6 Tillsätt grädde.
7 Red av med maizena.
8 Smaka av med salt och peppar.
9 Skala potatisen.
10 Salta, peppra och krydda med rosmarin och olja.
11 Stek potatisen i ugnen på 175 grader i cirka 50 minuter.
12 Stek kycklingen lätt runt om. Sätt in den i ugnen på 150 grader tills den är 72 grader inuti.
Stekt kräftströmming med potatismos
32 strömmingsfiléer
4 dl ströbröd
1 gul lök
1 dl tomatpuré
1 kruka dill
1/2 dl hummerfond
12 mjöliga potatisar
200 g smör
4 dl mjölk
1 nypa muskotnöt
Salt
Peppar
Strömmingen
1 Finhacka löken och dillen.
2 Tillsätt tomatpurén och hummerfonden.
3 Lägg röran mellan filéerna.
4 Vänd filéerna i ströbröd.
5 Stek i 100 g smör.
Moset
1 Koka potatisen tills den är mjuk.
2 Värm upp mjölken.
3 Mosa potatisen.
4 Tillsätt mjölk, 100 g smör och muskotnöt.
5 Smaka av med salt och peppar.