Smaka på hösten

Vi kör igenom Knivsta centrum, ut på en grusväg och passerar träd som är proppfulla av röda äpplen. Intill ligger ett rött hus med svarta knutar, det är Noors slott gamla trädgårdsmästarbostad, och Jens Ericssons och Linda Ahrnborgs hem.
De är sambor och träffades när de säsongsjobbade i Åre. Numera jobbar båda två på Noors slott i Knivsta. Hon som hovmästare och han som kökschef.
- Jag tycker att viltkött smakar höst, det är väldigt gott och samtidigt exklusivt. Själv jagar jag inte och ingen i min släkt heller, säger Jens Ericsson, som är uppvuxen i Lövstalöt.

För Linda Ahrnborg är det annat, hon kommer ifrån Stockholms skärgård och där var jakt vardagsmat.
- Jag är van att äta allt, mycket fågel och viltkött, säger hon, vars föräldrar drev en konferensgård.
- Min uppväxt gjorde att jag lovade mig själv att aldrig jobba inom restaurangbranschen.
Men i Åre kom hon på andra tankar. Där fick hon gå det första steget i sommelierutbildningen och blev sen restaurangchef. Sen var det klippt och hon gick steg två och tre i utbildningen.

Jens Ericsson bestämde sitt yrkesval redan när han gick i nian och praoade på Scandic hotell i Uppsala i årskurs nio och stortrivdes. Sedan blev det restaurangutbildning på Ekebygymnasiet, kockutbildning på Grythyttans restaurangskola och arbete på flera gourmetkrogar.
- Som barn ville jag alltid prova på nya rätter hemma, även om jag inte gillade allt, säger han.
Nyss blev han uttagen till medlem i Stockholm Culinary Team, laget som ska tävla i matlagnings-VM år 2010. Hans gren är tapas och plockmat. Redan nu väcker han Linda på nätterna och frågar vad hon tror om olika smakkombinationer. Inom kort börjar en hård träningsperiod. I ett års tid ska han dagligen laga sina tävlingsrätter.
Det låter enformigt?
- Nej, det ska bli jättekul, säger han samtidigt som han lyfter stekpannan och slungar sockerärter i luften.
De ska inte kokas, påpekar han, utan bara svettas i pannan för att behålla sin krispighet. Sockerärtorna ska serveras till hjortsten med trattkantareller som han nyss plockat i skogen, alldeles intill deras hus.

I framtiden vill de starta egen restaurang tillsammans. Och då vill de servera lokala råvaror och helst ska det vara ekologiskt. De är inte rädda för att både arbeta och leva tillsammans. Hittills har de alltid lyckats skilja på privat- och yrkesliv.

Smaka på hösten

Så här års pågår älgjakten och några som gillar säsongens råvaror är kocken Jens Ericsson och sommelier Linda Ahrnborg. Han lagar tre vilda rätter, varav två är lätta och en medelsvår. Hon rekommenderar drycker som passar till.