Surdegsbröd som görs med kärlek

På en minimal yta trängs fyra personer i bageriet. Det märks att de är vana. Logistiken för att inte krocka är densamma som i en indisk miljonstad. Speciellt när Claes Landing fäller ner bryggan som han lägger de ogräddade bröden på och så skjuts in i stenugnen. Då håller de övriga andan.
Varför bakar ni surdegsbröd?
- Jag sålde mjöl och hos mina kunder i Stockholm var det surdegsboom för tre, fyra år sedan. Jag ville också baka riktigt bra bröd, sådant som människor gjort i tusentals år, säger Claes Landing

När dieselpriserna sköt i höjden bestämde han sig för att det var dags att starta något nytt. Bakat hade han gjort i många år i sin pappa, Owe Landings och sina farbröders bageri Landings i Uppsala.
- Tillsammans har vi 80 års erfarenhet, säger han och syftar på sin och kollegan Ulf Lindbergs många yrkesverksamma år inom bageribranschen.
Men surdegsbröd har de minsann inte gjort förr. De är nytända entusiaster som för två år sedan öppnade Forsa hembageri i Uppsala.
- Att baka surdegsbröd är ett sätt att leva, säger Ulf Lindberg som förut har drivit Lövstabagarn i Lövstabruk under cirka 20 år.
- Att jobba med surdeg är som att ha ett litet husdjur som man ska mata med mjöl och vatten. Och som man måste prata med, säger Claes Landing och tillägger att det är en helt annan sak att baka surdegsbröd i jämförelse med annat bröd.

Brödet som ska säljas på onsdag planerar de för redan på måndagen. Första steget är att ta fram grundsurdegen, som är det som får degen att jäsa. De blandar grundsurdegen med mjöl och vatten och sedan får den stå i en hink. Först står degen i värme för att jäsa och sedan står den kallt i kylskåp för att vila.
- Surdeg är ju bara mjöl, vatten och salt egentligen. Inga konstigheter. Inga e-nummer, jäst eller brödförbättringsmedel, säger Ulf Lindberg och ser nöjd ut.
Det är så han vill ha det. Inga onaturliga tillsatser. Och bageriet är en uppfylld dröm om än av det mindre glamourösa slaget.
- Det är totalt meningslöst att försöka stressa surdegen. Den tar den tid den behöver och ändå blir den inte alltid riktigt som man tänkt sig, säger Ulf Lindberg och viker omsorgsfullt degen som snart ska gräddas.

Surdeg ska inte knådas utan vikas försiktigt några gånger, allt för att luftbubblorna ska stanna kvar i degen och sedermera i det färdiga brödet. Det är bara en av många finesser för att fram det allra bästa brödet.
Egentligen vet de aldrig exakt på vilket klockslag de kan börja sälja surdegsbröden. Ett tag funderade de på att sätta upp en skylt liknande dem som finns på busshållplatserna. I stället för bussens ankomsttid skulle det stå: Rågsurdegsbröden står i ugnen och är färdiga om 7 minuter.
- När bröden blir som man vill ha dem, då fryser det till på ryggen, säger Ulf Lindberg.
- Då blir man stolt, säger Claes Landing och strör en blandning av rostade solros-, lin- och sesamfrön på degen som ska in i ugnen och gräddas.
Sen vevar han ner bryggan igen och alla håller sig undan.
Ibland har de svårt att slita sig ifrån jobbet och gå hem. Då står de kvar och bara tittar på degen.