Gubbröra i traditionell form ska göras på ansjovis. Så träffade jag en gammal kockkollega som tog sig friheten att göra gubbröra på matjessill. Och inte nog med det, han drygade ut röran med kall kokt potatis och blandade ner allt i en krämig sås gjord på majonnäs och crème fraiche. Att den, precis som vanlig gubbröra, även innehöll hackad rödlök och hackat hårdkokt ägg och dill gjorde att han fick en mildare röra som gör sig bäst riktigt kall.
Galet god, framför allt på en skiva nyrostat bröd. Ni ser, vi är tillbaka till det där med kontraster mellan varmt och kallt.
Gravad lax är en rätt som alltid bjuds kall. Gärna med hovmästarsås, en kallrörd senapssås som i mitt tycke ofta blir för stark och dominerande. Så jag har börjat vispa ihop en egen, mildare variant på samma tema. För att liva upp den gamla laxen brukar jag servera den i glas. Några späda, blandade salladsblad i botten, sedan på med tunna skivor gravad lax och till sist en matsked mild senapssås och lite garnityr som blir vad trädgården erbjuder i form av dill eller som här gräslök med gräslöksblom och allt.
Om du serverar mat i glas, tänk på att välja ett glas som har tillräcklig vidd så att det är bekvämt att äta ur. Och ta inte bästa finglasen utan några enkla, lite tjockare glas som står emot slamret med små gafflar eller vad man nu tänker sig äta med.
Om du vill överraska med en svalkande rätt finns det två riktigt bra förslag. Den spanska grönsakssoppan gazpacho serveras alltid kall, och om man vill kan det förtydligas med en driva isbitar i soppskålen. Kryddig, lätt syrlig och perfekt en varm sommardag, inte minst med en bit bröd att doppa i soppan.
Och så finns det svalkaren nummer ett – hemlagad glass. Här får det bli grundversionen smaksatt med äkta vanilj och serverad med jordgubbar. Tar några timmar att frysa in om man nu inte har finesser som egen glassmaskin. Lite passning och mycket vispning, men väl på bordet är allt arbete glömt.
Kalla smaker. I kökets värld handlar det ofta om kontraster. När solen värmer som mest är det högsäsong för kalla rätter. Is eller bara kyla är hur rätt som helst när värmen flödar.
Mild gubbröra
För 4 personer
2 hela matjessillfiléer,
cirka 125-150 g
2 hårdkokta ägg
2 kalla, kokta potatisar
1 liten rödlök
1 dl majonnäs
2 dl crème fraiche
1 tsk svensk senap
2 msk finhackad dill
1/2 tsk spad från sillen
Att äta till: rostat bröd
1. Låt sillfiléerna mellanlanda på hushållspapper så att de blir ”torra”. Skär sedan sillen i små tärningar. Skala och hacka de hårdkokta äggen. Skär potatisarna i små tärningar, ungefär som sillen. Skala och finhacka rödlöken.
2. Blanda majonnäs och crème fraiche. Vänd ner sill, ägg, potatis och lök. Smaka av med finhackad dill, senap och ytterst lite av spadet från sillburken.
3. Kyl gubbröran och servera den kall på rostat bröd eller som alternativ till vanlig matjessill med kokt färskpotatis och blandad grönsallad. Den här milda gubbröran gör sig även bra på sommarens lätta bufféer.
Gravlaxentré i glas
För 4 personer:
300 g gravad lax
Blandade salladsblad,
gärna färdig mix i påse
1 hårdkokt ägg
Gräslök, gärna även gräslöksblom
Till laxsåsen:
2 äggulor
1 dl rapsolja
1 msk strösocker
1 1/2 msk svensk senap
1/2 tsk vitvinsvinäger
1 msk finhackad dill
Salt
1. Förbered såsen i tid. Vispa äggulorna till en luftig smet. Använd elvisp och räkna med att det tar ett par minuter. Slutar man vispa för tidigt blir såsen för lös.
2. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i fin stråle, hela tiden under vispning. Oljan ska bindas upp av äggen och såsen ska tjockna.
3. Smaksätt såsen med socker, senap, vinäger och hackad dill. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
4. Grunda med blandade salladsblad i små men inte för smala glas. Toppa med tunna skivor gravlax. Lägg en matsked sås över och garnera med en klyfta hårdkokt ägg och gräslök, gärna med gräslöksblom om sådan finns. Servera som förrätt eller ställ fram på sommarbuffén.
Gazpacho
För 4 personer:
1 gurka
2 gröna paprikor
10 mogna tomater
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
5 skivor vitt bröd
3 msk olivolja
2 msk vinäger
2-3 dl kallt vatten
Salt och vitpeppar
Att äta till: gott bröd att bryta och doppa i soppan
Färsk basilika
1. Skala och kärna ur gurkan. Dela paprikorna och ta bort kärnor och fästen. Skålla tomaterna i hett vatten och dra bort skalet. Dela och kärna ur tomaterna. Skala den gula löken och vitlöken. Kantskär det vita brödet. Hacka gurka, paprikor, tomater och gul lök ganska fint.
2. Bryt brödet och lägg i en skål. Slå på vatten och låt brödet svälla.
3. Krama ur vattnet efter en stund. Tillsätt i stället vinäger och pressa i vitlök.
4. Vispa ner oljan i brödblandningen. Elvisp är ett bra hjälpmedel. Avsluta med att röra ner alla grönsaker.
5. Finfördela ingredienserna med stavmixer eller kör blandningen i matberedare. Späd med kallt vatten om soppan blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.
6. Ställ soppan kallt, gärna i frysen en kort stund före servering. Gazpacho ska vara iskall när den serveras. Den som vill kan till och med servera soppan med isbitar och små kvistar färsk basilika.
Hemlagad vaniljglass
För 4 personer:
6 äggulor
1 1/2 dl strösocker
2 dl mjölk, 3-procentig
3 dl grädde
1 vaniljstång
Att äta till: färska jordgubbar
1. Vispa äggulor och socker till en luftig smet i rostfri kastrull på mycket svag värme. Smeten ska bara ha fingertemperatur. Vispningen tar lite tid så använd elvisp.
2. Slå mjölk och grädde i en kastrull och värm utan att det börjar koka, till cirka 60 grader. Ta kastrullen från spisen och snitta upp vaniljstången. Skrapa ur vaniljstångens svarta innehåll och blanda med gräddmjölken.
3. Slå över äggsmeten i en vispvänlig skål och vispa ner den smaksatta gräddmjölken. Vispa till dess att små bubblor bildas, fortfarande lättast med elvisp.
4. Tippa upp kallt vatten i diskhon och kyl smeten genom att låta skålen stå i det kalla vattnet. När smeten kallnat helt körs den i glassmaskin eller ställs in i vanliga frysen. Ta ut och vispa glassen varje halvtimme till dess den blir fast och krämig. Beräkna infrysningstiden i frys till 3-4 timmar. Servera glassen lätt krämig med färska jordgubbar alternativt hallon till. 
Att dricka till:
Till lax och sill är en kall lageröl bästa dryckesförslag. Till soppan ett glas svalt, vitt vin och till glass behövs egentligen ingen dryck alls, åtminstone inte under sommaren. Men vill man ändå bjuda något i sommarvärmen kan ett glas iste smaksatt med färsk mynta vara gott och inte minst svalkande. Sötat citronte från kylen, ganska mycket is och en kvist färsk mynta serverat i glas piggar alltid upp.