Bacalhau görs vanligen av kabeljo, det vill säga saltad och torkad torsk. I Portugal är det en nationalrätt som kan tilllagas på tusentals olika sätt. Bacalhau är ett måste till jul. I receptet nedan är används lutfisk eller torsk som alternativ till kabeljo. Men Vera Guita tillägger att både smak och konsistens då blir annorlunda.
(4 portioner)
4 delar av kabeljo eller lutfisk eller torsk i portionsbitar
1 hackad gul lök
1 hackad vitlöksklyfta
0,5–1 dl olivolja
350 g tunna pommes frites ( i Portugal används patata palha som liknar jättetunna pommes frites )
300 g hel spenat (fryst eller färsk)
0,5 l mjölk + 3 dl mjölk
1 dl matlagningsgrädde
1 msk smör
4 msk vetemjöl + 1 msk
maizena
1/2 tsk muskot
ströbröd
färsk, hackad persilja
färsk, hackad koriander
Fisken kokas i 0,5 l vatten och 3 dl mjölk. Om fisken inte är ”naturligt” saltad som bacalhau/kabeljo, måste man salta fisken ordentligt när den kokas. Lyft upp fisken och spara vattnet/mjölkblandningen i en skål. Rensa om du använt lutfisk.
Om spenaten är frusen koka upp den och krama ur vattnet. Pommes frites körs i ugnen.
Lägg olivolja, lök och vitlök i grytan. Fräs försiktigt i 5 minuter. Lägg i fisken i 5 minuter, sedan spenat och pommes frites. Ställ grytan åt sidan.
Häll 0,5 l av den sparade vätskan som fisken kokades i, i en annan gryta. Sila gärna vätskan och smaka av. Den får inte vara för salt. Häll i 0,5 l mjölk, smör, muskot och mjöl/maizena. Vispa lugnt på spisen tills man får en ganska tjock och mjuk sås. Häll då i grädde och rör om under 2 min på spisen.
Såsen är då färdig att blandas med innehållet i den andra grytan, men inte allt på en gång. Ta först cirka hälften av såsen och sedan får man se hur mycket mer det behövs för att fisken med frites ska bli mjuk och lagom saftig. När blandning har blivit slät läggs den i en ugnsfast form. Strö på ströbröd och grädda i ugnen på 120-130 grader tills ströbrödet blir lite rostat., cirka 15 minuter. Dekorera med färsk, hackad persilja eller koriander.
Servera gärna med grönsallad, tomater och rivna morötter, med olja- och citrondressing.