– I dag har jag inte svurit en enda gång, men fråga min fru hon tycker nog jag är hetsig när jag lagar mat, säger Arne Mattisson medan han lägger sista handen vid trerättersmiddagen i köket inför fotograferingen.
Han ursäktar sig och springer ut i trädgården för att hämta en dillvippa. Den ska ligga som garnering på en klick rom.
Väl inomhus igen håller han upp dillen och visar, skakar lite lätt på den för att fånga uppmärksamheten innan han tar till orda.
– Det är det här. När man odlar. Det är doften. Den doften går inte att köpa, det är en känsla.
Arne Mattisson gillar hela ledet från att så fröna, vattna och skörda till att sedan förädla i köket men det är ändå maten han brinner mest för. I mitten av september var han på audition till nästa års upplaga av Sveriges Mästerkock. Hur det gick? Det får han inte avslöja, han har skrivit under ett sekretessavtal med produktionsbolaget.
Han har ett instagramkonto med användarnamnet @arnesmat där han lägger upp matbilder. Han har över 1700 följare. Kontot ger honom inspiration och pepp till att visa vad han åstadkommer i köket. Han har till och med blivit inbjuden till Djakarta för att gästspela som kock där på ett fint hotell.
– Jo, kanske jag åker dit. Jag går i pension nästa år så det skulle fungera bra.
Men det hela tog sin början i skolk under sista året i grundskolan. Arne Mattisson struntade i lektionerna och gick till Konsum vid Västertorg i Eriksberg i stället.
– Jag åkte dit och körde skubb, alltså springpojke, varubud. När jag slutade nian fick jag jobb i charken. Det var status, jag hade blodfläckar på rocken och jag kunde avancera. När jag var runt 23 år blev jag butikschef, förmodligen Sveriges yngsta, säger han.
När han träffade sin blivande fru visade det sig att de hade matintresset gemensamt och när sedan barnen kom var det mat från grunden som gällde för att veta vad den innehåller. I dag är barnen vuxna och har egna barn men varje vecka kommer de hem till söndagsmiddagen i Storvreta.
Varmrätten för dagen, grillad kyckling, ligger förberedd på en tallrik. Han skakar en silverfärgad flaska noga, tar av korken och sprejar olja på grillgallret. Bitarna får fräsa en stund innan de med vackert svarta grillränder hamnar en hylla upp för att hålla värmen.
Till vardags är han säljledare och reser mycket. Det blir mycket utemat.
– Jag äter helst hamburgare, då vet jag vad jag får och jag tycker det är gott. Jag vill inte gå på en restaurang och beställa mat, jag blir besviken alldeles för ofta.
Recept trerättersmeny:Västerbottenrullader4 portioner
Ingredienser:1 pkt filodegsark (finns färska att köpa)4 dl grovriven Västerbottenost1 dl grovhackad persilja1 finhackad röd chili2 ägg
Tillbehör:Smetana eller crème fraicheFinhackad rödlökNågon typ av romNågot grönt - typ sallad, ärtskott eller liknande.1 Sätt ugnen på 220 grader.2 Riv osten och lägg drygt 3 dl i en bunke.3 Lägg i persiljan och chilin tillsammans med ett helt ägg samt gulan från det andra ägget.(Spara den ena äggvitan så att du kan "limma" ihop rulladerna)4 Rör ihop tills allt är väl blandat.5 Dela filodegsarken på mitten och lägg ihop dem två och två.6 Fördela smeten i fyra klickar på arken, rulla och vik ihop dem som paket på samma sätt som vårrullar.7 Lägg rulladerna på en plåt med bakplåtspapper och strö på resten av den rivna osten.8 Baka i ugn cirka 15 minuter eller tills de har fått fin färg.
Vid servering delar du rulladerna diagonalt. Lägg upp dem på förrättstallrikar tillsammans med en klick smetana, en klick rom och garnera med finhackad röd lök samt något grönt. Rulladerna funkar även att äta kalla eller ljumna
Grillad kycklingfilé med mangosalsa och persiljemartini
4 portioner
Ingredienser:
4 kycklingbröstfiléer (eller 12 skivor färdiga tunnskivade bröst)
1 dl rapsolja
1 msk soja
1/2 matsked rödvinsvinäger
Provencalsk örtkryddblandning eller liknande
Salt och peppar
Mangosalsa
1 stor mogen mango
2–3 röda paprikor (beroende på storlek)
20 cm slangurka
1 rödlök
1 röd chili
1 lime
1 kruka färsk koriander
1/2 dl olivolja
1 msk äppelcidervinäger
1 knippe gräslök
Persiljemartini
2 dl grovhackad persilja1 dl olivolja2–3 st vitlöksklyftor3–4 sardeller i olja2 msk kapris1 lime
1 Rör ihop olja, soja och vinäger och pensla ett lager på båda sidor av kyckling.
2 Salta, peppra och ha på örtkryddorna.
3 Låt oljan och kryddorna dra i minst 30 minuter innan du grillar kycklingen.
4 Skär mango, paprika, rödlök, chili och gurka till salsan i små tärningar och lägg i en bunke. Dela gurkan på längden först, så kan du lätt ta en matsked och skrapa ut alla kärnor innan du hackar den. Finhacka gräslöken och lägg den åt sidan för att senare strö den över salsan vid serveringen.
5 Tillsätt rivet skal och saften från limen tillsammans med olivolja och vinäger, tillsätt koriander i den mängd som du känner dig bekväm med.
6 Rör försiktigt om tills det är väl blandat och låt allt stå och dra i minst 30 minuter före servering.
7 Blanda alla ingredienser till persiljemartinin i en mixer och kör till en slät massa.
8 Grilla kycklingen så att den är helt genomgrillad och lägg upp på tallrikar tillsammans med mangosalsan, strö över den hackade gräslöken. Fyll i persiljemartini i ett riktigt martiniglas och ställ på tallriken.
Garnera med cocktailkapris och några strimlor röd chili.
Kall äppelsoppa med kardemummaglass
4 portioner
Ingredienser:
0,5 l vaniljglass
1 tsk kardemummakärnor, finstötta
2 syrliga äpplen, helst med rött skal
1 dl strösocker
4 dl vatten
0,5 pressad citron
0,5 vaniljstång1 kanelstång
1 Låt glassen bli mjuk och rör ner kardemumman i den. Ställ tillbaka i frysen.
2 Kärna ur äpplena och skär i fina tärningar. Häll över citronsaft så att de inte mörknar.
3 Koka upp vattnet och sockret plus vaniljfrön och kanelstång i en kastrull. Lägg gärna i kärnhusen för att få ut mer smak. Låt det sjuda i fem minuter och sila sedan lagen.
4 Blanda lagen med äppeltärningarna och servera soppan varm eller kall med en klick kardemummaglass.