Uerfilé med ostronskivling, risotto, räkor samt dragonsmörsås

Ingredienser:
300 g uerfilé (kan bytas ut mot havsabbore eller annat vit fisk, gärna med skinn)
150 g handskalade räkar
100 g ostronskivling

Risotto:
2 st finhackade schalottenlökar
3 dl avorioris
2 dl vitt vin
½ citron, både skal och saften,
2,5 dl hönsbuljong
75 g parmesanost

Dragonsmörsås:
1 dl grovhackad schalottenlök
4 dl grädde
2 msk äppelcidervinäger
1 msk torkad dragon
1 kruka färsk dragon
6 vitpepparkorn
2 lagerblad
1 klick smör

Så gör du:
1. Koka risotto: Lägg i löken i skirat smör i en kastrull, ställ på plattan på låg temperatur och låt fräsas mjuk. I med riset och fräs lätt. Häll i varm buljong, citronsaft och rivet citronskal samt hälften av vinet lite eftersom. Låt sjuda i 30 minuter på låg värme, tills riset har ett lagom tuggmotstånd. Allt detta går att förbereda i förväg. Värm upp och tillsätt sedan parmesanost och resten av vinet. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt gärna några gröna blad såsom babyspenat för att ge risotton färg.

2. Dragonsmörsås: Fräs löken i en kastrull utan att den får färg. Finhacka under tiden dragonbladen och vispa ihop med en klick smör och ställ åt sidan. Tillsätt grädde, äppelcidervinäger, torkade dragon, dragonstjälkar, vitpepparkorn och lagerblad och låt reducera (koka ihop) till två tredjedelar. Sila av såsen och låt svalna. Allt detta går att förbereda i förväg. Vid uppvärmning tillsätt dragonsmöret när såsen är varm och smaka av med salt. Vispa såsen slät. Låt gärna reducera ytterligare så den blir lite tjock och krämig, men var försiktig så att den inte skär sig.

3. Handriv ostronskivlingen i mindre bitar och smörstek sedan separat med fisken, smaka av med salt och peppar på både fisken och svampen. Lägg fisken på svampen vid servering, toppa med handskalade räkor och garnera med lite strimlat citronskal och en dillkvist.