Varm chokladfondant med citroncurd, italienska maräng, blodapelsin och yoghurt
(8 personer)Chokladfondant500 g ägg 200 g äggula 250 g socker 150 g vetemjöl 500 g mörk choklad, sorten Valrhona Manjari 500 g osaltat smörSorbet 3 gelatinblad, blötlagda 400 g socker 100 g glykos 500 g vatten 500 g blodapelsinjuice 300 g standardmjölk 200 g grekisk yoghurtCitroncurd 1 gelatinblad, blötlagt 75 g socker 150 g ägg 85 g citronjuice rivet skal från 1,5 citron 100 g osaltat smör 75 g sockerItaliensk maräng 50 g vatten 100 g socker 60 g äggvita 0,5 tsk citronjuice 2 msk sockerApelsinflarn 50 g osaltat smör, rumstempererat 60 g äggvita, rumstempererad 60 g florsocker 50 g vetemjöl rivet skal från en apelsin
Varm chokladfondant med citroncurd, italiensk maräng, blodapelsin och yoghurt
Foto: Fotograf saknas!
Gör chokladfondant så här:
Blanda äggen med äggulan och rör ned sockret, vispa ej. Hacka chokladen och smält den med smöret i vattenbad. Rör ned äggblandningen i chokladen. Sikta ned mjölet och blanda till en klumpfri smet. Häll upp smeten i portionsformar. Vid servering: Grädda fondanterna i 200 grader i ca sex minuter. De ska ha en grop i mitten och vara fasta i kanterna. Stjälp upp dem på tallriken.
Gör sorbeten så här:
Koka upp socker, glykos och vatten, låt svalna till ca 50 grader, rör i gelatinet. Låt svalna.
Blanda juicen med mjölken och yoghurten, tillsätt sockerlagen. Frys sorbetsmeten i glassmaskin.
Gör citroncurd så här:
Vispa socker och ägg luftigt. Koka upp citronsaften och det rivna citronskalet med socker och smör. Häll ned den varma citronlagen i de vispade äggen, blanda noga. Häll tillbaka blandningen i en kastrull och koka försiktigt upp smeten på låg värme under konstant vispning. Ta bort kastrullen från spisen och vispa krämen riktigt slät, tillsätt gelatinbladet.
Sila genom en finmaskig sil och kyl ned snabbt under plastfilm.
Gör italiensk maräng så här:
Blanda vatten och socker, koka på högsta värme. När sockerlagen är 110 grader — börja vispa äggvitan med sockret och den pressade citronen. När sockerlagen är 122 grader, tillsätt den i en tunn stråle under ständig vispning i äggviteskummet. När all sockerlag är tillsatt, fortsätt vispa tills marängen har kallnat, ca 10 minuter.
Gör apelsinflarn så här:
Sikta ned sockret och vetemjölet i smöret, blanda med en slickepott för att undvika att det kommer in för mycket luft i smeten. Tillsätt äggvitan, lite i taget och blanda till en jämn smet, passera genom sikt. Bred ut smeten i en schablon som ser ut som ett apelsinblad och grädda i 3-4 minuter i 170 grader. Garnera sorbeten med flarnet.
Så jobbar vi med nyheter