Så här års finns det ingen hejd på hur mycket jag fryser. På kvällarna är det islandströja på och jag sitter ändå och huttrar. Äter man inte ordentligt blir det ännu värre och inget är så motbjudande som kall sallad på vintern. Nej, då ska det vara riktigt varm mat. Mat och potatis helt enkelt som sätter fart på kroppen, ger energi och värme länge. En varm mustig gryta eller soppa är det jag längtar efter. Gärna med lite drag i som en het gulasch.
Jag har gjort en variant där jag, med risk att få några av mina ungerska vänner på mig, bytt ut den starka ungerska paprikapulvret mot spanskt rökt. Det är inte lätt att få tag på men nu har jag hittat ett ställe i Uppsala som säljer spanska delikatesser som har det. Det är löjligt gott och beroendeframkallande. Det har jag även använt i den portugisiska grytan med fläskfilé och hjärtmusslor – ”carne de porco á alentejana” som jag blev bjuden på, på Portugisiska föreningen här i stan, i början av nittiotalet. Vilken gryta!
Fläskfilé och hjärtmusslor kanske låter udda men jag lovar att det är gott. Hjärtmusslor är ingen stapelvara men jag har sett det i vanliga matbutiker med fiskdisk lite då och då samt hos stans fiskhandlare. Det är nog smart att beställa ett nät.
Det är inte gratis men sanslöst gott för att inte tala om hur vackra de är med sina små räfflade skal. Det är samma musslor som man har i ”spaghetti vongole”, den typiska italienska musselpastan med persilja.
Eftersom jag har tryckt in ett helt lammskrälle i frysen så blir det mycket lammrätter hemma hos oss just nu. Jag har gjort en riktig vintergryta med mustiga kryddor, fikon och apelsin som är så god så den passar väl på fest. Till den ett ljuvligt lent rotfruktsmos.
Det bästa med grytorna är att det doftar så gott när det puttrar länge på spisen. Råvarorna är billiga då det för det mesta rör sig om framdelskött och rotfrukter. Vill man dryga ut det ytterligare kan man alltid tillsätta en burk stora vita bönor.
Toppa gärna grytan med en klick gräddfil, crème fraiche, ett strössel av exempelvis smulat bacon, stekta brödsmulor och örter, rivet citrusskal eller liknande. Ett gott bröd hör till, gärna hembakat och en god lagrad ost. En flaska gott rödvin och vinterkvällen är räddad.
Lammgryta med fikon och apelsin
(4–6 portioner)
Snabblagad vintergryta med typiska värmande kryddor som kanel, kryddnejlika och kardemumma. Dessutom fikon och apelsin. Toppen till fest!
Servera med en len puré av rotfrukter.
700 g lammstek utan ben
6–7 torkade fikon
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
olivolja till stekning
1/2 tsk kardemummakärnor, lätt mortlade
1 krm malen kryddnejlika
2 kanelstänger
1 strimla apelsinskal från en ekologisk apelsin
2 dl kraftigt rödvin
5 dl stark kalvfond
1/2 dl fikonbalsamico, atl crèma di balsamcico
ev lite soja till färgning
1–2 msk potatismjöl utrört i lite vatten
75 g (1 dl) skållade och skalade mandlar (byt till lätt rostade pumpafrön om du är allergisk)
salt och nymald svartpeppar
1. Skär köttet i kuber.
2. Lägg fikonen i blöt en stund om de är hårda. Skär dem i skivor.
3. Skala och hacka lök och vitlök. Hetta upp olja i en panna och fräs lök, vitlök och kryddorna utan att det tar färg. Lägg det i en gryta.
4. Bryn köttet hastigt i pannan så det får fin färg, salta och peppra generöst och lägg ner det i grytan tillsammans med apelsinskalet. Häll på rödvin och kalvfond och låt det sjuda cirka 20 minuter tills köttet är mört, inte längre då blir det torrt.
5. Tillsätt fikonbalsamicon. Om du vill kan du hälla i lite mörk soja för att få fin färg på grytan. Smaka av med salt och peppar.
6. Rör ut potatismjölet i vattnet och rör i det. Låt grytan få ett hastigt uppkok och dra den från värmen. Lägg i mandlarna. Servera med purén.
Rotfruktspuré
(4–6 portioner)
Byt ut kålrot mot potatis eller rotselleri om du vill. Om du vill lyxa till det så blandar du i lite lagrad ost också.
700 g palsternacka
300 g kålrot
1 dl crème fraiche (ej lätt)
salt och nymalen vitpeppar efter smak
1. Skala och skär rotfrukterna i kuber.
2. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa det till en slät puré medan det är varmt. Rör i crème fraichen och smaka av med salt och peppar. Servera genast.
Ungersk gulasch
(4–6 portioner)
Använd starkt paprikapulver om du inte får tag på rökt.
1 kg märgpipa eller annat framdelskött
3 gula lökar
3 medelstora potatisar
olivolja
1/2 msk hela kumminfrön
1–2 msk rökt paprikapulver, eller starkt paprikapulver
3 msk tomatpuré
ca 1 liter l stark köttbuljong
1 bred strimla skal från 1 citron, ekologisk
salt och nymald svartpeppar
ev lite socker
1. Skär köttet i små kuber och skala och hacka löken grovt. Skala och skär potatisen i sockerbitsstora kuber och lägg åt sidan.
2. Hetta upp oljan i en panna. Fräs först löken utan att den tar färg och lägg över i en stor gryta.
3. Fortsätt med köttet och fräs det i omgångar tills det blir brynt. Lägg det i grytan och tillsätt tomatpurén.
4. Sätt grytan på värmen och fräs ihop lök, kött och tomatpuré ett par minuter. Mortla kumminfröna lätt och tillsätt det tillsammans med paprikapulvret. Låt fräsa ytterligare någon minut. Häll i buljongen och lägg i citronskalet. Låt grytan sjuda sakta under lock cirka en timme tills köttet är mört.
5. Lägg i potatiskuberna och låt det sjuda ytterligare cirka 15 minuter tills potatisen är mjuk. Smaka av med rikligt med salt och peppar. Runda eventuellt av med lite socker.
Fläskfilé med musslor
– Carne de porco á alentejana
(4-6 portioner)
Hjärtmusslor och fläskfilé? Jag lovar att det är en härlig smakkombo. Bjud små kuber av rostad potatis till.
700 g fläskfilé
1 nät färska hjärtmusslor
Marinad
2 dl halvtorr sherry eller portvin
2 vitlöksklyftor
2 tsk rökt paprikapulver, alt vanligt
1 krm mald kryddnejlika
2 tsk salt samt nymald svartpeppar efter smak
Gryta
2 stora gula lökar
3 vitlöksklyftor
olivolja
4 stora tomater
1 litet knippe hackad bladpersilja
1/2 kruka hackad koriander
1. Putsa och skär köttet i två centimeter tjocka skivor. Lägg det i en skål. Häll över sherry eller portvin.
2. Skala och krossa vitlöken lätt och tillsätt den tillsammans med paprikapulver, kryddnejlikor, salt och peppar. Marinera köttet i kylen en timme eller mer.
3. Ta musslorna ur nätet och lägg dem i en balja eller diskho med kallt vatten.
4. Skala och hacka lökarna och vitlöken och bryn det i oljan en panna utan att det tar färg. Lägg över i en stor gryta.
5. Hacka tomaterna och lägg i dem tillsammans med persiljan och låt det sjuda på svag värme i cirka 15 minuter under lock så att tomaterna saftar sig.
6. Tag upp köttet ur marinaden och spara den. Bryn köttbitarna runtom så de får lite färg.
7. Lägg dem i grytan, häll i marinaden och lägg på locket. Låt det sjuda i cirka
8–10 minuter tills köttet är genomstekt men inte för torrt. Skär ett snitt i en köttbit och se om köttet är genomstekt.
8. Skölj musslorna under rinnande kallt vatten och tillsätt dem. Koka på stark värme under lock tills musselskalen öppnat sig, cirka 2–3 minuter. Rör om och smaka av med salt och peppar. Garnera med koriander. Servera rostad potatis till.
Rostad potatis
(4–6 portioner)
Mjölig potatis blir krispigare än fast sort när du rostar. Små kuber gör också potatisen krispsigare än klyftor.
1 kg mjölig potatis
1/2 dl olivolja
flingsalt
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Tvätta potatisen men skala den inte. Skär den i små sockerbitsstora kuber. Lägg dem i en ugnsform, gärna av teflon och blanda runt med oljan.
3. Salta rikligt och rosta potatisen i cirka 15–20 minuter tills den blir gyllene och knaprig.