(4 personer)
700–800 g benfri laxfilé med skinnet kvar
1 liter saltlag (se recept)
2 tsk torkad rosépeppar
1 påse gult senapsfrö, 35 g
1 msk rapsolja (tillsätts efter rökningen)
Till rökningen:
3–4 torra enkvistar
med barr
Till chilibearnaisen:
3 äggulor
150 g smör
1 tsk vitvinsvinäger
1 msk hackad fransk dragon
2 msk hackad persilja
1 msk hackad, rökt chili
1 nypa salt
Att äta till:
Blandsallad, tomat, gurka, rädisor, färskpotatis.
Gör så här:
1. Koka upp saltlagen och låt den bli helt kall. Lägg i laxen, den ska ligga under ytan. Ställ kallt i 12 timmar.
2. Ta upp och torka laxen. Krydda köttsidan med gult senapsfrö och rosépeppar.
3. Tänd grillen och se till att en fin glödbädd bildas. Börja med att röka 1–2 chilifrukter i röken från glöd och en liten blötlagd enrisruska. Efter ett par minuter är chilin klar och fisken kan läggas på grillen med skinnet nedåt tillsammans med fler blötlagda enrisruskor som trycks ner i glödbädden. Lägg på lock. Se till att bottenventilen är helt öppen och lockventilen öppen till drygt hälften. Rök laxen ca 20 minuter. Lägg in några små kvistar på gallret bredvid fisken och lägg genast på locket. Fortsätt att röka laxen ytterligare 20 minuter. Kontrollera då och då att glöden inte slocknat och att värmen inte är för stark så att laxen bränns på ovansidan.
Om du använder al- eller hickoryspån blötläggs dessa och placeras i dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden.
4. Lyft fisken från grillen och ringla över rapsolja. Låt fisken svalna något innan den delas i portionsbitar.
5. Smält smöret på svag värme. Separera äggen och lägg äggulorna i en rostfri kastrull med en tesked vitvinsvinäger. Vispa äggulorna till ett fast skum över mycket svag värme.
6. Se till att smöret inte är kokhett. Vispa ner det i äggblandningen, först droppvis, sedan i en fin stråle. Hacka dragon, persilja och chili. Smaksätt såsen med hacket och avsluta med lite salt.
7. Servera fisken ljummen eller kall med sås, sallad och kokt färskpotatis.