Ingredienser:
ca 800 gram ytterfilé av vildsvin
250 gram grisspäck
2 skivor citron
½ dl vitvinsvinäger
6 lagerblad
8 svartpepparkorn
8 torkade enbär
2 gul lök
5 stångselleri
3 morötter
ca ½ liter torrt vitt vin
ca ½ liter rött vin
75 gram smör
1 dl olivolja
1 chili
1 kvist salvia
1 kvist rosmarin
3 dl oxfond
500 gram papardelle
Grana padano efter behag
Salt och peppar
Smör och rapsolja
1. Köttet ska läggas i marinad minst 12 timmar innan men gärna 24 timmar innan tillberedning.
2. Skär köttet i grövre bitar och lägg i en skål tillsammans med marinaden som görs på vitvinsvinäger, lagerbladen, svartpepparkornen, enbären, 1 hackad lök, 1 hackad morot, 1 hackad stångselleri. Mängden vitvin kan variera beroende på hur stor skål du lägger det i men det ska vara så pass att köttet blir täckt. När köttet marinerat klart, ta då hälften av köttet och mal i köttkvarn tillsammans med späck. Resten av köttet strimlas fint. Om du inte känner för att mala egen färs rekommenderar vi att du köper en bit som innehåller mer fett och finstrimlar allt kött. Karré är då ett bra alternativ. Du kan även höra med din butik om de kan mala ditt kött för dig då vildsvinsfärs är sällsynt på hyllorna.
3. Sen skall 1 lök, 2 morötter, 4 stångsellerier mixas i mixer.
4. Ta en lagom stor gryta och lägg i en klick smör och rapsolja.
5. Lägg i de mixade grönsakerna. Bryn det lite och ha sedan i färsen och de fint strimlade köttbitarna.
6. Hacka också ner chilin, rosmarin och salvia.
7. Slå sedan över fonden och det röda vinet men bara 1/3 del åt gången. Låt det puttra på medelvärme. När det börjar koka in så häll på mera. Upprepa. Låt puttra i 2,5–3 timmar.
8. Smaka av med salt och peppar.
9. Koka pastan. När den är klar så blanda med hälften av ragun. Lägg upp på fat och ha sedan på resten av ragun.
10. Strö över riven grana padano efter behag. Servera!
Vintips: Brunello di Montalcino – 2006 från producenten Col d’Orcia, Toscana, Italien.
Vin från Toscana är klassikt att servera med vildsvin. I Montalcino kallas druvan Sangiovese för Brunello. Det är ett kraftigare vin som passar till lite saltare rätter som just en ragu. Finns i butik på Systembolaget.
Alkoholfritt: Nigrums svartvinbärsdryck ett bra val. Bären odlas i Jämtland och drycken är inte för söt. Finns på Systembolaget.