Ingredienser:
1 kg vildsvinsstek
1 stor morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 ½ dl rödvin
Färsk salvia
Färsk timjan
Färsk rosmarin
½ dl olivolja
2 stora broccolihuvuden
ca 15 små jordärtskockor
75 gram smör
75 gram philadelphiaost
8 små rödlökar
1 msk honung
½ dl vatten
4 dl förvällda trattkantareller
50 gram smör
Salt och peppar
1. Lägg steken i marinad lagad på rejäla knippar av de färska kryddorna. Häll i 1 dl av vinet, olivoljan, vitlöksklyftorna och salt och peppar. Låt ligga i marinad minst 30 min i kylen.
2. Skär morot och lök grovt och lägg i en ugnsform.
3. Ta ut steken ur kylen. Bryn steken i smör och rapsolja.
4. Lägg steken i ugnsformen och häll över marinaden. Lägg i några extra klickar med smör.
5. Sätt in i ugnen som ska vara på 150 grader. Köttet ska uppnå en innertemperatur på 70 grader. Tar ca 1,5 timme.
6. Under tiden kan du börja med tillbehören.
7. Koka broccoli och jordärtskockor i saltat vatten i ca 15 min tills de är mjuka. Häll av nästan allt vatten.
8. Lägg i smöret och färskosten och mosa det grovt. Salta och peppra efter behag. Klart att servera.
9. Skala de röda små lökarna. Fräs de i rapsolja så de får lite färg. Häll på vatten och honung. Låt puttra så att nästan all vätska ångas bort. Servera som de är.
10. Trattkantarellerna smörsteks med salt och peppar.
11. Ta ut steken när den nått 70 grader. Packa in den i folie och låt ligga minst 20 minuter.
12. Under tiden kan du laga skysåsen. Sila allt spad som ligger i ugnsformen. Häll upp i en kastrull. Slå på ca ½ dl rödvin och ca 100 gram smör. Låt koka ner ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Tar ca 15 min.
13. Ta ur köttet ur folien. Tranchera köttet precis före servering. Häll sedan över köttsaften som sipprat ut i folien. Servera.
Vintips: Ett rödvin från Toscana, Italien. Le Volte – 2010 från producenten Tenuta dell’Ornellaia. Vinet är gjort på druvorna Merlot, Sangiovese och Cabernet Sauvignon. Passar fint till de lite jordiga smakerna i rätten som trattkantarellerna och stompet.