Vildsvinsytterfilé med ugnsbakade grönsaker, lökstekt potatis och kantarellsås
(4-6 personer)Kött: En ryggfilébit av vildsvin ca 0,75 kgSås: 1 dl frysta kantareller eller 1/2 liter färska23 msk kalvbuljong1/2 gul lök1 msk vetemjöl2 msk smör3 dl vatten2 dl mellangrädde23 msk madeira, portvin eller liknande2 tsk kinesisk soja1/2 msk vinbärsgelé (röd eller svart)saltvitpepparPotatis: 1 kg mindre potatis av fast sort, så tunnskalig som möjligt1,5 gul lök1 dl frysta kantareller1 knippa persilja (ca 1,5 dl)smör till stekningsaltvitpepparRotsaker:3 morötter1 palsternacka1 bit rotselleri
2. Rengör potatisen, dela dem i bitar som passar i stekpannan. Koka potatisen, häll bort vattnet och ånga av. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Stek kantarellerna till såsen i lite smör.
4. Hacka en halv lök fint och bryn den genomskinlig. Blanda svamp och lökhacket och tillsätt 1 msk smör. Låt smälta och tillsätt därefter 1 msk vetemjöl. Se till att vetemjölet blandas väl med smöret. Tillsätt 3 dl vatten och låt koka upp. Tillsätt grädde och buljong. Låt småkoka 5—10 min eller tills såsen fått lagom konsistens. Smaksätt såsen med madeiran och gelén. Ge såsen färg med lite soja. Salta och peppra vid behov.
5. Skala rotsakerna och dela i avlånga bitar 2x2x7 cm. Sätt in en plåt i ugnen med några msk olivolja. Ta ut plåten och tillsätt rotsakerna. Rör om. Sätt in i ugnen ca 20 min. Ta ut och varmhåll under folie.
6. Putsa köttbiten fri från hinnor och synligt fett. Bryn köttet på hög värme tills alla sidor antagit en brun yta (även ändarna på filén måste brynas). Sätt i köttermometer mitt i filén och baka i ugnen tills innertemperaturen uppnått 68 grader (30—45 min beroende på tjocklek). Ta ut köttet och låt vila under aluminiumfolie ca 10 min. Skär köttet i centimetertjocka skivor.
7. Skiva 1,5 lök i tunna skivor. Hacka persiljan. Bryn kantarellerna och löken separat. Stek potatisen i smör till den fått en gyllenbrun färg. Tillsätt lök och kantareller, stek ytterligare 30 sek. Tillsätt persilja och servera.
Så jobbar vi med nyheter