Just den dagen när vi besöker Ylva Porsklevs pyttelilla kök i Tuna Backar visar fritösen oroväckande tecken på att vilja lägga av. Det glappar i kontakten och den får svårt att hålla värmen. Kanske är det inte så konstigt. I flera månader har Ylva Porsklev överanvänt sin maskin trots att den är tio år gammal och inköpt för 300 kronor på ett lågprisvaruhus.
Anledningen till att hon slitit ut fritösen är att hon skrivit en kokbok om fritering: ”My Fryday” som kommer ut i höst. Hon har experimenterat loss, provat olika sorters potatis och kommit fram till att mjölig potatis är bäst till pommes frites, liksom att rapsolja är både billig och bra smakmässigt. Bäst är oljor med låg halt fleromättat fett. Hon har också testat gammaldags metoder, att fritera i ister – fett från gris och talg – fett från nötkött.
– Ister användes i gamla recept. Man ville väl ta vara på allt och det fungerar bra. Ister har ingen smak medan talg smakar en aning kött. I Sverige har man främst friterat bakverk, så jag undrar om kakorna förr smakade lite kött? säger hon.
Friteringsintresset började med en vanlig teflonkastrull och ett gäng vårrullar när hon bodde i studentkorridor. När rullarna friterats blev resultatet inte särskilt lyckat. Degen vecklade ut sig i oljan, fyllningen flöt ut och spred sig i kastrullen.
– Eftersom jag verkligen tycker att friterad mat är jättegott bestämde jag mig för att det här måste jag lära mig på riktigt. Och när jag väl bestämt mig kan jag vara rätt envis, säger Ylva Porsklev som är frilansjournalist och matskribent.
Hon kommer från en matintresserad familj och hennes föräldrar backade upp det nyvunna intresset och köpte en fritös åt Ylva. Hon som började skriva recept redan på dagis.
Det första hon lärde sig om fritering är att rätt temperatur är a och o.
– Det är lätt att vara lite feg och nöja sig med alltför låg temperatur. Då blir det inte bra, säger hon.
De flesta rätterna kräver en temperatur på 180 grader, men undantag för chips som blir bäst på 150 grader och lite längre tids fritering.
En annan sak hon lärt sig är att tålamod är bra vid fritering. Det går inte att slänga i hur mycket råvaror som helst i oljan. Då sjunker temperaturen snabbt.
I dag ska hon laga friterad och marinerad broccoli, den japanska rätten tempura som betyder att man friterar med en smet och så sin favoriträtt: koreansk friterad kyckling.
– Man måste vara lite snabb när man rör ihop tempurasmeten, klumpar gör inget, men det är viktigt att inte vispa för mycket, då blir den inte frasig, säger hon och doppar grönsakerna i smeten och lägger sen ner dem direkt i oljan.
Lägger man dem i fritösens korg fastnar lätt smeten. Sen får tempuragrönsakerna bubbla någon minut innan hon fiskar upp dem med korgen.
Man måste man ha en fritös för att fritera, funkar inte en kastrull?
– Jo visst, men då behöver man en termometer för att veta att man kommit upp i rätt temperatur.
Rädd för den kokheta oljan är hon inte. Hon har varken bränt sig eller drabbats av brinnande olja. Men det gäller att hålla koll på oljan hela tiden, aldrig lämna den utan uppsikt och ha ett lock i beredskap.
Men har du inte tröttnat lite på den flottiga känslan?
– Nej inte alls. Folk har frågat om jag fått fet hy som om det skulle vara ett problem. Men det är bara bra för min torra hy, den har blivit bättre, säger hon som tänker fortsätta fritera fast bokens manus är skickat till förlaget.
Och det är kanske tur det. I källaren har hon en ny fritös som väntar på att tas i bruk.
Recept
Friterad broccoli i pikant sås
Så god att det är svårt att sluta äta! Kan ätas som snacks eller som tillbehör till kött eller fisk.
4 snacksportioner
500 g färsk broccoli
2 msk ostronsås
1/2 msk worcestershiresås
2 msk ljus soja
1 msk risvinäger
1 krm chili flakes (finns i kryddhyllan)
rapsolja till fritering
1 Dela broccolin i små buketter. Skär bort 2-3 cm i botten av stammen och skär resten i 1/2 cm tjocka skivor.
2 Vispa ihop ostronsås, worcestershiresås, soja, vinäger och chili flakes.
3 Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 180 grader.
4 Fritera broccolin i omgångar i 2–3 minuter, tills den börjar få lite färg. Låt rinna av på hushållspapper.
5 Lägg broccolin i en skål och häll över såsen. Rör runt så att allt blandas och servera genast.
Tempuragrönsaker med chilimajonnäs
Tempura är japansk frityrsmet som lägger sig i ett fjäderlätt lager runt grönsaker eller fisk. Tänk på att inte vispa för smeten för mycket, då blir den inte lika frasig.
4 snacksportioner
75 g sockerärter
1 sötpotatis
1/2 blomkålshuvud
olja till fritering
salt
Smet:
1 äggula
2 dl vetemjöl
2 msk majsstärkelse eller potatismjöl
ca 2 1/2 dl kallt kolsyrat vatten
Chilimajonnäs:
1 äggula
1 msk risvinäger
1 tsk dijonsenap
1 röd chilipeppar
1/2 tsk flytande honung
2 dl rapsolja
en nypa salt
1 Majonnäsen: Kärna ur och strimla chilin. Mixa med stavmixer ihop äggula, vinäger, senap, chili och honung. Tillsätt sedan oljan, lite i taget, och mixa tills blandningen tjocknar. Smaksätt med lite salt.
2 Skölj sockerärterna, lägg ut dem på hushållspapper och torka dem noga.
3 Skala sötpotatisen och skär den i 1/2 cm tjocka skivor.
4 Bryt blomkålen i buketter och skär dem i 1/2 cm tjocka skivor.
5 Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) 180 grader.
6 Lägg vetemjöl och majsstärkelsen i en skål. Vispa några tag, då blir mjölet siktat.
7 Vispa äggulan lätt och rör med en gaffel snabbt ner den tillsammans med det kalla vattnet. Rör snabbt ihop så att det precis blir en smet, det gör inget om det är klumpar kvar.
8 Doppa grönsakerna i smet och fritera i omgångar. Låt rinna av på galler med tidningspapper under. Salta och servera genast med chilimajonnäs.
Koreanska kycklingklubbor
Kan ätas som smårätt eller som huvudrätt tillsammmans med till exempel en kall nudelsallad. Gochujang är en sötrökig koreansk chilipasta som går att köpa i asiatiska butiker.
8 småportioner eller 4 normalportioner
1 kg kycklingklubbor
salt och peppar
1 msk risvinäger
1/2 msk riven ingefära
olja till fritering
2 dl majsstärkelse
Sås:
1 vitlöksklyfta, riven
1 tsk riven färsk ingefära
1-2 msk gochujang, eller 1/2-1 msk sambal badjak
3 msk ljus soja
1 msk honung
2 msk aprikosmarmelad
2 msk risvinäger
Att strö över: 2 msk sesamfrön
1 Salta och peppra kycklingen Lägg i en skål, blanda med risvinäger och riven ingefära och låt stå ca 30 minuter.
2 Rosta sesamfröna i en het torr stekpanna under omrörning. Ställ åt sidan.
3 Lägg alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka upp. Låt koka i ca 5 minuter tills den tjocknar. Smaka av och tillsätt mer chilipasta om det behövs.
4 Lägg majsstärkelse i en plastpåse. Lägg ner några ben åt gången i påsen, vrid om och skaka påsen så att majsstärkelsen fördelas jämt över kycklingen.
5 Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 180 grader.
6 Fritera kycklinglåren gyllene i omgångar i ca 10 minuter. Lägg dem att rinna av på ett galler med tidningspapper under. Låt svalna och låt dem ligga i ca 1 timme.
7 Fritera låren ytterligare en gång i 180 grader i ca 5–7 minuter, tills de är riktigt knapriga. Låt rinna av på gallret.
8 Lägg ner kycklinglåren i en stor skål och häll över såsen. Blanda runt ordentligt och lägg upp på ett stort fat. Strö över sesamfrön och servera genast.