– Det händer något när man tar in flera rätter och alla äter lite av allt. Man mår bra av att dela med sig. Jag tror det har att göra med att ge något till någon du tycker om, och att säga till någon: ”Ta sista biten, du.”
Det är Tomas Lindh, köksmästare på hotell Skeppsholmen i Stockholm som säger så. Han gillar att duka fram flera rätter som till en buffé fast direkt på matbordet. Även på restaurang tar han gärna in flera maträtter som hela sällskapet kan dela på. I hans privata kök, som ligger i en takvåning högst upp i Pelle Svanslös hus på Åsgränd ett, doftar det dill, kokt potatis och en aning lakrits. Han har förberett tre olika våriga fiskrätter, alla smaksatta med mycket örter. Till avslutning bjuder han på en ljus rabarberdessert.
Även om en hel del är förberett när UNT:s team kommer in i köket, försäkrar han att det är rätter som inte tar alltför lång tid att laga. Tiden lägger han hellre på att äta. Att sitta länge runt middagsbordet är något av en livsfilosofi för Tomas Lindh, något han haft med sig sedan han var liten. Middagarna kunde sträcka sig fram till midnatt.
– Glädjen kring måltiden är viktig för mig. Pappa påverkade mig extremt mycket under min uppväxt. Vi var mycket i köket på helgerna och lagade mat tillsammans. Det blev ofta skaldjur och fisk på lördagen och gärna en klassisk stek på söndagen.
Abborrfiléerna ligger förberedda på en bricka. Han vänder fisken vant i en panering gjord på ströbröd, rågmjöl, salt och peppar. Rågmjölet gör ytan på fisken nötigare och lite extra frasig, säger han.
I stekpannan har han hällt olja som han värmer till ganska hög temperatur innan han lägger ner filéerna. Det fräser gott. Därefter klickar han ner tre stora smörklickar. Den höga värmen behåller han under tiden han steker första sidan av fisken.
Som kock väljer han helst ekologiska råvaror.
– Det är en stor skillnad, de ekologiska smakar betydligt mer. Likaså med ägg, tycker jag. En äggröra gjord på ekologiska ägg får en rundare smak, den släpper inte vätska, den blir krämigare och gulare, säger han.
Han vill också gärna veta hur köttet han tillagar har haft det medan det levde.
– Jag vill jobba så nära producenterna som möjligt. Jag vill gärna besöka gården som djuren lever på, titta på helheten och hur producenterna jobbar, även hur grönsakerna odlas.
Rentvättade händer är det bästa verktyget när man lagar mat anser Tomas Lindh, som ser matlagningen som ett hantverksyrke.
– Man syrar, röker, saltar och lägger in, ett hantverk som jag vill föra vidare. Jag vill bevara traditionen och ta vara på det som växer i vårt land som till exempel rotfrukter, dem kan vi lagerhålla under vintern och det har blivit en delikatess om man kan tillaga dem. Det har även blivit en statussymbol att kunna sylta och safta, säger han.
Han har ingen kolonilott men han odlar gärna örter i krukor på balkongen under sommaren.
– Jag gillar örter. Som i Kastellholmsströmmingen, snåla inte med löken eller örterna, de ger en god smak, säger han.
Kastellholmsströmmingen har fått sitt namn från ön bredvid Skeppsholmen i Stockholm, där växer mycket vild kummin som är en av huvudingredienserna i rätten.
På en bänk i vardagsrummet står en stor rund glasskål där små färggranna fiskar simmar omkring. När Tomas Lindhs pappa dog fick Tomas rådet av en god vän att skaffa akvarium för att det är rogivande. Det är ett och ett halvt år sedan men akvariet står kvar. Han gillar att dra upp fisk också men då åker han till Öregrund där han har en fritidsbåt liggande. Mest nappar abborre och strömming.
– Strömmingen längs Upplandskusten är min absoluta favorit. Den är mjällare och har inte lika stora ben som den som simmar söderöver. Den blir inte lika fet heller och har en mjukare ton.