Vårsolen skiner över Tjärdalens gård i Lilla Holvarsbo utanför Östervåla. Snön har smält. Hela gården är på fötter. Hönsen kacklar, ankorna kvackar, kaninerna tuggar hö i sina burar och gårdskatten stryker runt stugknuten.
Här bor familjen Olsson/Karlsson. Som uppfödare av vaktlar tillhör de kanske landets mest nischade fågelproducenter. Just nu har de 400 vaktlar som värper massor av ägg. Flera hundra ligger i lådor på ett bord i väntan på paketering för leverans till affärer runt om i Uppsala.
– Påsken är ju störst för oss. Då vill många ha vaktelägg. Men alla högtider är stora, jul, nyår och midsommar. Äggen räcker inte till för alla som vill ha och det bra ökar, säger Thomas Ohlsson.
Vaktelägg är betydligt mindre än hönsägg. Spräckliga och fina, ser nästan lite vilda ut. Det tycker många krögare är dekorativt på tallriken. Det spräckliga blir en del av själva produkten.
Thomas Ohlsson ser utvecklingsmöjligheter, han vill satsa på att föda upp vaktlar för köttproduktion. Även om han hittat en nisch som växer så lär vaktel inte bli en storsäljare i Sverige under överskådlig tid. Kyckling är den helt dominerande fågeln på marknaden och tillväxten är stark, försäljningen ökade med tretton procent förra året. Konventionell kyckling från stora uppfödare som Kronfågel, Guldfågeln och Lagerbergs Kyckling dominerar.
Men också på ekologisk kyckling ökar efterfrågan från svenska konsumenter stort. Det är stor brist på ekologisk kyckling.
Det säger Åsa Odelros i Hedesunda utanför Gävle som representerar Föreningen för ekologisk fjäderfäproduktion.
– Man hinner inte alls med när det gäller ekokyckling. Det finns för få producenter, de flesta i Skåne. Norr om Stockholm finns inga krav-godkända alls, säger hon.
En som tänkt starta men beslutat vänta är Jenny Lundgren som föder upp 30 000 kycklingar om året på Hagby gård mellan Enköping och Västerås. Hon har även kalkon, gås och anka.
– Vi har funderat fram och tillbaka. Man jag vill inte ha foder med fiskmjöl som det kravgodkända fodret innehåller. Varför använda fisk för att föda upp köttdjur? Det har inte heller funnits lämpliga raser förrän nu. Därför har jag avstått och i stället satsat på att föda upp djur som jag ser mår bra, ett mellanting mellan konventionellt och ekologiskt, säger hon.
Åsa Odelros anser att hela regelverket kring ekologisk kycklinguppfödning är gjort för småskalig produktion. Det är mycket detaljerat, svårt att efterleva och gör att konventionella kycklingproducenter har svårt att ställa om till ekologiskt. Ett kycklingstall får exempelvis inte vara mer än 1 600 kvadratmeter stort och ha maximalt 16 000 kycklingar. Varje kycklingflock i stallet får inte vara större än 4 800 djur.
– En konventionell kycklingproducent har stallar där de kan producera upp till 100 000 kycklingar i högt tempo. Ska de ställa om så kostar det stora summor. Kycklingarna ska ha möjlighet att gå ut och det är ofta inte möjligt att förena med stora stallar. Det blir inte lönsamt. Den enda vägen är att starta upp nya anläggningar, säger Åsa Odelros.
Dessutom finns knappt några slakterier. De krav-slakterier som finns i landet ligger i södra Sverige, övriga är helt inriktade på de konventionella uppfödarna. Att transportera kycklingar härifrån och till Skåne är för långt och inte förenligt med Krav:s regler.
– Får vi bara ett slakteri i Mellansverige tror jag att vi snart kommer att ha tre eller fyra producenter av ekologisk kyckling. Det är bara att kavla upp ärmarna och ta tag i uppfödning, slakt och marknadsföring –hela biten, säger Åsa Odelros.
Men i dagsläget tvingas de flesta som satsar på att föda upp fågel på våra breddgrader i stort sett klara sig själva, som Thomas Ohlsson på Tjärdalens gård.
Har du funderat på ekologisk uppfödning?
– Både ja och nej. Det har varit så mycket jobb med att starta upp det här som det är och jag tror inte det är så lätt med ekologiska vaktlar. De går inte att ha i stora grupper. Jag provade inomhus och de gav sig på varandra. Nu experimenterar jag med sand i anslutning till burarna så de ska kunna tillgodose sitt normala beteende bättre. Hur det blir i framtiden får jag se när jag lärt mig mer, säger Thomas Ohlson.
Uppsala kommun, som satt som mål att kunna servera 100 procent ekologisk mat år 2023, har nästan gett upp försöken att hitta ekologisk kyckling.
– I dag har vi ingen alls. Serverar vi kyckling en dag i de kommunala köken så går det åt cirka två ton – 32 000 portioner. Vi pratade med Bosarps kyckling som är de störst i landet på krav-kyckling, men de hade inte möjlighet att leverera till oss. Nu tittar vi i stället på ekohöns. Men det är dyrare än kyckling, säger Malin Holfve, produktions- och inköpsansvarig på Kost & restaurang i Uppsala kommun.
Vad köper ni för kyckling i stället?
– Vi köper vanlig svensk färsk kyckling.
Men det finns de som satsar. Marknaden har hörsammat signalerna och nya uppfödare är på spåret. En av dem är Roland Hermansson i Grästorp i Västergötland. Han har ställt om sin gamla grisgård för krav-kyckling. Stallarna där grisarna förr stod har rätt storlek. Nu producerar han 25 000 kycklingar om året. Den här dagen ska han köra 4 000 kycklingar för slakt.
– Vi började med kyckling i liten skala år 2010 men vårt dåvarande slakteri gick i konkurs. Nu levererar vi till Bosarp och deras slakteri. De ägs sedan ett år av Kronfågel, säger Roland Hermansson.
Att inte fler satsar på krav-kyckling när kommunerna skriker efter fågel tror Roland Hermansson beror på att branschen är så ung. Det finns bara sex större uppfödare i landet
– Att föda upp ekokyckling är inte lätt. Det tar tid att sätta sig in i allt och det finns ingen att direkt fråga. Jag är först i landet med att använda ett fast kycklinghus. Tidigare har man haft mobila så jag har fått lära mig själv. Det är mycket att tänka på, säger han.
En uppstickare på marknaden är entreprenören Sebastian Holm från Skåne med företaget Reko. Han har skrivit avtal med fyra gårdar om att bygga upp en ekologisk kycklingproduktion och fler är på gång. Målet är få fram en halv miljon ekokycklingar per år.
– Om det går. Det är ett stort steg att starta ekologisk produktion av kyckling. Främst när det gäller investeringen. Det kostar ett flera miljoner kronor. Det i kombination med att branschen är ung och oprövad gör säkert att flera tvekar. Man kommer ju in i ett helt nytt system, inte som att starta konventionell uppfödning, säger han.
Sebastian Holm satsar nu att bygga nu upp ett nätverk med kompetens och har knutit till sig en husdjursagronom som kan uppfödning av ekologisk kyckling.
– Tanken är att nya uppfödare ska kunna få en bra rådgivning via nätverket, säger han.
Har du några på gång från Uppland?
– Nej. Men några har hört av sig så intresse finns, men då måste vi bygga upp ett slakteri där. Det blir i så fall en senare fråga, säger han.
Vad säger då Svensk fågel, landets stora branschorganisation som företräder 98 procent av de svenska fågelproducenterna, om det ekologiska? På hemsidan står inte mycket och vd Maria Donis vill hellre prata konventionell kyckling och dess fördelar – som att ekologisk uppfödning kräver mer foder än konventionell och att den konventionella har ett bättre kretslopp än den ekologiska och därför är ”väldigt hållbar”.
– Den ekologiska uppfödningen utgör bara 0,1 procent av årsproduktionen i dag. Det innebär 170 000 ekologiska kycklingar mot dryga 80 miljoner konventionella. Men produktionen kommer säkert att både två och tredubblas. Det har kommit en ny kycklingras som är bättre anpassad för ekologisk uppfödning. Frågan är komplex, säger hon.
Maria Donis ser en risk i att kommuner som Uppsala bestämmer sig för att satsa på 100 procent ekologiskt.
– Det har man gjort i Göteborg också och det har resulterat i att kommunen i dag ratar den närproducerade kycklingen från gårdar utanför Göteborg och väljer importerad ekologisk kyckling i stället, trots att Sverige har en av världens tuffaste djurskyddslagstiftningar för konventionell kyckling, säger hon.
Tillbaka till Tjärdalens gård och Thomas Ohlssons vaktlar. Från uthuset hörs ett svagt pipande. Det bor ett tiotal fåglar i varje bur och de kacklar inte. När 400 vaktar piper svagt i kör uppstår ett behagligt sorl i rummet. Thomas Ohlsson tar ut en höna. Den är så liten. Får plats i hans hand och flaxar lite. Tupparna är värre, de lever om och gal på vaktelvis.
Trots att det finns vilda vaktlar i södra Sverige är det en mycket ovanlig syn på svenska bord. Desto vanligare är den i länderna runt medelhavet, till exempel Frankrike, Spanien och Italien. Men intresse finns också här och tanken är att vaktelkött från Tjärdalens gård snart ska finnas i restauranger och butikerna. För att nå dit måste Thomas Ohlsson öka antalet fåglar till runt 2000. Det är inte lätt och han har tvekat länge inför beslutet. Lyckas han blir Tjärdalen troligen först i landet.
– Jag vet ingen annan som satsat på vaktelkött i någon större skala. För att göra det måste jag ha ett godkänt slakteri och det är inte så lätt. Restriktionerna är mycket striktare för fågel än annan uppfödning. Mest för salmonellarisken. Det är väldigt mycket regler och egenkontroll, säger han.
Han skulle kanske kunna låna pengar och dra i gång köttproduktion. Men det är ett vågspel.
– Det har gått fem år sedan jag började planera för det. Det finns mobila containerslakterier som är godkända och klara. Men de kostar nästan en miljon kronor att köpa in.
Så hur blir det?
– Jag är inställd på att starta ett slakteri under våren, säger Thomas Ohlsson.