Det visar forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet och Livsmedelsverket i Uppsala i en studie, som publiceras i facktidskriften International Journal of Food Microbiology.
– Under stekningen ändrar köttfärs som varit förpackad i modifierad atmosfär färg och blir brun betydligt snabbare än nymalen köttfärs. En hamburgare gjord på köttfärs förpackad i modifierad atmosfär kan se ut att vara väl genomstekt, trots att temperaturen i den fortfarande är för låg för att avdöda sjukdomsframkallande bakterier, säger Sofia Boqvist, forskare inom livsmedelssäkerhet vid SLU.
Tillförsel av extra syre till förpackningen är en vanlig metod för att kunna skjuta fram livsmedels bäst före-datum. För köttfärs förpackad i sådan modifierad atmosfär, med en syrgashalt på cirka 80 procent, förlängs hållbarheten till hela åtta dagar jämfört med en enda dag för butiksmalen köttfärs.
I studien har forskarna på bäst före-dagen tillverkat hamburgare av nymalen köttfärs respektive köttfärs förpackad i modifierad atmosfär. De råa hamburgarna tillfördes sedan en hög dos av sjukdomsframkallande ehec-bakterier (se faktaruta) varpå de stektes under mellan två och 13 minuter. Efter stekningen delades hamburgarna och bedömdes bland annat efter en femgradig färgskala från rött till helt brun. Också temperaturen inuti hamburgarna kontrollerades och bakteriehalterna i dem mättes med en speciell metod.
– Även konsumenter rekommenderas att hålla koll på att temperaturen när de steker kött kommer upp till minst 71 grader, men i praktiken är det nog färgskalan som de flesta av oss använder för att bedöma om en hamburgare eller biff är tillräckligt genomstekt, säger Sofia Boqvist.
Mätningarna visar dock att färgskalan kan vara ett vilseledande mått på om hamburgarna blivit så upphettade att inga bakterier längre kan överleva i dem, i synnerhet om köttfärsen varit förpackad i modifierad atmosfär. Jämfört med hamburgare gjorda på nymalet kött fick hamburgarna på köttfärs i modifierad atmosfär en brun färg tidigt under stekningen.
– Denna tidigare brunfärgning gjorde att hamburgarna kunde se ut att vara väl genomstekta redan efter några minuter, trots att temperaturen inuti dem bara var cirka 60 grader och en hög andel av ehec-bakterierna fortfarande var vid liv, säger Sofia Boqvist.
Utifrån tidigare gjorda studier av hur hög – eller snarare låg – dos ehec-bakterier som krävs för att orsaka en infektion hos människor har forskarna också beräknat risken för sjukdom för den som äter till synes lagom brunstekta hamburgare tillverkade av ehec-förorenad köttfärs.
– Vi fann då att risken för att bli sjuk var hela 300 gånger högre om man åt hamburgaren något rosa i mitten och tillverkad av köttfärsen i modifierad atmosfär jämfört med hamburgaren tillverkad av färskmalen köttfärs. Dock är den absoluta rrisken för ehec-sjukdom alltid större ju mindre genomstekt hamburgaren eller biffen är, säger Sofia Boqvist.
Hon betonar att köttfärs trots allt sällan är förorenad av ehec-bakterier, Campylobacter eller andra sjukdomsframkallande bakterier, oavsett om den är butiksmalen eller paketerad i modifierad atmosfär.
– Det är hanteringen av köttet i hela kedjan från slakt till konsumet som har störst betydelse för om det blir förorenat av sjukdomsframkallande bakterier, inte om köttfärsen är butiksmalen eller paketerad i modifierad atmosfär, säger Sofia Boqvist.
Hon tycker att både konsumenten och handeln skulle kunna göra en hel del för att minska risken och göra hamburgare helt ”bakteriesäkra”.
– Det är nog svårt att få alla som steker hamburgare att mäta temperaturen i dem, men bedömningen om de är färdigstekta kan även förbättras genom att utöver färgen också kolla konsistensen och färgen på köttvsaften. Och från handelns sida borde man ha någon form av märkning som talar om att köttfärs i modifierad atmosfär kräver längre stektider än vad dess färg visar, säger Sofia Boqvist.