Paul Svenssons mjölksyrade grönsaker
1 kg morot, gärna olika färger
250 g rotselleri
250 g palsternacka
250 g rödkål
2 liter gräddfil
1 msk svartpeppar
1 msk kummin, mald
1 msk enbär, krossade
1. Häll upp gräddfil i en handduk och låt rinna av i en bunke. Förvara färskost och vassle var för sig.
2. Skala och grovstrimla rotfrukterna. Varva grönsaker och kryddor i ett stort kärl. Slå på vassla och lägg på en tyngd så att det täcker grönsakerna. Om vasslan inte räcker till kan man spe ut den med lite saltlag. Tänk på att inte fylla kärlet helt eftersom grönsakerna kommer att safta ur sig en del vätska.
3. Ställ i kylen i 12 timmar. Tag sedan ut och låt stå i 18-20 graders temperatur i en vecka. Förvara sedan kylt i tätslutande burk. Servera gärna en nystekt fläskkotlett till den underbara grönsaksrätt.
Tips
Jag kryddar ordentligt med enbär, kummin och peppar, men man kan fritt prova sig fram med olika kryddningar. När grönsakerna är färdig syrade och redo att ätas är det dock viktigt att salta för att få fram hela smakbilden.
Recept: Paul Svensson
Ernst mjölksyrade gränsaker
Färsk knipplök
Knippmorötter
Vitlök
Blomkål
Broccoli
Rädisor
Saltlösning
20 g salt (jodfritt) till 1 liter vatten.
Gör så här:
* Skär löken i kvartar. Dela moroten på längden. Dela vitlöken. Skär övriga grönsakerna i grova bitar.
* Vispa ihop salt och vatten.
* Lägg grönsakerna i burkar, t ex patentburkar eller väl rengjorda glasburkar med lock.Häll på saltlösningen. Det är viktigt att använda en burk som förhindrar syre att tränga in men som kan släppa ut den koldioxid som bildas. Öppna gärna locket några gånger under processen för att släppa ut lite luft.
* Mjölksyrningen går nu igenom tre faser.
* Fas 1. Kaosfasen: Dag 1-3. Det är kaos i mikrofloran och alla mikroorganismer tar plats i lösningen.
* Fas 2. Mjölksyrningsfasen: 1-2 veckor. Nu börjar mjölksyrebakterierna trivas i saltlösningen där övriga bakterier inte längre finns kvar på grund av att de inte tål salthalten. I denna fas omvandlar mjölksyrebakterierna socker till bland annat koldioxid.
* Fas 3. Mognadsfasen. När grönsakerna smakar surt skall burkarna placeras i kylskåp för att mogna. Detta skall ske ca 1 månad innan grönsakerna ska ätas. För provsmakning före mognadsfasen är det viktigt att använda väl rengjorda redskap och inte händerna. Detta för att inte tillföra mer mikroorganismer. Målet efter mognadsprocessen är en frisk och syrlig smak - då har man lyckats.
Recept: Ernst Kirchsteiger
Mandelmanns kimchi
Vitkål, rödkål eller spetskål
Morötter
Färsk ingefära
Vitlök
Chili
Gul lök
Havssalt
Starter (vassle från avrunnen filmjölk eller vätska från redan syrade grönsaker)
Gör så här: Ansa och skala kål och morötter (bara kål om du vill ha surkål).
* Riv, hyvla eller skär grönsakerna, men spara några hela kålblad till täckning överst och underst i kärlet (av plast, glas eller keramik) som du ska syra i.
* Blanda grönsakerna i en bunke och krydda med finhackad ingefära, vitlök och chili samt lite grovhackad lök tills du blir nöjd med smak och styrka.
* Väg alltsammans och tillsätt 20 g (4 tsk) salt och 1 tsk starter för varje kilo grönsaker.
* Låt stå till den vätskar sig, ca 30 min.
* Mortla nu grönsakerna så att de vätskar sig ännu mer. Att mortla gör också så att kålen blir mör och att mjölksyrebakterierna når alla grönsaker.
* Lägg ett helt kålblad i botten på kärlet. Fyll på med grönsaksblandningen och pressa så att det står vätska över grönsakerna. Se till att det är 3 cm upp till kanten (jäsmån).
* Toppa med kålblad och sätt på locket.
*Nu ska blandningen stå varmt, ca 20 grader, i tre dagar. Vi brukar ställa kärlet på golvvärmen i badrummet eller intill ett element. Därefter ska det stå tre veckor i ett rum som innehåller 15-18 grader.
* Avbryt sedan syrningen och placera kärlet i kylskåp eller på annan sval plats som håller ca 8 grader. Nu kan kimchin (eller surkålen) packas om i mindre burkar om man vill. Den blir godast om den får mogna några veckor i kylen.
Recept: Familjen Mandelmann