– Målet har satts nyligen och vi har inte jobbat så länge med att öka siffrorna. Vi har många kök och det gäller att få alla att jobba mot samma mål, säger Mallin Holfve, produktions- och inköpsansvarig på Kost och restaurang inom Uppsala kommun.
Ett problem är också att kommunen än så länge inte har skjutit till några extrapengar. När landstinget i miljöprogrammet, som antogs 2006, höjde målet för andelen ekologiskt sköt politikerna till öronmärkta pengar som motsvarar skillnaden i inköpspris mellan ekologiska och konventionella livsmedel. Landstinget har också en lättare väg genom att man bara har ett kök för tillagningen av patientmaten. I upphandlingen har man ställt krav på en andel ekologiskt som leverantören har levt upp till.
Enligt Marta Fallgren, miljöchef på landstinget, finns det en strategisk poäng med att trappa upp takten successivt.
– Det kan göra att fler leverantörerna ställer om sin verksamhet på grund av oss, säger Marta Fallgren.
För kommunen handlar det både om att övertyga de köksansvariga i den egna organisationen, men också att jobba med upphandlingsunderlagen i allt från äldreomsorg till catering vid konferenser.
– Målet är satt för all verksamhet som vi finansierar, säger Björn Sigurdson, klimatstrateg på kommunledningskontoret.
Han säger att några beslut om pengar inte fattades i samband med miljö- och klimatprogrammet.
– Det är upp till verksamheterna att komma tillbaka med en plan för genomförande, och om de behöver mer pengar för att klara verksamheten. Men det är väldigt tydligt att maten är för billig. Och det är troligt att det kommer att kosta mer i slutändan när man arbetar fullt ut för att skapa en giftfri miljö.
När man ändrar inriktiktning behöver både recept och tankesätt ändras. Och man kan komma långt utan att öka kostnaderna allt för mycket.
– Ett av framgångsrecepten är att man drar ner på det dyra proteinet, blandar i mer baljväxter, frukt och grönt. Man tjänar också på att laga mer mat från grunden. Det är dyrare att köpa halvfabrikat eller helfabrikat, även om man räknar in arbetstiden för att laga maten. Och sen måste man ha koll på svinnet, att man inte lagar mer mat än det som går åt, säger Mimi Dekker på Ekomatcentrum, en förening som arbetar för att sprida information om ekologisk mat.
För att lyckas måste man, enligt Malin Holfve, också ha en dialog med både producenterna och kunderna, vilket i det här fallet är de enskilda skolorna, förskolorna och äldreboendena.
– Vi måste också säkra upp att volymerna finns. Vi lagar 30 000 portioner om dagen, säger hon.
Målet är högt satt. år 2023 ska all mat vara ekologisk. Och dit är vägen lång. Under 2014 ökade andelen ekologiskt från 16 till 22 procent i kommunen. För 2015 är målet 28 procent.
Några fristående aktörer har dock nått mycket längre. Happy Food (se artikel här intill) är en. En annan är Uppsala Waldorfskola, som i november 2014 låg på 70 procent ekologisk mat. I de kommunala köken har man en köttfri dag i veckan. Men i Uppsala Waldorfskola tänker man tvärtom och har vegetariskt alla dagar utom en, då det serveras kött eller fisk.
– Det är främst av ideologiska skäl, inte så mycket ekonomiska, säger Lena Olds, rektor på Uppsala Waldorfskola.