Mat till äldre granskas

På måndag tar Livsmedelsverket i Uppsala det formella beslutet om nästa års riksprojekt. Allt mer av den mat som serveras till äldre i Sverige tillagas i stora centralkök. Maten distribueras därefter kall till mindre enheter, eller till gamla och sjuka som bor hemma. Därefter värms maten.
Inte sällan är maten tillagad flera veckor innan den serveras. För att säkerställa att ingen olämplig tillväxt av mikroorganismer sker är livsmedelshanteringen i storköken av avgörande betydelse. Det är bland annat viktig att maten direkt efter tillagningen snabbt kyls ned. Utöver eventuell förekomst av bakterier vill man också undersöka kritiska livsmedelshygieniska punkter i tillverkningsprocessen.
— Vi vill titta olika produktionsmetoder. Vet fortfarande ganska lite om vad dessa metoder innebär, och hur säkra de är för känsliga grupper. Till de nya metoder räknar jag det som kallas sous-vide, cook-chill och cap-cold.

Färdiglagat
Projektet ska Livsmedelsverket genomföra tillsammans med landets kommuner. Prover ska hämtas in från köken där maten tillagas men också längre fram i distributionskedjan för att kontrollera att produkterna håller bra kvalitet ända tills de når de äldre, säger Leif Busk, forskningschef vid Livsmedelsverket.
Anledningen till att Livsmedelsverket väljer just äldrematen är flera. Utöver att allt kommuner satsar på att tillverka eller köpa in färdiglagade rätter som distribueras nedkylda en eller par gånger i veckan, så har Livsmedelsverket vägt händelserna i Tierp för några år sedan.
— Då avled flera äldre och sjuka personer på grund av felaktig livsmedelshantering. Detta visar att dålig mathantering kan vara mycket farligt för vissa grupper, säger Leif Busk.
Livsmedelsverket har också haft vissa planer på att samtidigt också titta på färdigmat till barn som också allt oftare lagas enligt samma koncept som till de äldre.