Tack för maten - Pasta
Recept för 4 personer
OXFILÉPASTA
Svamp, grädde och parmesan
Såsen
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 lök, finhackad
1 dl kyckling fond
3 dl grädde
2 dl crème fraiche
2 dl riven parmesan + parmesan till servering
Salt och nymalen svartpeppar
2 Schalottenlökar, skivade
300g blandad svamp, skivad
2 msk strimlad basilika
1 ask cocktailtomater, delade
Olivolja till stekning
600g oxfilé i bit och gärna stekt till en innertemperatur på 56 grader
Fräs på vitlök och lök i en passande kastrull med olivolja. Häll på fond, grädde och crème fraiche. Låt det hela puttra ihop tills det blir fint krämigt, smaka av med salt och svartpeppar. Riv ner parmesan och låt inte såsen koka igen för då spricker det.
Koka pastan enligt anvisningar på paketet.
Fräs på lök och svamp i en panna med olivolja. Salta. Vänd sen ner svamp, lök, tomater och basilika i såsen. Vänd ner nykokt pasta.
Lägg upp pastan med såsen och toppa med fina tunna skivor oxfilé. Riv över rikligt med parmesan. Njut!
SPAGETTI NERI
räkor, saffran, paprika och vitlök
600g vannameiräkor asc-märkta, delade
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 gul paprika, skuren i mindre bitar
1 röd paprika, skuren i mindre bitar
2 pkt saffran
1 dl rosévin
3 dl grädde
2 dl crème fraiche
2 msk forellrom
1 msk fin strimlad gräslök
Olivolja till stekning
Fräs lök, vitlök och paprika i en större traktörpanna så de får fin stekfärg och börjar mjukna. På med saffran och häll på vin, grädde och crème fraiche. Koka ihop såsen så den blir krämig och smaka av med salt.
Koka pastan enligt anvisningar på paketet.
Stek räkorna i en ny panna med olivolja och blanda sen i dem i saffranssåsen. Blanda ner den nykokta pastan i såsen, smaka av med salt. Sleva upp pastan i djupa tallrikar och sprinkla på gräslök och skeda på forellrom.
LAXPASTA
Västerbotten, fänkål och dill
Pesto
100g västerbottensost
100g rostade hasselnötter
1 Citron, zest och juice
2 krukor Dill
75g Spenat
1 Vitlöksklyfta
1 dl Olivolja
1 Chili
11g Salt
4 portioner pasta
400g kallrökt lax, strimlad
1 Rödlök, strimlad
1 Fänkål, strimlad
75g spenat
2 msk rostade hackade hasselnötter
2 msk riven Västerbottenost
Olivolja till stekning
Pesto
Mixa samtliga ingredienser till en slätt pesto.
Koka pastan enligt anvisningar på paketet.
Fräs på rödlök, fänkål och spenat i en panna med lite olivolja. Salta och vänd ner nykokt pasta och klicka i peston. Vänd ner lax och toppa med hasselnötter och västerbottenost.
Tack för maten – Ciao Ciao Italia
Recept för 4 personer
BUFFELMOZZARELLA MED PICKLADE GRÖNA TOMATER
4 stycken buffelmozzarella, ca 400g
4 gröna tomater
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 dl vitlökskrutonger
Koka upp ättika, socker och vatten och låt sen lagen svalna. Skiva tomaterna lövtunt och lägg dem sen i lagen. Servera buffelmozzarellan med gröna tomater och krutongerna.
PARMESANSTEKT KYCKLING, BÉCHAMEL, TOMATSÅS, GNOCCHI OCH ZUCCHINI
Parmesanstekt kyckling
600g kycklingfilé, 4 stycken
3 dl mjöl
3 ägg
3 dl ströbröd
1 dl färskriven parmesan
Béchamel
3 dl grädde
1 dl mjölk
1 dl färskriven parmesan
maizena
Tomatsås
400g krossade tomater
1 morot, finhackad
1 gul lök, finhackad
2 vitlökar, finhackade
1 msk hackad färsk basilika
1 msk hackad färsk oregano
1 msk socker
1 msk rödvinsvinäger
Olivolja
Gnocchi
500g skalad mjölig potatis
2dl vetemjöl
1 ägg
1 zucchini, snyggt skuren
2 msk hackad färsk persilja
1 dl färskriven parmesan
Salt
svartpeppar
Gnocchi
Skala Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Ånga av potatisen noggrant och pressa den.
Blanda potatis, ägg och mjöl till en mjuk deg den ska precis släppa från kanterna av bunken och vara smidig. Om det behövs tillsätt mera mjöl.
Rulla ut degen till längder på mjölat bord till cirka 1 cm i diameter tjocklek, och skär i 2-3 cm långa stubbar. Lägg upp på mjölad tallrik och koka genast eller frys in.
Koka gnocchin i saltat vatten tills den flyter upp till ytan. Vid servering så stek på gnocchin och zucchini i en panna med olivolja, salta, släng på persilja och riv över rikligt med paremsan.
Béchamel
Koka upp grädde och mjölk, red såsen lite lätt och vänd sen ner parmesan och låt det inte koka igen. Smaka av med salt.
Tomatsås
Fräs på grönsakerna i olivolja och slå sen på de krossade tomaterna, i med örterna, vinägern, socker och låt det hela stå och puttra så länge som möjligt, smaka av med salt och mixa den gärna med stavmixer.
Parmesanstekt kyckling
Banka ut kyckling så den blir tunna och fin, använd undersidan av en kastrull om du inte har en köttbankare. Vänd sen kycklingen i mjöl, uppvispat ägg och sen i ströbröd där vi har blandat ner parmesan. Stek sen de panerade kycklingarna i rikligt med olivolja så de nästan blir friterade. Salta dem och stek klart kycklingen i ugnen på 150 grader tills de har en innertemperatur på 70 grader.
RABARBERPIZZA MED VANILJMASCARPONE
2 plattor smördeg, ca 200g
4 dl nerskuren rabarber
1 dl socker
1 msk smör
1 tsk malen kanel
1 äggula
1 paket mascarpone, ca 300g
1 vaniljstång
1 msk socker
(Ugn 200grader)
Stek rabarbern med socker, smör och kanel i en panna så att rabarbern blir mjuk men fortfarande har lite crunch kvar.
Kavla ut smördegen så den blir tunn men fortfarande rektangulär. Lägg upp smördegen på ett smörpapper och lägg det på ett ugnsgaller. Skeda på rabarbern på smördegen och pensla ut äggulan längs kanterna. Baka sen smördegen i ca 10 minuter i ugnen.
Vispa ihop mascarpone, socker och vanlijfröna från vaniljstången.
Klicka på vaniljmascarpone på rabarberpizzan när den kommit ut ur ugnen.
TACK FÖR MATEN MED MARTIN ANDERSSON
Grönt är skönt
Recepten är för 4 personer
Helstekt rotselleri, hasselnötter, brynt smör-vinägrett och parmesan
1 rotselleri, cirka 600-800 gram
200 gram rumstemperarat smör
1 msk champagnevinäger
1 schalottenlök, finhackad
3 msk skalade hasselnötter
1 ask smörgåskrasse
2 msk färskriven parmesan
Sätt på ugnen på 180 grader. Tvätta och ansa rotsellerin, gnid in hela med hälften av smöret och salta runt om. Baka rotsellerin i ugnen i 1 timme, eller tills den är genombakad, som en potatis. Testa med en sticka.
Bryn resten av smöret i en kastrull tills det luktar himmelskt nötigt och har fått snygg gyllene färg. I med champagnevinägern, schalottenlök och ställ åt sidan, men håll smöret varmt. Rosta hasselnötterna i en torr panna så att de får snygg färg, låt dem svalna och hacka dem lite grovt.
Skär upp rotsellerin i fyra snygga skivor medan den fortfarande är varm. Strö över hasselnötter, ringla över det vinägerbrynta smöret, klipp lite krasse över det hela och riv över parmesan.
Rödbetsbourguignon
1 ?gul lök, hackad
4 klyftor ?vitlök, finhackade
8 rödbetor, skalade och skurna i klyftor
6 morötter, skalade och klyftade
200g rotselleri, skurna i tärningar
3 lagerblad
2 kvistar ?timjan
2 msk ?tomatpuré
3 dl ?rödvin
5 dl ?grönsaksbuljong
10 ?skogschampinjoner
10 ?pärllökar, skalade
4 msk yoghurt
50g vitlökskrutonger
Olivolja
Salt
Svartpeppar
Maizena
Fräs lök, vitlök, rödbetor, morötter och rotselleri i en större gryta med lite olivolja tills allt börjar få lite färg. I med lagerblad, timjan, tomatpuré, rödvin och grönsaksbuljong. Koka upp och låt det hela sen puttra tills allt mjuknat. När det börjar bli klart så smaka av med salt och svartpeppar. Red såsen om det behövs.
Stek pärllöken och champinjonerna i en panna så de börjar mjukna och får färg, släng sen ner dem i grytan.
Lägg upp i en snygg djup tallrik och toppa med yoghurt och krutonger.
Grönsaksspagetti med svartkål, färskost, mandel och getost
1 zucchini
2 gula morötter, skalade
2 röda morötter, skalade
1 vitlök, finhackad
1 gul lök, finhackad
50g svartkål, strimlad
50g grön sparris, strimlade
5 stjälkar salladslök, strimlade
2 chilis, finhackade
30g rostad mandel
200g färskost
2dl grädde
2 msk hackade färska örter
1 citron
50g getost, fryst
4 dillkvistar
Olivolja
Salt
svartpeppar
Svarva zucchini och morötterna, lägg dem i iskallt vatten tills de ska användas.
Fräs vitlök, lök, svartkål, sparris, salladslök, chili och mandel i en större panna med olivolja. När allt fått lite färg och börjat mjukna så häller vi på färskost och grädde. Smaka av såsen med salt och svartpeppar, koka till såsen är lagom krämig. Riv ner citronzest och pressa ner juice, släng på örterna vände ner grönsaksspagettin och låt det hela bli varmt.
Fördela upp spagettin med såsen på tallrikar, riv över getost och släng på dillvipor här och där. Njut!
Klassiker - 16 maj
Recepten är för 4 personer
Kalvtartar ”Oscar” med hummer, vit sparris, champinjoner och dragonemulsion
320g kalvfilé
1 hummerstjärt
4 inkokta vita sparrisar (använd samma recept på vit sparris som i sparris avsnittet)
4 champinjoner
Olivolja
Dragonemulsion
30g färsk dragon
100g babyspenat
2 dl rapsolja
2 äggulor
1 msk dijon
½ msk champagnevinäger
Salt
Värm rapsolja till 50 grader och mixa sen olja med dragon och spenat till en grönolja, sila och låt olja svalna till rumstemperatur.
Mixa sen äggulor med dijon, vinäger och droppa försiktigt i den gröna oljan tills det blir en fin homogen emulsion. Smaka av med salt.
Längdskär kalven och halstra den fint runt om i en torrpanna. Skär ner kalven i små tärningar och smaka av med salt, svartpeppar och lite olivolja. Tärna hummern i mindre bitar, skiva champinjonerna lövtunt och skär den vita sparrisen i mindre bitar.
Lätt upp den tärnade kalven snyggt på tallrikar, toppa med hummer, champinjoner, sparris, dutta ut dragon emulsion och toppa gärna med några dragonblad.
Rödtunga menuere med vinägerrostade betor, hasselnötter, kapris och dill
(går bra med vilken plattfisk som helst här)
4 rödtungafiléer, Ca 600g
Ca 800g blandade betor, delade
2 msk Champagnevinäger
2 msk olivolja
150g smör
50g rostade, hackade hasselnötter
2 msk kapris
4 msk färskriven pepparrot
4 knippen dill
2 citroner, skurna i klyftor
Mjöl
Salt
Svartpeppar
Sätt på ugnen på 200grader. Lägg upp betorna på en plåt, gärna var för sig så inte alla blir röda. Rippla på vinäger, olivolja, salta och svartpeppra. Rosta betorna i ugnen så det blir mjuka och får fin färg, ca 20 minuter.
Bryn smöret i en kastrull till det är fint gyllene och luktar nötigt.
Vänd rödtungafiléerna i mjöl, salta och stek dem två minuter på varje sida i en panna med olivolja och lite smör.
Lägg upp fisken på tallrik, toppa med nyrostade betor, på med kapris, hasselnötter, brynt smör, pepparrot, några fina dillvipor här och där, servera med fina citronklyftor.
Tarte tatin
Mandelsmet
125 g rumstempererat smör
100 g socker
2 ägg
125 g riven mandelmassa
1 msk vaniljsocker
1 kryddmått salt.
150 g vetemjöl
50 g mandelmjöl
Äpplen
4 äpplen
50g smör
1 ½ dl socker
½ msk kanel
1 tsk kardemumma
½ msk hackad färsk rosmarin
1 vaniljstång
1 msk vatten
Mandelsmet
Blanda ihop allt till en fin deg, ha upp på spritspåse.
Äpplen
Skala äpplena och stek dem i en panna med smöret, sockret, kanel, kardemumma, rosmarin och urskrapet från vaniljen. Äpplena ska mjukna och det ska bli karamell i pannan. Lägg äpplena i en springform och spritsa på mandeldegen. Kör in formen i ugnen i ca 20 minuter på 200grader sänk sen värmen till 150 grader och låt den stå kvar i ca 10 minuter till.
Ta ut och vänd upp och ner på pajen över ett fat och lossa försiktigt. Njut och servera gärna med vaniljglass eller grädde.
Snabbmat - 9 maj
Recept för 4 personer
Rotfruktschips, löjrom, smält Västerbotten, gräddfil och dill
1 liter friteringsolja/rapsolja
2 gula morötter
2 orangea morötter
1 palsternacka
1 rödbeta
1 gul beta
1 polkabeta
1 dl grädde
4 skivor amerikansk gul ost
100g riven ost gärna Västerbotten
3 dl gräddfil
50 g löjrom gärna från Kalix
4 kvistar färsk dill
Salt
Svartpeppar
Tvätta och ansa rotfrukterna, skiva sen samtliga lövtunt med hjälp av en mandolin, osthyvel eller en riktigt vass kniv. Värm olja i en kastrull eller om du har fritös till ca 160 grader. Fritera rotfrukterna i omgångar så det inte behöver trängas i fritösen, ca 3- 5 minuter så de får snygg färg. Lyft upp dem och låt dem rinna av på ett hushållspapper. Salta och svartpeppra.
Värm upp grädde i en kastrull och smält osten i den varma grädden, låt den inte koka. Smaka av det hela med salt och svartpeppar.
Lägg upp chipsen på något snyggt, toppa med gräddfil, löjrom, den smälta osten och släng på några dillvipor här och där. Varsågoda!
Sparris, sparris, sparris
Recepten är för 4 personer
Inkokt vit sparris, Kalixlöjrom, hasselnötter, dill och hollandaisesås
Inkokt vit sparris
12 vita sparrisar AA
5 citroner, juice och zest
1 liter vatten
20g salt
10g socker
Hollandaisesås
200 g skirat normalsaltat smör?
3 äggulor?
1 citron?
150g kalixlöjrom
1 msk rostade hackade hasselnötter
4 dillkvistar
Inkokta vita sparrisar
Rör ihop citron, vatten, salt och socker i en kastrull. Skala den vita sparrisen noga runt om. Lägg i sparrisen i kastrullen och täck med lock. Sjud upp lagen och sparrisen försiktigt, den ska inte koka men hålla sig precis under 100grader. När sparrisen är lagom mjuk med ett litet "crunch" kvar så är den klar, tar ca 7-10 minuter beroende på sparrisstorlek. Om du inte ska använda all sparris på en gång så går det jättebra att förvara sparrisen i sin lag i kylen.
Hollandaisesås
Skira smöret.? Vispa äggulorna med lite vatten till 80 grader. Viktigt att smöret och äggen är lika varma.? Vispa i smöret i fin stråle till en början och öka succesivt. Avsluta med citronjuice och salt.
Lägg upp sparrisen, toppa med en klick hollandaisesås, löjrom, strössla på hasselnötter och lägg på fina små dillvippor
Triss i mackor, 26 april
Recepten är för 4 personer
Fattig riddare med odlad svamp, färskost och parmesan
600g odlad svamp, ansad och nerskuren i mindre bitar
1 vitlöksklyfta, finhackad
4 salladslökar, strimlade
1msk hackad färsk persilja
1 tsk tryffelolja
1 citron
4 skivor surdegsbröd
2 ägg
2 dl grädde
50g parmesan
salt
Svartpeppar
Rapsolja
Smör
Stek en tredjedel av svampen i en panna med hälften av salladslöken och vitlöken, salta och svartpeppra. Låt svampen svalna och hacka ner den i små bitar, blanda med färskost, riv i halva parmesanen, riv ner citronzest, droppa i tryffeloljan, smaka av med salt och svartpeppar. Bre färskosten på bröden och lägg dem så det blir två dubbelmackor. Vispa ihop ägg och grädde, doppa mackorna i äggblandningen. Stek dubbelmackorna i en panna så det blir härligt gyllene runt om. Stek resten av svampen och salladslöken i en panna med lite rapsolja och en klick smör. Stek svampen tills den slutat spotta och fräsa, släng på persilja, pressa i lite citron och salta. Dela mackorna på mitten och servera med nystekt svamp och riv över resten av parmesanen.
Croque monsieur
8 skivor surdegsbröd
God lagrad ost
God rökt skinka
dijonsenap
2 tomater, skivade
Smör
2 dl majonnäs
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 msk champagnevinäger
salt
Bred surdegsskivorna med lagom med dijon, fördela ut ost och skinka så att det täcker brödskivan. Fördela ut tomater, lägg ihop mackorna så det blir 4 dubbelmackor, bre smör på utsidan. Gratinera mackorna i en mackgrill eller kör mackorna i ugnen.
Rör ihop majonnäs, vitlök och champagnevinäger. Smaka av med salt. Servera vitlöksmajonnäsen till dina ny gratinerade mackor om du vill.
Bookmaker med pepparstekt oxfilé, dijonaise, pepparrot och syrad lök
Dijonaise
3 äggulor
1 msk champagnevinäger
2 msk dijon
3 dl rapsolja
Syrad rödlök
1 rödlök, skalad
2 msk champagnevinäger
salt
2 skivor surdegsbröd
600g oxfilé
4 äggulor
2 avokado, skivade
50 g Spenat
2 Tomater, skivade
2 msk picklade senapsfrön
2 msk nyriven pepparrot
Pepparmix
Salt
Dijonaise
Mixa äggulor, champagnevinäger och dijon i en matberedare, Droppa försiktigt i rapsolja under mixning och smaka av med salt.
Syrad rödlök
Skär rödlöken i tunna ringar. Lägg löken i en bunke och på med salt och champgnevinäger.
Salta och peppra oxfilé snyggt runt om, kör sen in den i ugnen på 120 grader och ta ut den på din önskade stekgrad. Låt oxfilén vila och skära upp den i 8 snygga skivor.
Rosta bröden och arrangera sen snyggt din bookmaker med dijonaise, tomater, avokado, spenat, syrad lök, picklade senapsfrön, oxfilé, äggula och nyriven pepparrot.
GRISFEST
Recepten är för 4 personer
"KÅL-TACOS"
sönderstekt gris, barbecue, parmesan och sesam
Snacks för 4 personer
8 blad savojkål
300g – 400g fläskkarré
3 dl god barbecuesås
30g parmesan
Champagnevinäger
salt och svartpeppar
Rostade sesamfrön
Skär ner fläskkarrén i mindre bitar, stek den sen i en kastrull, salta och svartpeppra. Häll på barbecuesås och låt det hela stå och små puttra tills fläskkarrén går att dela med sked.
Koka upp en kastrull med vatten och salt, lägg i kålbladen ca 1 minut. Lyft upp dem och lägg dem i en bunke med isvatten. Stansa sen ut fina runda "tacoskal" av kålbladen.
Arrangera kål tacosen med sönderstekt gris, barbecuesås, rostade sesamfrön och riv över rikligt med parmesan, hugg in!
13 december -Tack för maten med Martin Andersson och Armine Sinabian:
Kalvlövbiff, pepparrot, äggula, smetana, dijon och halvvarm potatissallad
Recept för 4 personer:
600g kalvytterfilé
4 msk riven pepparrot
4 äggulor
2 dl smetana
2 msk dijon
3 msk rapsolja
1 msk champagnevinäger
1 msk honung
1 msk blandade senapsfrön
1 gul lök finhackad
1 chili fin strimlad
800g kokt potatis
1 broccolibukett ca 250g
1 rödlök
1 paket groddar
4 dillkvistar
Olivolja
salt
Svartpeppar
Ugn 200 grader
Mosa potatisen lätt i handen och lägg upp dem på en plåt, ringla på olivolja, salta och svartpeppra. Släng in plåten i ugnen i ca 20 minuter tills potatisen är gyllene och krispig. Skär broccolin så tunt du bara kan, gärna på mandolin, gör det samma med rödlöken. När potatisen kommer ut ur ugnen så blanda ner broccolin och rödlöken.
Blanda dijon, rapsolja, vinäger, honung, senapsfrön, lök och chili. Häll allt över potatisen, blanda och smaka av med salt och svartpeppar. Lägg upp i något snyggt, toppa med dillvipor och groddar.
Skär kalven i fyra lika stora bitar. Banka bitarna så de blir tunna med hjälp av en kastrull eller en köttklubba. Salta, svartpeppra och stek dem till önskad stegrad. Upp med kalvarna på snygg tallrik, toppa med smetana, pepparrot och äggula.
Hugg in!
6 december - Burgare med jalapeñofärskost, syrad silver lök, svensk cheddar och sötpotatis frites
Recept för 4 personer
1 msk inlagd jalapeño, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
200g färskost
2 msk majonnäs
1 silverlök
1 citron
1 msk socker
1 msk champagnevinäger
Ca 800g malen färs av 70% högrev och 30% oxbringa
4 skivor bacon
4 goda hamburgerbröd
4 tjocka skivor Kvibille cheddar
4 tomatskivor
4 skivor längdskuren saltgurka
Sötpotatis frites
4 sötpotatisar
4 ägg
1 dl mjöl
1 dl panko
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
Blanda jalapeño, vitlök, färskost och majonnäs i en bunke, smaka av med salt och svartpeppar.
Skala och skiva silver löken i tunna fina ringar. Lägg löken i en bunke, riv över citronskal och pressa över juicen, i med socker och vinäger. Låt det hela stå och dra till servering.
Forma färsen till fyra snygga burgare, salta och svartpeppra. Blanda färsen så lite så möjligt så den inte blir kompakt. Stek den i lite rapsolja på hög värme till önskad stek grad, på med osten och låt den smälta. Stek bacon.
Rosta brödet snyggt och arrangera sen din burgare med jalapeñofärskosten, syrad silver lök, tomat, bacon och saltgurka, hugg in och njut med dina frites!
Sötpotatis frites
Skär söt potatisen i snygga "frites". Panera dem i mjöl, ägg och sen panko. Friterad dem sen i fritös eller i en kastrull med olja på ca 170grader tills de är mjuka och härligt frasiga.
29 november med Mohammed Hassan:
Skaldjursbouillabaisse med saffransmajonnäs
Recept för 4 personer
1 hummer, kokt
4 havskräftor
1 hel kolja, ca 300c filé
12 blåmusslor, rensade och kollade
40 räkor med skal av god kvalitet
1 morot, skalad och tärnad
1 fänkål, strimlad
1 gul lök, skalad och finhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 apelsin
5 stjärnanis
5 lagerblad
1 paket saffran
2 burkar passerade tomater
2 dl vitt vin
2 msk champagnevinäger
2 morötter, skalade och tärnade
1 fänkål, strimlad
2 stjälkar blekselleri, strimlade
4 tomater, fileade och tärnade
Saffransmajonnäs
2 äggulor
1 msk dijon
1 msk champagnevinäger
1 grillad paprika
1 vitlöksklyfta
4 dl rapsolja
1 paket saffran
1 paket valfria krutonger
1 gott bröd
Olivolja
Salt
Svartpeppar
Gör såhär: Skala hummern, havskräftorna och räkorna, spar skalen. Tärna fisken i fina bitar, skär hummern och havskräftorna i lika stora bitar.
Fräs på morot, fänkål, gul lök och vitlök i en större gryta så det hela få lite färg. Släng i skrovet från fisken, musslorna och skalen från skaldjuren. Riv i apelsinskal och pressa i juicen från apelsinerna, i med tomaterna, vinet, stjärnanis, lagerblad och saffran. Häll på vatten så det täcker. Låt det hela koka upp, vrid sen ner värmen så det hela står och små puttrar. När det har puttrat i 20 minuter så sila ner buljongen i en annan kastrull, spar blåmusslorna. Reducera buljongen till ca två tredjedelar, i med champagnevinäger och smaka av med salt och svartpeppar.
Släng i de tärnade morötterna, strimlad fänkål och blekselleri samt tomaterna och låt de simma runt i grytan när den fortfarande små puttrar i med tomaterna, vinet, stärnanisen när det är ca 5 minuter kvar med salt och svartpeppar.
Släng i de tärnade morötterna, strimlad fänkål och blekselleri samt tomaterna , i med tomaterna, vinet, stärnaangrönsakerna ska bli mjuka med lite kärna kvar. I med fisken de sista fem minuterna innan servering och värm skaldjuren i grytan precis innan servering. Sleva sen upp grytan på en djup tallrik, toppa med krutonger och saffransmajonnäs.
Saffransmajonnäs
Mixa äggulor, dijon champagnevinäger, vitlök, paprika och saffran i en mixer(matberedare eller dylikt). Droppa i rapsolja under konstant mixning tills allt gått ihop, smaka av med salt och svartpeppar.
Recept 15 november - Surdegsskola med Johan Landing
Surdeg
150g ljummet vatten
- 200g vetemjöl
- 100g rivet äpple
Blanda allt i en bunke och häll över i en glasburk med tätt lock. Låt stå i tre dygn på en varm plats (vid element). Dag fyra: häll ut surdegen från glasburken ner i en plast bunke och blanda i 200g vetemjöl och 200g vatten. Blanda ordentligt och häll sedan tillbaka surdegen i glasburken och låt stå ett dygn till i samma temperatur. Dag fem är surdegen redo att användas.
Vetelevain
- 1000g vatten
- 500g vetesurdeg
- 1500g vetemjöl
- 39g salt
Börja med att köra vatten vetesurdeg och mjöl i din kitchen aid på låg hastighet i 12 min ha sedan i saltet och kör på snabbt i 5 min.
Vik ihop degen och lägg i oljad låda. Ställ in i kylen över natten och sen är den redo att användas.
Recept 1 november - Martin Andersson och Lisa Ankarman
Misosotad lax, grönsaksnudlar, stekt ris och isberg
Recept för fyra personer
4 påsar misopaste
2 msk socker
2 msk risvinäger
2 msk mirin
1 msk yuzujuice/citronjuice
600g lax av god kvalitet
Grönsaksnudlar
½ gurka
2 gula morötter skalade
2 morötter skalade
1 gul beta skalad
1 avokado
5 stjälkar salladslökar
2 chilis
2 vitlöksklyftor
2 msk inlagd ingefära
30 myntablad
20 koriander kvistar
2 msk rostade cashewnötter
2 lime
2 msk risvinäger
Stekt ris
7dl kokt ris
2 dl strimlat svartkål
1 msk sesamolja
2 msk teriyakisås
1 msk rostade sesamfrön
8 sköljda isbergsblad
Matolja
Rör ihop miso, socker, risvinäger, mirin och yuzujuice till en fin slät sås.
Pensla laxen med miso, sätt på en panna och låt den bli väldigt varm. Vända laxen snabbt i pannan så den blir lite lätt bränd på alla sidor. Ställ laxen i kylen/frysen så den blir riktigt kall och lätt att skära upp.
Skär upp laxen när den är kall och pensla på mer miso.
Grönsaksnudlar
Svarva eller skär i tunna strimlor, gurka, morötter och gul betan. Skär avokadon snyggt, strimla salladslöken, chilin, vitlöken och ingefäran blanda alltsammans i en bunke. Släng i mynta, koriander, cashewnötter, riv ner zest från limen, pressa i juicen och häll på vinägern, blanda väl och servera.
Stekt ris
Stek svartkålen i en panna med matolja, vänd ner riset och när allt fått fin färg så häll ner sesamoljan och teriyakisås. Upp med riset i något snyggt och toppa med sesamfrön.
Servera hela rasket snyggt på bordet med isbergsbladen så alla får hugga in och fylla sitt isbergsblad eller bara ha det i botten på tallriken. Lycka till!
RECEPT 25 oktober - Martin Andersson och Anders Melldén
”Vilt Rydberg”
Älg, tärnad potatis, pocherat ägg, brynt lök, saltgurka och pepparrotscrème
Recept för fyra personer
600g älgkött (stek, innanlår, filé, biff)
600g kokt tärnad potatis
1 msk hackad persilja
4 ägg
2 gula lökar (finhackade)
4 hela saltgurkor
Pepparrotscréme
2 msk färsk riven pepparrot
1 msk dijon
2 msk crème fraiche
1 paket färskost ca 300g
Rödvinssås
2 dl finhackad schalottenlök?
1 finhackad vitlöksklyfta
1 skivad rödbeta
1 flaska gott rött vin
3–4 msk tärnat rökt sidfläsk?
3 enbär
1 kvist timjan
1 lagerblad
6 dl kalvfond?
1 tsk repad timjan?
1 tsk rödvinsvinäger?
25 g smör?
maizena
2 dl rårörda lingon
Matolja
Smör
Socker
Salt
Svartpeppar
Rödvinsvinäger
Ättika
Rostad lök
Rödvinssås
Bryn lök, vitlök och rödbeta ordentligt i olja i en kastrull. I med vin, sidfläsk, timjankvist, enbär och lagerblad och koka upp.
Koka vinet tills ca hälften återstår. Tillsätt fond.
Koka upp och sila av. Reducera till ca 4 dl sås, i med timjan och vinäger. Koka upp. Blanka av såsen med smör och red eventuellt med maizena blandat med vatten, smaka av med salt och svartpeppar
Pocherade ägg
Sjud upp vatten i en kastrull, släng i en matsked salt och en matsked ättika. Knäck äggen i en varsin liten kopp och vispa till vattnet med en visp så det snurra i vattnet. Tippa i två av äggen i vattnet och när äggvitan stelnat runt ägget (tar ca 3-4 minuter) så fiska upp dem försiktigt och låt dem rinna av på hushållspapper innan servering. Upprepa proceduren med de andra två äggen.
Pepparrotscréme
Blanda samtliga ingredienser och smak av med salt.
Tärna älgköttet i 2*2 cm stora tärningar, stek dem i en het panna med olja och smör till den stekgrad du önskar, salta och svartpeppra. Vänd sist ner lite av rödvinssåsen så det kokar ihop lite. Stek potatisen i en annan panna med olja och smör, salt, svartpeppra och släng på persiljan.
Bryn löken i en kastrull med olja och smör. Smaka av löken med salt, svartpeppar, socker och vinäger.
Lägg upp det stekta älgköttet snyggt försäg, potatisen snyggt bredvid, lök på mitten och i det hela får ägget landa, droppa på mera rödvinssås, släng på saltgurkan, en klick lingon och sprinkla på rostad lök. Hugg in!
Anders Melldéns vintips till vilt:
Penfold’s Rawson’s Retreat Cabernet Sauvignon Alkoholfri
South Australia Australien Nr.1929 52 kr
Fruktigt och vinbärsbärigt men klart schysst alkoholfritt (0,5%) alternativ som passar viltgrytan.
2012 Irony Pinot Noir
Kalifornien USA Nr.6694 141 kr
Kryddig och lättgillad pinot från Russian River som fått mogna 9 månader i fat. Lysande till viltfågel som and, fasan eller ripa.
2012 Ebbio Langhe Nebbiolo
Piemonte Italien Nr.22300 99 kr
Från Fontanafredda i Barolo kommer denna lättillgängliga variant av nebbiolodruvan som även den passar utmärkt till viltfågel och lite elegantare vilträtter, typ filéer.
2011 Delas Crozes Hermitage Les Launes
Rhône Frankrike Nr.2800 139 kr (finns även på halvflaska)
Fruktig och pepprig med bra syra och smakrikedom som matchar mustiga rätter och även klarar syrliga tillbehör som picklade grönsaker och bär. En klassiker i viltsammanhang.
2010 Berardenga Chianti Classico
Toscana Italien OBS Lanseras 1/11 89 kr för halvflaska
Kryddigt, lätt rökigt och ganska utvecklat vin av sangiovese som ger lite lyxkänsla. Servera till mustiga viltgrytor, gärna med svamp. Passade fint med ”Vilt Rydberg”.
2011 Allesverloren Touriga Nacional
Swartland Sydafrika Nr.2005 125 kr
Mustigt och härligt fruktigt vin med lite kryddig fatkaraktär, av portugisiska druvan touriga nacional. Suveränt till örtkryddigt vilt, gärna med lite stekyta.
2012 Quinta de Chocapalha Cabernet Sauvignon
Lisboa Portugal Nr.92243 139 kr
Martins favorit till ”Vilt Rydberg”. En rikt fruktig rödvinare med härligt kryddig fatton och lång eftersmak. Perfekt till alla former av vilt, men var försiktig med alltför syrliga tillbehör.
RECEPT 11 OKTOBER - Martin Andersson och Daniel Wasowski:
Grönsakstempura, chilidipp och snabb mandusås
Recept för 4 personer (tänk på att alltid läsa igenom hela receptet en gång innan du börjar laga mat så du har en liten plan där inne och alla råvarorna hemma)
Tempurasmet
3 dl vetemjöl
3 dl majsmjöl
1 ägg
3 tsk bakpulver
3-4 dl god öl
1 tsk salt
Förslag på grönsaker, ta de som du gillar
1 bukett broccoli
1 huvud blomkål
1 paket färsk minimajs
100g kantareller
1 paket färska haricots Verts
Chilidipp
4 dl egen majonnäs eller Hellmans
1 msk sriracha
1 lime
Mandusås
3 dl teriyakisås med sesam och ingefära
½ dl japansk soja
½ dl risvinäger
1 lime
1 knippe koriander
Salt
Rostade sesamfrön
Chiliflakes
Tempurasmet
Vispa ihop ingredienserna till en fin len smet. Om smeten känns lite för tjock så vispa i lite mera öl eller vatten. Smeten ska kännas lätt men inte tunn.
Förslag på grönsaker, ta de som du gillar
Tvätta och ansa grönsakerna. Skär ner dem i lagom stora bitar. Värm olja i fritösen till 170 grader, om man inte har fritös så kan man värma upp rapsolja/fritösolja i en kastrull och se att den är tillräckligt varm med en stektermometer. Doppa grönsakerna i tempurasmeten, lyft upp dem med en hålslev och ner med den i fritösen, var försiktig. Fritera grönsakerna tills de är gyllene. Lägg upp grönsakerna så de får rinna av på hushållspapper, släng sen upp dem i en snygg skål, riv över lime zest, salta, släng på koriander, över med lagom med chiliflakes och sesamfrön.
Chilidipp
Blanda majonnäs och sriracha, riv i zest och pressa ner juicen från lime. Smaka av med salt.
Mandusås
Blanda alla ingredienserna.
”Gin tonic med grape”
5cl befeater 24 gin (eller annan gin som finns tillgänglig)
ca 10 cl tonic
1cl grapesocker
1 klyfta blodgrape
Is i stort vinglas
Blanda alla ingredienser i vinglaset, lägg i isen och pressa en klyfta blodgrape i.
”Grapefruktsocker”
Saften från röd grapefrukt (går bra med vanlig också)
Strösocker
60/40 varav 60 % är saft och 40% är socker, så lite mindre socker än fruktsaft då den är lite söt i sig redan innan.
Mät upp saften och häll i kastrull, mät upp socker och häll i. Rör om under uppvärmning och ta bort strax innan det kokar. Om det kokar så kan konsistensen på vätskan ändras och resultatet blir inte lika bra.
”Southside”
5cl beefeater 24 (eller annan gin, tanqueray är gott i denna)
3cl lime
2cl sockerlag
5-8 myntablad
Mät upp alla ingredienser i en shaker (går bra i tex syltburk eller liknande om man ej äger shaker)
Skaka 30-40 sek och häll upp i valfritt cocktailglas
Sockerlag
lika delar socker och vatten, hetta upp under omrörning och ta bort från spisen strax innan det kokar.
Alkoholfria drinken:
Samma som ovan, men ta bort gin och häll upp i högre glas, toppa med soda vatten.
Lägg i lite is och dekorera med en myntakvist
Stora isbitar:
Frys in i stora glasslådor över natten. Ta fram en stund innan så den får bra temperatur och såga sedan upp önskad storlek med tandad kniv (brödkniv)
RECEPT 4 OKTOBER - Martin Andersson och Cajsa Johansson
”MOULE MARINIÈRE”
Recept för 4 personer
2 kg blåmusslor
1 gul lök
5 vitlöksklyftor
5 timjankvistar
½ flaska vitt vin
5 dl grädde
1 chili
2 msk hackad färsk persilja
50 g parmesan
2 citroner
Aioli
2 äggulor
2 vitlöksklyftor
1 msk dijon
1 msk champagnevinäger
2 dl neutral rapsolja
Smör
Olivolja
Salt
svartpeppar
Borsta musslorna, skölj musslorna i kallt vatten och ta bort skägget. Musslor som är trasiga och som inte stänger sig när vi knackar lite lätt på dem, kastar vi.
Skala och finhacka gul lök och vitlöken.
Fräs på löken och vitlöken i en stor kastrull med olivolja och en klick smör, repa i timjanbladen. I med musslorna, på med vinet och på med ett lock, det ska koka järnet i kastrullen. När alla musslorna efter någon minut har öppnat sig så lyfter vi upp dem och lägger dem åt sidan en lite stund. I med grädde i kastrullen och låt det hela koka ihop till en fin och god sås. Smaka av med salt, svartpeppar, citronzest och citronjuice. När såsen är perfekt så tillbaka i med musslorna så det blir varma och får sås på sig. Strimla chilin tunt, släng på persilja, chili och riv över rikligt med parmesan när vi ställer fram musslorna på bordet. Servera med aioli och en god bit bröd, gärna foccacia. Njut!
Aioli
Släng ner äggulor, dijon, champagnevinäger och pressa ner vitlöksklyftorna i en bunke. Vispa ihop allt och droppa försiktigt ner rapsolja så att allt går ihop och blir en fin tjock aioli, smaka av med salt och svartpeppar.
”Chevré chaud”
Vinägerrostade betor, gratinerad getost, Cajsas fröflarn, vattenkrasse och honung från Botaniska trädgården
Recept för 4 personer:
8 rödbetor
1 gul beta
1 polkabeta
2 msk balsamvinäger
1 msk olivolja
2 bitar getost, Alfred vit caprin från Vallgarn (ca 200g)
Lagom med fröflarn
1 kruka vattenkrasse
2 msk honung
Flingsalt och svartpeppar
Ugn 200 grader
Tvätta och ansa rödbetorna, skär rödbetorna i snygga klyftor och släng upp dem på en plåt med balsamvinäger och olivolja, salt och svartpeppra. Kör in plåten i ugnen i ca 15 minuter tills rödbetorna är snyggt rostade och mjuka.
Tvätta och ansa gulbetan och polkabetan, skär dem sen så tunt du bara kan, gärna med mandolin.
Dela getosten i 4 lika stora bitar och gratinera den i ugnen så den blir gyllene och börjar smälta.
Lägg rödbetorna i en djuptallrik, på med getosten, strö de tunnskurna betorna snyggt runt om, på med några blad vattenkrasse är och där, bryt flarnen och stick ner de och ringla sista av allt över honung.
Hugg in.
RECEPT 20 SEPTEMBER - Martin Andersson och Claes Janson
Vinägergrillad vildsvinskarré, getostcrème, grillad pumpa, smörstekt svamp och mangold
Recept för fyra personer
Ca 800g vildsvinskarré
3 msk vit balsamico
3 msk god olivolja
1 vitlöksklyfta
4 timjankvistar
1 burk getfärskost ca 140g från Vallgarn
1 burk Lactiqueost från Vallgarn/ chevré funkar också
2 dl smetana
1 butternutpumpa
500g blandad färsk svamp (kantareller, Karl-Johan, trattkantareller, svart trumpetsvamp)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 citron
1 knippe mangold ca 200g
30g rostade pumpakärnor
Flingsalt
Svartpeppar
Olivolja
Smör
Finhacka vitlöksklyftan och repa i timjan i en bunke, blanda med vit balsamico och olivolja. Skär vildsvinskarrén i fyra fina bitar, släng ner bitarna i vinägerblandningen och låt de simma runt där en stund. Grilla sen vildsvinskarrén på grillen, doppa dem emellanåt i vinägerblandningen och upprepa det till vildsvinet är genomstekt.
Smula ner latiqueosten i en bunke med färskosten och smetanan i en bunke, blanda väl och smaka av med salt och svartpeppar.
Skala pumpan, ta bort kärnorna och skär den i tunna skivor. Ringla på olivolja, salta och svartpeppar. Grilla dem mjuka och skär dem sen i lite mindre bitar.
Ansa och plocka ner svampen i mindre bitar, skala och finhacka gul löken samt vitlöken. Stek alltsammans i en panna med lite olivolja och när det spottat och fräst ett tag så gå i med en rejäl klick smör och stek ett tag till, riv i skalet från citronen, salta och svartpeppra.
Skär ner mangolden i mindre bitar och ta bort det grövsta av stammen. Grilla eller stek tills den mjuknar (som spenat), salta och svartpeppra.
Upp med pumpa, mangold och svamp på ett fint fat, på med den nygrillade karrén, gärna skuren och toppa sen med några snygga duttar getostcréme och rostade pumpakärnor. Hugg in!!
Kungskrabba med Martin Andersson och Anders Melldén
(Tack för maten 21 juni)
Recept för fyra personer
4 armar kungskrabba ca 200- 300g
1 avokado
ca 250g svenska tomater
½ gurka
4 salladslökar
4 dillkvistar
2msk rostade sesamfrön
50g forellrom
1 dl yuzujuice
1 citron
2 msk olivolja
salt
svartpeppar
Klipp upp kungskrabba skalen. Skär ner krabban i mindre burkvänliga bitar. Tärna avokadon, skär tomaten i snygga mindre bitar, tärna gurkan, strimla salladslöken, blanda allt och rör försiktigt ner yuzu, olivolja, forellrom, sesamfrön, zest från citronen, smaka av alltsammans med salt och svartpeppar. Fördela ut alltsammans i fyra snygga glasburkar och toppa med dillvipor. Njuts absolut bäst med ett par glas rosé. Glad sommar!
Vinlistan
Lanson Rosé Label, Champagne Frankrike
Nr.7495, 389 kr
Skönt rosébubbel som funkar lika bra på nattklubben som i en varm, eftermiddagssolig trädgård.
Mulderbosch Rosé, Coastal Region Sydafrika
Nr.6077, 79 kr
Martins favorit. Rödrosa med fruktig smak som matchar Martins kungskrabbsallad, eller varför inte en grillad kyckling.
Cuvée Madame, Côtes de Provence Frankrike
Nr.2203, 99 kr
Anders favorit. För den som gillar vitvinslik rosé – frisk och citrussyrlig med goda bärtoner. Lika god till Martins kungskrabbsallad som till nystekt aborre med ansjovissmör.
Puycheric Syrah Rosé, Languedoc-Roussillon Frankrike
Nr.2209, 67 kr
Lätt och hallonfruktig "drickabara"-rosé som är Sveriges tredje mest sålda.
il Rosé di Casanova, Toscana Italien
Nr.90519, 119 kr
Snyggt ljusrosa vin från en riktigt duktig producent. Servera till charkuterier med hemgjord färskpotatissallad.
Réserve de Bonnet Rosé, Bordeaux Frankrike
Nr.3181, 89 kr
Friskt och torrt men ganska hallonbärigt vin med mörkrosa färg som passar entrecoten.
Miraval Rosé, Cötes de Provence Frankrike
Nr.90452, 149 kr (risk för slutsålt)
Från paret Brangelinas vingård som även är inspelningsstudio för band som Pink Floyd. Gott vin som tyvärr gått åt som rosé i solsken...
Midsommarspecial - Grillad lax med Martin Andersson och Erik Bennbo
(Tack för maten lördagen 14 juni)
Hel grillad lax på planka med rökt lax majonnäs, grillad fänkål, gräslök, räkor och stompad färskpotatis med sikrom.
För 6 personer
Laxen
1 lax sida utan skin ca 1- 1,5kg
1 blötlagd (låt den ligga över natten) obehandlad planka som är tillräckligt stor så laxen får plats på plankan
1 msk mixad kummin
1 msk mixad fänkålsfrön
1 msk strösocker
½ msk salt
Rökt lax majonnäs
50g kallrökt lax
3 dl majonnäs
1 msk strimlad gräslök
1 msk hackad dill
1 citron
”Lilla salladen”
2 fänkål
200g räkor med skal
1 rödlök
1 citron
1 msk hackad gräslök
2 dill kvistar
Gräslöksblommor
2 msk olivolja
Stompad färskpotatis
1 kg färskpotatis
1 finhackad rödlök
1 msk hackad gräslök
50g sikrom
2 dl gräddfil
150g brynt smör
1 citron
4 dillkvistar
Salt
Svartpeppar
Laxen
Lägg laxen på plankan och krydda den med kummin, fänkål, socker och salt. Klappa in kryddorna fint på laxen. Grilla sen laxen indirekt på grillen, alltså att du har kolen på den ena sidan av grillen och lägger laxen över den tomma delen. Stoppa i en termometer i den tjockaste delen i laxen och sätt på locket. Laxen är klar när den har en innertemperatur på ca 46 grader, tar ca 20 minuter.
Rökt lax majonnäs
Tärna laxen jätte smått och blanda med majonnäsen, dillen och gräslöken. Smaka av med salt, svart peppar och citronjuice.
”Lilla salladen”
Skala räkorna, grilla fänkålen så den blir härligt grillig och mjuk, strimla ner fänkålen tunt. Skala och skär rödlöken i tunna ringar. Blanda fänkål, rödlök och räkor i en bunke. I med gräslök, dillvipor, zest från citronen, olivolja, blanda runt alltsammans och smaka av med salt. Släng på gräslöksblommor.
Stompad färskpotatis
Skrubba och tvätta potatisen så de nästan är helt skalfria. Koka potatisen i saltat vatten med en delad citron ner pressad och dillkvistarna. När potatisen är mjuk så häll av vattnet, ta bort dillen och citronen. Dunka på potatisen med en ballongvisp så potatisen blir ”mosad” vänd ner gräddfil, brynt smör, gräslök, rödlök, sikrom och blanda runt alltihopa så det går ihop. Smaka av med salt och svart peppar.
Servering
Plankan är perfekt att servera på så fram med den på bordet och toppa laxen med vår lilla sallad och lägg upp resten på något snyggt. Sen är det bara för alla gäster att hugga in. Trevlig midsommar!
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Grillspett med Martin Andersson och Klaus Pontvik
(Tack för maten lördagen 7 juni) 
Grillspett med chimichurri, jalapeñomajonnäs
och ångade grönsaker
(obs grillspett är som grillens pytt i panna, allt funkar på spett)
För 4 personer:
Spett
400g entrecote gärna från Uppland
400g goda korvar gärna från Uppland
Chimichurri
1 dl finhackad persilja
1 dl finhackad oregano
1 finhackad röd chili
4 finhackade vitlöksklyftor
1 msk fin strimlad salladslök
2 dl olivolja
2 msk rödvinsvinäger
1 citron, juice och zest
1 msk socker
Jalapeñomajonnäs
1 msk dijon
1 msk champagnevinäger
3 äggulor
3 dl neutral matolja
1 msk finhackad inlagd jalapeños
1 citron
Ångade grönsaker
½ huvud blomkål
1 bukett broccoli (ca 250g)
1 knippe morötter
1 ask haricots verts
Salt
Svartpeppar
Spett
Skär entrecote och korv i lika stora bitar. Sätt snyggt på spett, salta, svartpeppra och grilla dem till önskad stekgrad.
Chimichurri
Blanda samtliga ingredienser och låt det stå och dra så länge som möjligt.
Jalapeñomajonnäs
Rör ihop dijon, champagnevinäger och äggulor i en skål.
Droppa försiktigt ner oljan och vispa hela tiden, gärna med en elvisp. Vispa tills all olja har gått ihop med resten. Rör ner jalapeños. Smaka av med salt svartpeppar och citron juice.
Ångade grönsaker
Skär alla grönsakerna i önskade storlekar som passar dig. Ånga sen grönsakerna mjuka i ångugn eller med hjälp av en ångtillsats till kastrull.
Servering
Rulla spetten i chimichurri, smaka upp de ångade grönsakerna med chimichurri och salta dem. Släng upp allt på något snyggt och servera jalapeñomajonnäs på sidan.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Tack för maten: Martin Andersson o Johanna Wagrell
(Lördagen 31 maj)
Färserad gårdskyckling med murkelsås, råstekt grönsparris, spenat och färskpotatis
Recept för 4 personer
ca 700g kyckling filé, 2 stora rackare eller fyra mindre, gärna från Hagby gård
200g kyckling färs
1 ägg
1 vitlöksklyfta
1 citron
1 msk riven parmesan
20g finhackat chark (gärna en bit salami eller lufttorkad skinka)
3 dl förvällda murklor, ner hackade i mindre bitar
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
6 kvistar timjan
1 dl vitt vin
1 citron
5 dl grädde
ca 700g kokt färskpotatis
1 knippe grön sparris
1 gul beta
70g babyspenat
Olja
Smör
Salt
Svartpeppar
Kycklingen (ugn 100 grader)
Blanda kycklingfärs, ägg, parmesan och chark i en bunke. Riv ner en vitlöksklyfta samt skallet från citronen. Blanda färsen väl, salta och svartpeppra. Skär ett håll i varje kycklingfilé och dra försiktigt runt kniven därinne i kycklingen så det blir en ”ficka” fyll fickan med färsen försiktigt, använd gärna en spritspåse till hjälp. Lägg sen den fyllda filén på plastfilm och rulla ihop den tajt som en smällkaramell. Lägg kycklingarna i en form och använd stektermometer, när kycklingen har en innertemperatur av 70 grader så tar vi ut dem och låter dem vila i ca 10 minuter. Ta bort plasten och stek kyckling gyllene runt om i olja och smör, salta. Skär upp dem i snygga skivor om det är stora rackare.
Murkelsås
Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Fräs på lökarna och murklorna i en kastrull med olja. Det spottar och fräser lite så håll undan. När alltsammans fått fin färg så slå på vinet och repa ner timjan, låt det reducera till hälften och slå då på grädden. Låt det hela koka ihop till perfekt sås konsistens, smaka av med salt, citron och svartpeppar.
Övriga goda grejer
Dela potatisarna på mitten, skär sparrisen och gul betorna snyggt. Stek alltsammans i olja och smör i en panna tills allt blivit klart och fått fin färg, salta och svartpeppra. Vänd ner spenaten på slutet.
Hugg in på allt och njut.
Lammfärsbiffar med Stig-Björn Ljunggren
(Tack för maten 24 maj)
Lammfärsbiffar med getost, savojkål, bacon, äpple och risoni
Recept för 4 personer
600g lammfärs från någon gård nära
2 vitlöksklyftor
1 citron
3 msk yoghurt
2 ägg
2 bitar a 70g getost gärna från Gullspira gård i Gimo (ca 140g totalt) en bit ska vara fryst
2 timjankvistar
½ huvud savojkål
1 gul lök
ca 200g gott bacon från svensk gris
2 äpplen
5 dl grädde
4 portioner risoni
Rapsolja
Smör
salt och svartpeppar
Blanda ner lammfärs i en bunke, skala och riv ner vitlökarna, riv ner citronzest, blanda ner ägg, yoghurt, timjansbladen och smula ner getosten som inte är fryst. Salta och svartpeppra, blanda väl och forma sen den blandade färsen till 8 snygga biffar.
Strimla savojkålen, skala och hacka löken, skär baconet i fina tärningar och skär äpplet i likadana tärningar. Fräs på alltsammans förutom äpplena i en vid panna med olja tills det hela fått fin färg, häll på grädden och låt det hela puttra ihop tills det blir krämigt. Koka risonin enligt anvisningarna på paketet, al dente. Blanda sen ner risonin när den är kokt i vår panna med grädden och savojkålen. Rör ihop och smaka av med salt och svartpeppar.
Stek lammfärsbiffarna i en het panna med olja i ca 3minuter per sida. Runda av på slutet av stekningen med några klickar smör.
Servera sen lammfärsbiffarna med den gräddiga och fantastiskt goda risoni, savojkål blandningen, släng på äppelbitarna och riv den frysta getosten över det hela. Fantastiskt!
Ner i grytan med Ulrika Knutsson
Vinsjuden kummel med nässelsås, smörsvängd gurka, ägg, harsyra och kokt potatis
Recept för 4 personer
Ca 600g kummelrygg
1/2 msk salt
½ flaska gott vitt vin
1 gul lök
5 timjankvistar
5 dl grädde
2 nävar med nässlor
2 citroner
1 gurka
4 rädisor
4 ägg gärna från Grillby
100g smör
4 kvistar dill
600g färskpotatis
1 näve harsyra
40g forellrom
Rapsolja
Salt
Börja med att skära upp kummeln i 4 snygga bitar, salta kummeln med ½ msk salt fint över hela kummeln så den blir jämt saltad. Låt kummeln ligga och dra medan vi gör resten.
Häll upp grädden i en kastrull och reducera grädden tills hälften återstår. Finhacka gul löken och fräs den med lite olja så den får färg i en traktörpanna eller vid kastrull, repa ner timjansbladen och slå på vinet. Låt det sen stå och små puttra försiktigt tills cirka hälften återstår.
Skär gurka och rädisorna på något roligt sätt och koka äggen i 8 minuter, kyl och skala äggen. Bryn smöret fint nötigt. Blanda ihop ägg, gurka och rädisor i en bunke, salta och pressa över en halv citron, släng i några dillvipor och häll över smöret. Koka potatisen tills den är perfekt med några dillkvistar och en halv citron, salta vattnet rikligt.
Lägg sen försiktigt ner kummeln i vinet så kummeln sjuder med i vinet, låt den simma runt i ca 4 per sida, totalt ca 8 minuter. Lyft upp kummeln och håll den varm på en tallrik bredvid spisen. Slå ihop grädden och det återstående vinet koka upp och mixa i alla nässlorna med stavmixer eller något liknande. Såsen ska bli härligt grön och slät.
Sen är det bara att slänga upp kummeln, potatisen, smörsvängda gurkan med kompanjoner, häll över den ny mixade nässelsåsen och släng på snygg harsyra samt en sked med forellrom. Njut!
Martin grillar med Daniel Pereux
Vitlöksgrillade lammracks med grillade grönsaker och örtsmör
Vitlöksglace
6 vitlöksklyftor
2 msk rapsolja
2 dl socker
2 dl rödvinsvinäger
Kött
1 1⁄2 kg lammracks
Grönsaker
1 liten aubergine
1 zucchini
1 gul paprika
1 röd paprika
1 rödlök
1 knippe morötter
1 knippe grön sparris
1⁄2 huvud blomkål
1 liten bukett broccoli
1 liten fänkål
1 knippe kruspersilja, ca 50g
Vitlöksvinägrett
1 vitlöksklyfta
1 dl god olivolja
1 dl champagnevinäger/ vitvinsvinäger
Örtsmör
200g osaltat smör rums tempererat
2 citroner
1 kvist rosmarin
1 msk dragon i vinäger lag
3 kvistar kruspersilja
3 kvistar körvel
1 vitlöksklyfta
flingsalt svartpeppar
Vitlöksglace (förbereda gärna innan och ha i kylen för flera grillningar)
Bryn på vitlöksklyftorna hela utan skal i en kastrull med rapsoljan. Vitlöken ska bli mjuk och få gyllene färg. när vitlöken är fin, häll på sockret och låt det bli till ljusbrun karamell. häll på rödvinsvinägern och låt det hela koka upp, låt det sedan småputtra i 5 minuter. Mixa alltsammans med stavmixer till en slät vätska och kyl.
Lammracks (ugn 90 grader, grill eller stekpanna)
Putsa lammbenen som sticker upp snygga, så benen är rena och fina.Grilla på lammracksen, eller stek dem hastigt i stekpanna, så de får snygg färg. lägg dem på en ugnsplåt, salta och svartpeppra generöst, kör in lammracksen i ugnen på 90 grader tills de har en innertemperatur på 55 grader mitt i den tjockaste delen. När bara någon minut återstår, pensla på vitlöksglace, ta ut och låt lammracksen vila några minuter, pensla gärna på lite mer vitlöksglace.
Vitlöksvinägrett
Finhacka vitlöken och blanda ihop med resten av ingredienserna.
Grönsaker
Skala och tvätta grönsakerna om det behövs. skär auberginen och zucchinin i fina skivor, salta gärna auberginen på varje skiva så att lite vätska dras ut. låt stå i 15 minuter och torka dem sen med papper. Kärna ur och dela paprikan snyggt. dela rödlöken i klyftor. skär bort botten på sparrisen, skär bort blasten på morötterna men spar gärna lite grönt kvar. Bryt fina buketter av broccolin och blomkålen. rippla på lite rapsolja på alla grönsakerna och grilla dem var för sig på grillen eller i pannan, tills de blir mjuka och får fin färg. Lägg upp grönsakerna på ett fint fat när de är klara. Hacka kruspersiljan och blanda den med alla grönsakerna, salta, peppra och blanda i vitlöksvinägretten.
Örtsmör
Riv av skalet på citronerna ner i en bunke med smöret. Dela på citronerna och lägg dem på grillen så de får grillfärg och blir mjuka, pressa sen ner juicen från citronerna i bunken. Hacka samtliga örter och vitlöken. Blanda alltsammans friskt så smöret blir luftigt, smaka av med salt och svarpeppar.
Martin får assistans av Ola Andersson i köket
(Tack för maten 3 maj)
Martin Anderssons påskspecial med lax och lamm
(Tack för maten 19 april)
”Påskcarpaccio” lax, pepparrot, förlorat ägg, ingefärsgurka och dill
recept för 4 personer
Ingefärsgurka
1 gurka
50 g inlagd ingefära (Blue dragon sushi ginger)
400g tunt skuren lax (kallrökt, gravad och rimmad funkar)
4 ägg
5 cm pepparrot ca 30g
5 kvistar dill
1 citron
1 burk smetana 2dl
Ättika
Salt och svartpeppar
Ingefärsgurka
Kan med fördel förberedas några timmar innan servering, desto längre den får stå och dra desto bättre. Skala gurkan och skiva den snyggt. Hacka ingefäran och blanda den med gurkan, ställ i kylen till du ska äta.
Förlorade äggen (pocherade ägg) och resten
Sjud upp vatten i en kastrull, släng i en matsked salt och en matsked ättika. Knäck äggen i en varsin liten kopp och vispa till vattnet med en visp så det snurra i vattnet. Tippa i två av äggen i vattnet och när äggvitan stelnat runt ägget (tar ca 3-4 minuter) så fiska upp dem försiktigt och låt dem rinna av på hushållspapper innan servering. Upprepa proceduren med de andra två äggen.
Fördela ut laxen på ett fat eller fyra snygga tallrikar, skeda ut smetana, lägg på ingefärsgurkan, förlorade äggen, riv över citron skal, pepparrot och toppa med fina dillvipor. Klart!
”Tunnskuren lammstek” potatissallad, ramslök, baconbröd och grönsakscrudité
recept för 4 personer
600 g ugnsbakad lammstek som vi kylt och skurit så tunt vi kan
Potatissallad
600 g kokt betad potatis
½ purjolök
2 dl mat yoghurt
15 gräslöksstrån
8 ramslöksblad
Crudité
10 sparrisar
4 morötter i olika färger
1 citron
1 msk god olivolja
1 msk champagnevinäger
30 g ärtskott
30 g blandade hackade örter (dill, persilja och gräslök)
Baconbröd
2 msk finhackat knaperstekt bacon
2 msk eget ströbröd eller panko
2 msk friterad lök
Salt och svartpeppar
Potatissallad
Ansa och finhacka purjolöken. Strimla gräslöken, ramslöken och blanda sen med resten av ingredienserna och smaka av med salt och svartpeppar.
Crudité
Använd en sparrisskalare eller vanlig potatisskalare och skal sparrisen och morötter så mycket det bara så vi får långa tunna skivor av sparrisen och morötterna. När det inte går att använda skalaren längre så använda kniven och hacka ner resten tunt bara. Blanda alltsammans i en bunke och zesta över citronskalet, pressa i citron juicen, häll på olivolja, vinäger och blanda ner örter samt ärtskotten. Smaka av med salt och svartpeppar.
Baconbröd
Blanda ihop samtliga ingredienser och mosa ihop det lite lätt med fingrarna.
Servering
Lägg upp allt snyggt och hugg in.
Stekt fläskkotlett med ratatouille, buffelmozzarella och dill
(Tack för maten 12 april)
För 4 personer
4 fläskkotletter med ben, mycket fett och gärna fint marmorerade från en lokal gris
4 morötter
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 fänkål
2 burkar passerade/krossade cocktailtomater ca 800g
1 msk tomatpuré
1 dl vittvin
600g kokta potatisar delade
1 buffelmozzarella från Ängsholmens gårdsmejeri
4 kvistar dill
Olivolja
Smör
Salt och svartpeppar
Skala morötterna, vitlöken och löken. Hacka ner morötterna, fänkålen, vitlöken och löken i snygga bitar. Fräs alltsammans i en större vid gryta med rikligt med olivolja. När allt fått svettats lite en stund så gå i med vinet och sen på med tomaterna och tomatpuré. Rör om med träsked, salta och svartpeppra efter tycke och låt det hela koka upp och sedan få stå och små puttra en stund.
Salta och svartpeppra fläskkotletterna rikligt, stek dem sen så de får snygg färg i en panna, stek dem först i olivolja och släng på slutet av stekningen i en rejäl klick smör. När kotletterna legat klart i pannan så flyttar vi över dem till ratatouillen som står och puttrar bredvid. På med ett lock och låt kotletterna puttra med till de har en innertemperatur i den tjockaste delen på ca 68grader, när det börjar närmar sig så slänger vi även i potatisarna så att de blir varma i ratatouillen. Portionera sen upp snyggt på tallrikar och riv mozzarella som små tussar i händerna och fördela på dem snyggt och släng sen sist på lite dill här och var. Njut och blir det ratatouille över så lycko dig.
Parmesanstekt kyckling med ”varm” Caesarsallad, morötter, potatis, gurka och rå lök
(Tack för maten 5 april)
För 4 personer
Kycklingen
600g kycklingfilé (gärna från Hagby gård, de är kanon)
2 ägg
2dl ströbröd (gärna av surdeg eller panko)
2dl mjöl
1dl riven parmesan
Caesardressing
4 sardellfiléer
2 vitlöksklyftor
1dl riven parmesan
1 citron
3 dl majonnäs
Salladen
800g kokt potatis med skal
300g späda morötter
1 gurka
1 rödlök
1 romansallad
50g rostade hasselnötter
1 bit parmesan ca 100g
Salt
Svartpeppar
Olivolja
Smör
Kycklingen
Skär kycklingen i två delar på tvären (som du delar en frukostfralla) så vi får två fina tunna skivor per filé. Häll upp mjöl i en form, ströbröd i en annan och knäck äggen i en tredje form, blanda ner parmesanen med äggen och vispa runt med en gaffel. Vänd de tunna filéerna först i mjöl sen i ägg-parmesan blandningen och sist i ströbrödet. Stek sen de panerade filéerna i rikligt med olivolja och smör så de får fin färg och blir genom stekta, ca 3 minuter per sida. Salta och peppra.
Caesardressing
Finhacka sardellerna och riv ner vitlöken samt skalet från citronen i en bunke. Släng ner resten av ingredienserna, blanda och smaka av med salt och svartpeppar
Salladen
Sätt ugnen på 190 grader och krossa potatisarna lätt i handen och lägg dem på en ugnsplåt. Rippla på olivolja, salta och svartpeppra. Kör in potatisen i ugnen i ca 10 minuter tills potatisen fått härlig rostad färg. Låt de gå lite för länge då blir de perfekta. Skala och skär morötterna, gurka och rödlök snyggt. Skölj och strimla romansalladen.
Servering
Slunga salladen och grönsakerna med caesardressingen. Släng upp på ett snyggt fat, toppa med hasselnötter och riv över rikligt med parmesan. Servera med den nystekt kyckling.
Parisare med spenat, brioche, stekt ägg, bearnaisesås och klyftpotatis
(Tack för maten 22 mars)
För 4 personer
Klyftpotatis
1kg fast potatis
Parisaren
700g nötfärs (gärna 70% malen högrev och 30% malen bringa)
3 msk dijon
6 drag på svartpepparkvarnen
4 msk mineralvatten
Bearnaissås
300g smör
2 schalottenlökar
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
3 äggulor
2 msk finhackad dragon (spar stjälkarna)
2 msk finhackad persilja(spar stjälkarna)
1 msk finhackad körvel(spar stjälkarna)
½ krm cayennepeppar
Tillbehör
4 skivor brioche eller annat gott bröd
100g babyspenat
1 rödlök
1 tomat
4 ägg
Friterad lök
1 dl god majonnäs (gärna egen gjord)
1 msk dijon
Salt
Svartpeppar
Matolja
Smör
Klyftpotatis
Skär potatisen i snygga klyftor. Koka eller ånga dem mjuka och fritera dem precis innan servering så de blir perfekt krispiga, salta. Alternativt så kan du rosta dina klyftpotatisar i ugnen i ca 25 minuter i 190 grader, ta ut och rör om med jämna mellanrum, salta.
Parisaren
Blanda samtliga ingredienser i en bunke och blanda med lätta fingrar. Färsen ska blandas försiktigt så att den behåller sin luftighet och inte blir kompakt. Forma sen färsen till 4 fina perfekta burgare och stek dem i en panna med lite matolja och smör till önskad stekgrad.
Bearniassås
Skala och finhacka schalottenlök. Koka ihop ört stjälkarna, rödvinsvinäger och vatten tills ca 3 msk återstår. Smält smöret och värm det till ca 55 grader.
Blanda äggulorna och den reducerade rödvinsvinägern i en bunke och värm det försiktigt över ett vattenbad, vispa hela tiden och värm blandningen tills den är ca 65 grader och börjar bli fint fluffig och tjock. Tillsätt smöret droppvis under konstant vispning och när sista smöret gått ner så vänder vi ner örterna, cayennepeppar och smakar av med salt. Om man vill ha bearnaisesås lite mer syrlig så kan man också tillsätta lite mer rödvinsvinäger efter tycke.
Tillbehör
Rör ihop majonnäs och dijon, smaka av med salt och svartpeppar. Skala och skär rödlöken i fina ringar, skiva tomaten. Rosta brioch skivorna i en panna med lite matolja och stek äggen som du vill ha dem.
När parisaren är perfekt stekt och du har fixat alla tillbehören så är det bara att montera ihop din parisare. Burgaren i botten på med spenat, rödlök, tomat, dijondressingen, brioche, stekt ägg och toppa med friterad lök. Servera med din nyslagna bearnaisesås och friterad klyftpotatis.
Lyxfrukost hemma hos Martin Andersson
(Tack för maten 15 mars)
Kalvfrikadeller i tomatsås med pasta, gremolata och parmesan
(Tack för maten 8 mars)
För 4 personer
Tomatsås
800g färska tomater
1 zucchini
1 morot
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 dl rödvin
1 msk tomatpure
1 msk hackad färsk oregano
Frikadeller
400g Kalvfärs
1 citron
1 msk hackad dill
1 ägg
1 vitlök
2 msk riven parmesan
Gremolata
1 dl hackad persilja
1 citron
2 vitlöksklyftor
1 chili
God pasta för 4 personer
Olivolja
Rödvinsvinäger
Parmesan
Salt och svartpeppar
Socker
Tomatsås
Hacka ner tomater, zucchini, morot, gul lök och vitlök grovt. Släng ner grönsakerna i en passande kastrull med ett par klunkar olivolja i botten. Fräs på allt så det blir lätt färgat. I med tomatpuré, rödvin och färsk oregano. Låt alltsammans stå och små puttra och mixa sen ihop allt med stavmixer så tomatsåsen blir slät och smaka av den med salt peppar, socker och rödvinsvinäger. Tomatsås kan stå och puttra i många timmar eller bara en snabbis, du bestämmer, när det smakar bra då smakar det bra. Blir det tomatsås över, kanon! Går lätt att spara och ta fram en annan dag.
Frikadeller
Pressa vitlök och riv skalet från citronen i en bunke, blanda med kalvfärs, dill, ägg, riven parmesan, salta och svartpeppar. Blanda och forma sen färsen till snygga bollar, ca 20 stycken. Lägg sen bollarna i tomatsåsen när vi tycker att den är perfekt. Låt bollarna puttra med i ca 10 minuter.
Gremolata
Finhacka vitlöken, riv skalet från citronen och finhacka chilin. Blanda samtligt med den hackade persiljan och rör runt ordentligt.
Servering
Koka pastan enligt anvisningar på paketet och blanda den med tomatsås och frikadellerna. Upp med härligheten på ett fat och toppa med gremolata och rikligt med parmesan.
"Sallad med lax"
(Tack för maten 1 mars)
Sotad Salmalax med stekt broccolipesto, rostad kruskål, dilltomater, matvete och hasselnötter
Recept för 4 personer
Laxen
600 g SALMA
1 msk socker
1 msk malen kummin
1 msk malen anis
Rostad kruskål
1 påse färsk Grönkål ca200g
Stekt broccolipesto
1 bukett broccoli ca 250g
2 vitlöksklyftor, skalade
50g skalade hasselnötter
50g lagrad ost t.ex sju gårdars eller Jenni från skogsbacken
1 ½ dl + några droppar olivolja av god kvalité
1 citron
100g bladspenat
Salladsgrejer
ca 400g Roliga tomater
1 rödlök
1 knippe dill ca 30g
1 zucchini
100g spenat
2 dl kokt matvete
50 g hasselnötter
Olivolja
Champagnevinäger
Flingsalt
Laxen
Skär laxen i två centimeter tjocka bitar. Blanda socker, kummin och anis. Sota laxen i 30 sekunder på var sin sida i en het stekpanna. Lägg sen i kylen och skär upp i snygga lagom tjocka skivor.
Rostad kruskål (ugn 180 grader)
Bryt grönkålen i mindre snygga bitar och ta bort stammen. Lägg kålbitarna på en plåt och rippla över olivolja och flingsalta. Kör i ugnen i ca 10 minuter tills kålen är kripsiga.
Kaijas och Martins favorit vita vinet
Blason de Bourgogne Mâcon-Village, Bourgogne, Frankrike
Artikelnr: 2295
Pris 81 kr
Kaija och Martins favorit– röda vinet
Lionheart of the Barossa 2010, Dandelion Vineyards, Barossa Valley, Australien
100 % Shiraz
Artikelnr 2129
Pris 107 kr
Övrigt vita:
Comtes d’Isenbourg, Gewurstraminer, Alsace, Frankrike
Artikelnr:2187
Pris 111 kr
”Fisk och skaldjursgryta med aioli”
(Tack för maten 22 februari)
För 4 personer
1 nät blåmusslor ca 1kg
1 nät hjärtmusslor ca 1 kg
200g räkor
4 pilgrimsmusslor
140g lax
140g torsk
3 morötter gärna i olika färger
1 fänkål
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 knippe bladpersilja ca30 – 50g
1 knippe dill ca30-50g
1 chili
1 citron
5 dl grädde
5 dl gott vitt vin
Olivolja
Champagnevinäger
Salt och svartpeppar
Aioli
1 msk dijon
1 msk champagnevinäger
3 vitlöksklyftor
3 äggulor
3 dl neutral matolja
1. Kolla igenom och släng trasiga musslor och de som inte stänger sig när man knackat dem lätt mot diskbänken. Lägg dem 5 min i en bunke med vatten, så att eventuell sand försvinner. Skölj dem därefter ytterligare några gånger i kallt vatten. ?Skala räkorna.
2. Skala och finhacka vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Skala och skär ner morötterna och löken i mindre bitar, skär även ner fänkålen i lika stora biter. Fräs vitlök, chili, gul lök, hälften av moroten och fänkålen i olivolja i en kastrull tills det fått lite färg.?
3. Tillsätt musslorna, vinet, juice och skal från citronen, låt det koka upp. Låt musslorna koka under lock, 2–3 min, tills de öppnat sig. Släng de som inte öppnat sig. Lyft upp musslorna ur såsen och lägg de åt sidan ett litet tag. Släng nu i räkskalen i “musselsåsen” samt slå på grädden. Låt det nu stå och små puttra och koka ihop till konsistensen och smaken är perfekt, smaka av med salt, peppar och lite champagenvinäger. Sila såsen.
4. Koka de kvarvarande grönsakerna mjuka i saltat vatten.
Skär ner fisken i mindre grytbitar. Baka av fisken i ugnen på 100grader i ca 7-8 minuter. Hacka persilja och stek pilgrimsmusslorna på varje sida i ca 30 sekunder.
Arrangera sen i 4 djupa tallrikar, de kokta grönsakerna, musslorna, räkorna, av bakade fiskbitarna, stekta pilgrimsmusslorna och koka upp såsen och skumma den gärna med stavmixer. Häll såsen över alltsammans så den lägger sig härligt luftigt över alltsammans. Släng på den hackade persiljan några dillvipor, kanon aiolin och servera med ett gott bröd.
Aioli
Rör ihop dijon, champagnevinäger, äggulor och pressa ner vitlöksklyftorna i en skål.
Droppa försiktigt ner oljan och vispa hela tiden, gärna med en elvisp. Vispa tills all olja har gått ihop med resten. Smaka av med salt och svartpeppar samt lite mer champagnevinäger.
Tre tilltugg för mingel
(Tack för maten 15 februari)
Ca 20 stycken av varje.
- Rökt abborre, färskost, pepparrot och gulbeta.
- Kalixlöjrom, smetana, rå lök, dill och bakad små potatisar
- Fin skuren älg med havtorn, chili och surdegscrostini
Rökt abborreröra med gulbeta
200g abborre (går lika bra med annan rökt fisk också)
200g färskost
1 msk riven pepparrot
10 strån gräslök fint skurna
1 citron
4 gulbetor
Salt och svartpeppar
Smula ner abborren i en bunke och ha i färskost, pepparrot, gräslök och riv ner skalet från citronen. Blanda väl och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronjuice. Skär gulbetan i tunna skivor och toppa med en klick abborreröra.
Kalixlöjrom, smetana, rå lök, dill och bakad små potatisar
20 små potatisar
Rapsolja av god Uppländsk kvalitet
Flingsalt och svartpeppar
100g Kalixlöjrom
3 dl smetana
1 rödlök finhackad
3 dillkvistar
(Ugn 180 grader):
Tvätta potatisarna och vänd runt dem i lite rapsolja och flingsalt. Lägg dem sen på en ugnsplåt fint fördelat, inga på varandra. Baka potatisen i ugnen i 2530 minuter. När potatisen är klar i ugnen, skär ett kryss i varje och tryck till, precis som du brukar göra med en stor bakad potatis. Kyl sen potatisarna. Vid servering, ställ ut potatisarna på ett häftigt fat och fördela ut löjrom, smetana och finhackad rödlök i potatisarna och släng på små dillvipor. Potatisarna serveras med fördel rumstempererade.
Fin skuren älg med havtorn, chili och surdegscrostini
200g älg innanlår
1 chili
2 kvistar kruspersilja
50g havtorn
20 stycken surdegscrostinins
Salt och svartpeppar
Finhacka älg, chili och kruspersilja. Blanda alltsammans med havtornen och smaka av med salt och rikligt med svartpeppar. Toppa surdegscrostinin med älgröran.
Alla hjärtans dag
Konjaksflamberad oxfilétournedos med grönpepparsås, gröna grönsaker och potatis-jordärtskocksgratäng
(Tack för maten 8 februari)
För två personer
Potatis - jordärtskocksgratäng
500g Skalad potatis
500g Jordärtskocka
1 Gul lök
2 Vitlökar
3 dl Grädde
3 dl Mjölk
3 timjan kvistar
50g Parmesanost
Oxfilétournedos och grönpepparsås
2 bitar oxfilé av mittbit ca 400g
2 msk Blandade pepparsorter krossade (rosépeppar, grönpeppar, svartpeppar)
1 dl Konjak
1 banan schalottenlök
1 msk Grönpeppar
3 dl Grädde
Gröna grönsaker
1 bukett broccoli
100g sockerärtor
100g haricots Verts
1/6 savojkål
1 banan schalottenlök
Ca 30g kruspersilja
Salt
Svartpeppar
Smör
Olivolja
Potatis – jordärtskocksgratäng (ugn 180 grader)
Skala löken. Skiva potatisen, jordärtskockan och löken tunt. Släng allt i en passande kastrull och pressa i vitlöken och repa av timjansbladen ner i kastrullen. Häll på grädden, mjölken och smaka av med salt och svartpeppar. Koka upp alltsammans och låt det stå och små puttra i ca 20 minuter till potatisen och jordärtskockan är mjuk och det börjar bli härligt krämigt i kastrullen. Häll över alltsammans i en bra ugnsform och riv över rikligt med parmesan och släng in formen i ugnen så att det blir fint gratinerat och lite bränt i kanterna.
Oxfilétournedos och grönpepparsås (ugn 100 grader)
Ta fram oxfilén i god tid innan vi ska steka på dem. Salta och svartpeppra rikligt. Stek på den i en riktigt varm panna så det blir fin stekyta runt om hela. Kör sen in oxfilén i ugnen med en stektermometer i den tjockaste delen av oxfilén och sätt termometern på 52 grader eller önskad stekgrad. Ta ut oxfilén när den är klar och låt den vila ca 3 minuter, rulla den i de krossade pepparkornen.
Finhacka löken. Ha i olivolja i en panna, stek på löken så den svettas ordentligt och släng i grönpepparn, en klick smör, lägg i den stekta oxfilén och flambera den med konjaken, akta fläkten och ögonbrynen. Häll på grädden, låt det hela koka ihop lite snabbt och smaka av såsen med salt.
Gröna grönsaker
Skölj grönsakerna och skär broccolin i snygga buketter, strimla savojkålen, hacka löken och persiljan.
Stek sen på grönsakerna i en panna med olivolja och en klick smör, salta och svartpeppra. Släng upp på ett fat, riv över rikligt med parmesan och släng på persilja.
Servera!!
Plommongrillad grissida med kolbakad rotselleri, citrongurka, grillad broccoli och äppelyoghurt
(Tack för maten 1 febrauri)
För 4 personer
Grissidan
1 kg grissida
1 msk salt
1 citron
10 timjankvistar
10 vitlöksklyftor
1 stjärnanis
Vatten
Plommonglace
300 g torkade katrinplommon
2 dl socker
1 dl rödvinsvinäger
2 msk dijon senap
2 msk färsk riven pepparrrot
1 msk riven ingefära
1 msk honung
1 tsk grovmalen svartpeppar
Kolbakad rotselleri
1 rotselleri
100g smör
2 dillkvistar
Citrongurka
1 gurka
1 rödlök
1 röd chili
3 msk champagnevinäger
1 citron
5 dillkvistar
Äppelyoghurt
2 äpplen
4 dl grekisk yoghurt
1 citron
3 dillkvistar
Broccoli
2 buketter Broccoli
Flingsalt
Svartpeppar
Så gör vi:
Grissidan:
Gnid in köttet med saltet. Lägg ner grissidan med svålen nedåt i en ugnsform med höga kanter. Dela på citronen och pressa den över köttet och lägg med citronhalvorna i plåten. Kasta även i timjankvistarna, vitlökarna och stjärnanisen, täck alltsammans med vatten.
Kör grissidan i ugnen på 90 grader i 5 timmar. Ta ut grissidan och ta bort svålen som är väldigt lätt att ta bort när den är varm. Kyl grissidan tills vi ska grilla den. Sen när vi står vid grillen så är det bara att grilla den så den får härlig grillsmak och den blir varm, pensla under hela grilltiden grissidan med plommonglace .
Plommonglace:
Koka ihop samtliga ingredienser och låt det koka tills det återstår ¾ delar. Mixa glacen slät med stavmixer. Kyl och förvara gärna i kylen fram tills den ska användas vid grillningen. Glacen håller länge i kylen så den går att använda många gånger.
Kolbakad rotselleri (ugn 180 grader)
Tvätta och skrubba rotsellerin. Lägg den sen i aluminiumfolie och slå in den. Baka den i ugnen i ca 2 timmar tills den är mjuk som potatis. Kyl och sedan vid grillning så snittar vi den i mitten som en bakpotatis, släng i smör, flingsalta och kasta i dillen. Slå återigen in den i aluminiumfolie och lägg den sen i den glödande kolen tills den är varm.
Citrongurka:
Skiva gurka i tunna snygga skivor. Skala och skiva rödlöken i lika tunna och snygga skivor. Släng ner gurkan och rödlöken i en bunke, på med champagnevinäger, zest och juice från citronen. Hacka chilin, dillen och kasta även ner dem i bunken. Låt stå och dra en liten stund.
Äppelyoghurt:
Finhacka äpplena, hacka dillen och blanda ihop det med yoghurten samt zest och juice från citronen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Broccolin:
Skär broccolin snyggt med stammen kvar. Grilla mjuk på grillen, salta.
Bosse Petterssons lättrimmade skrei med vinägerrostade betor, mixad jordärtskocka, äpple, hasselnötter och sojabrynt smör.
(Tack för maten, 25 januari)
Recept för 4 personer
600 g skrei (torsk)
2 dl salt
2 liter vatten
4 gulbetor
4 rödbetor
800 g jordärtskocka
1 liter mjölk
2 dl grädde
1 äpple
30 g skalade hasselnötter
150 g osaltat smör
½ dl soja
2 dillkvista
champagnevinäger
olivolja
flingsalt och svartpeppar
Ugn 180 grader och 100 grader
Rör ut 2 dl salt i 2 liter kallt vatten och släng i skreien så den får simma omkring i vattnet i ca 45 minuter.
Tvätta och skrubba betorna. Dela dem i snygga klyftor och lägg upp dem på en plåt, rippla över lite olivolja och släng på 2 msk av champagenvinägern, flingsalta och svartpeppra. In med plåten i ugnen i ca 30 minuter tills betorna börjar bli skrynkliga, mjuka och fått fin rostad färg.
Skala jordärtskockorna och skär ner dem i mindre bitar. Lägg dem i en vid kastrull och häll på mjölken och grädden. Koka jordärtskockorna tills de är mjuka i gräddmjölken, ta upp dem och mixa jordärtskockorna till en fin ”puré” med en stavmixer, om det blir lite stabbigt så späd med lite gräddmjölk, salta och droppa i några droppar champagnevinäger. Spar gärna gräddmjölken till en trevlig soppa en annan dag.
Bryn smöret tills det luktar himmelskt nötigt och dra det åt sidan en stund. Häll i soja när smöret tystnat och svalnat lite, häll i några droppar champagnevinäger och håll smöret varmt.
Finhacka äpplet. Rosta hasselnötterna i en panna med lite olivolja tills de blivit snyggt gyllene, salta och lägg upp dem på en bit hushållspapper så de får rinna av och svalna lite. Hacka över hasselnötterna grovt.
När betorna är klara (dra även ner ugnen till 100 grader) och det förhoppningsvis nu gått 45 minuter så lyfter vi upp skreien ur vattnet och torkar av den samt skär upp den i fyra snygga jämnstora bitar. Lägg dem på en ugnsplåt, på med en sked sojasmör på varje bit och kör in skreien i ugnen i ca 12 minuter, använd gärna stektermometer och ta då ut skreien när den har en innertemperatur på 50 grader.
När allt är klart så lägger vi upp en fin klick mixad jordärtskocka, slänger på lite snygga äppelbitar, hasselnötter, några betor här å där, skreien i mitten och skeda på mycket sojabrynt smör, avsluta med några fina dillvippor. Njut!
Råbiff på korna från en gård nära dig med senaps-pepparrots crème, råa champinjoner, Sju gårdars långlagrade och krasse
(Tack för maten, 18 januari)
4 personer
2 msk dijon
10 cm färsk pepparrot
2 dl crème fraiche
2 dl majonnäs
1 msk champagnevinäger
Ca 600g fettsnålt nöttkött (rostlock, innanlår, oxfilé)
50g kapris
1 rödlök
50g långlagrad ost från Sju gårdar
4 champinjoner
1 kruka/ask/påse vattenkrasse
Salt och svartpeppar
Rör ihop dijon, crème fraiche, majonnäs, champagnevinäger och riv ner pepparroten i en bunke. Smaka av med salt och peppar.
Skär köttet i mindre bitar och mal det grovt i en köttkvarn eller skär det i minimala bitar med kniv. Skala och finhacka rödlöken och blanda löken med köttet och kaprisen, salta och svartpeppra. Skiva champinjonerna tunt. Forma det malda köttet till 4 fina biffar, klicka på senapscrème, riv över rikligt med ost, släng på champinjoner och vattenkrasse. Servera den fina råbiffen med en god sallad, potatis eller bara en bit gott bröd.
Crème brûlée med en massa bränt socker
För ca 4 sugna personer och kanske 6 mindre sugna personer
5 dl grädde
3 dl mjölk
2 vaniljstänger
1 dl strösocker
8 äggulor
Råsocker
(Ugn 90 grader)
Skrapa ur fröna från vaniljstängerna och vispa ihop dem tillsammans med äggulorna och sockret i en bunke. Koka upp grädde, mjölk och vaniljstängerna och dra det sen ifrån värmen så det får svalna en liten stund. Blanda ihop de vispade äggen och grädd- mjölken. Häll sen upp smeten i en passande form eller om man vill i flera formar. Baka sen av crème brûléen i ca 1 timme – 1 ½ timme tills den har ”stannat” i formen och den känns fast och fin i kanterna. Ta sen ut formen, låt den svalna lite och kyl den. Vid servering så är det bara att slänga fram brûléen och strössla på mycket råsocker jämt fördelar över det hela, bränn sen med brännare tills sockret är härligt knäckigt.
Oxfilé ”provencale” med råstektpotatis, gröna bönor, roliga tomater, zucchini och vitlökssmör
(Tack för maten, 21 december)
4 personer
Ca 800g oxfilé (Coeur de filet, mitt biten)
600g potatis
1 zucchini
200 g fina, roliga tomater
1 röd chili
1 paket haricots verts ca 250 g
½ burk kapris ca 50g
1 vitlök
250 g osaltat smör
30 g kruspersilja
1 kruka dragon
1 citron
Champagnevinäger
God olivolja
salt och svartpeppar
ugn 120 grader
1. Sätt på ugnen.
2. Salta och svartpeppra oxfilén rikligt och bryn på köttet i en panna med lite olivolja ordentligt runt om hela så de får fin stekyta. Lägg sen upp oxfilén i en ugnsform och stick i en ugnstermometer i mitten av den tjockaste delen på köttet. Kör in köttet i ugnen tills den har innertemperaturen som du gillar.
3. Rosta 3 vitlöksklyftor i panna med rikligt med olivolja så den blir gyllene, ta åt sidan och låt de svalna. Riv skalet från 1 citron, hacka persiljan och dragon bladen grovt, pressa ner de rostade vitlökarna och blanda alltihopa med smöret, elvispa tills smöret är fluffigt och ljust. Smaka av med salt, peppar, citronjuice och några droppar champagnevinäger.
4. Tvätta, skrubba och torka grönsakerna. Skiva potatisen och zucchinin så tunt du kan. Skär tomaterna busigt. Skiva chilin tunt. Skala och finhacka 2 vitlöksklyftor.
5. Ta fram din större stekpanna eller stek i omgångar. Ha i generöst med olivolja så det precis täcker botten på pannan. Lägg i skivade potatisen. När det börjar bli fin färg på potatisen så slänger du i zucchinin och vitlöken, salta och svartpeppra. Låt det hela gå klart i pannan. När allt fått fin färg och potatisen är lagom mjuk så är det klart. I pannan så steker du sen bönorna i olivolja snabbt så de får en lite mörkare ton.
6. När nu köttet är klart så tar du ut det och låter det vila i ca 5 minuter.
7. Grönsakerna är nu perfekt mjuka och har fått snygg färg. Släng upp grönsakerna på ett snyggt fat och toppa med tomaterna, kapris och chilin. Skär köttet i fina skivor. Lägg köttet på grönsakerna och klicka på rikligt med det vispade vitlökssmöret och njut av det sista på året!!
FUDGEMARÄNGTÅRTA MED MINT & PISTAGE
Räcker till ca 8 personer
Maränger är trixigt, så gräm dig inte över att de inte ser ut som de tänkt dig första gången. En marängbotten som är hemgjord ska se hemgjord ut tycker jag, men vill du hellre ha den snyggaste tårtan i stan funkar det precis lika bra att springa till affären och köpa färdiga. Nyår ska vara kul, satsa på det du tycker är roligt och fuska med resten. Helt okej, jag lovar! :-) Här kommer i alla fall ett bra recept om du vill prova hemma först.
Marängbotten:
4 äggvitor
2 dl socker
1 tsk citronjuice
1. Häll äggvitor och citronjuice i en rostfri bunke och ställ den över en kastrull med lite kokande vatten. Vispa till ett hårt, fluffigt skum. Tillsätt sockret lite i taget.
2. Fyll en spritspåse med smeten och spritsa ut i en rund cirkel. Tänk på att det flyter ut lite i ugnen. Blir det smet över när du fått lagom stor botten, spritsa ut den i småmaränger.
3. Grädda i ca 125 grader (100-150 beroende på ugn) längst ner i ugnen i ca 1 timme. Låt den sedan stå i ca 50 grader några timmar till, ca 3-4 h, tills marängen är helt torr.
Mintfudge:
1 burk kondenserad mjölk (finns bland bakgrejerna på de flesta affärer, ta den sötade)
1 dl kakao
1-2 tsk pepparmyntsarom
200 g mörk choklad av bra kvalitet
25 g smör
Havssalt
1. Häll den kondenserade mjölken i en kastrull. Blanda i kakao och pepparminten. Bryt chokladen i mindre bitar och lägg i.
2. Värm blandningen tills allt blandats, det ska inte koka.
3. Rör ner smöret och en nypa havssalt.
Pistagenötter (ca 150 g, oskalade)
Blåbär (ca 1 pkt frysta eller 2 små lådor färska)
1. Bred fudgen över marängbotten.
2. Fördela blåbären över tårtan.
3. Tårtan är allra godast när den är halvfryst, så förbered gärna till det här steget några dagar innan. Släng in den i frysen och ta fram den någon timme innan den ska serveras.
4. Skala och grovhacka nötterna. Strö dem över tårtan. Har du småmaränger över från bakningen av botten, lägg på dem också.
5. Pynta med tomtebloss och servera genast. Ät och njut! Varning: beroendeframkallade god, men mycket mäktig så ta det försiktigt :-). Gott nytt år!
_____________________________________________
Helstekt röding med pommes duchesse, citronkokta grönsaker och beurre blanc
(Tack för maten 30/11)
För 2 personer
1 Röding ca 800g
1 citron
Beurre blanc
2 schalottenlökar
2 msk vitvinsvinäger
1 dl vitt vin
1 timjankvist
5 svartpepparkorn
1/2 dl grädde
200g smör
Pommes duchesse
500g skalad potatis
1 dl grädde
50g smör (gärna brynt)
1 ägg
1 muskot
Citronkokta grönsaker
Ta de grönsaker som du tycker om, t.ex:
Blomkål
Morötter
Gulbetor
Gurka
Fänkål
Brysselkål
1 citron
Champagnevinäger
God Uppländsk rapsolja
30g Gräslök
30g Dill
Flingsalt, salt och svartpeppar
Beurre blanc
Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
Blanda löken med vinäger, vitt vin, timjan och svartpepparkorn i en kastrull och reducera till ca hälften. Sila såsen och häl tillbaka den i en kastrull. I med grädden och koka lite till. Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme. Klicka i smör och mixa med stavmixer tills såsen har en perfekt sås konsistens. Ta av från värmen och smaka av med salt och svartpeppar. Smörsåsen är klar att servera!
Pommes duchesse
Koka potatisen i saltat vatten. Häll av vattnet. Använda en potatispress och pressa igenom potatisen. Smör och grädde. Vispa moset till jämn konsistens medan du tillsätter ett ägg och riv i 5 riv muskot. Moset ska vara så fast att det kan spritsas. Smaka av med salt och peppar. Ha gärna upp på sprits.
Citronkokta grönsaker
Skala och skär dina favorit grönsaker i lagom stora bitar. Koka upp vatten i en kastrull med ett par nypor salt. Koka dina grönsaker så de blir mjuka, kyl sen grönsakerna i ett isbad. Skär gräslöken. Vid servering så vänd upp de kokta grönsakerna med, gräslöken, zest från en citron samt juicen, droppa över champagnevinäger och rapsolja så allt blir lite ”blöt”, flingsalta och peppra.
Rödingen och servering
(ugn 180 grader)
Skär och puts fisken så att ryggbenet och revbenen är borta, ”Prising style”. Lägg rödingen på en plåt med köttsidan uppåt. Flingsalta och svartpeppra samt riv över citron zest. Skär perfekta citronklyftor av citronen utan zest. Spritsa rosor av potatismoset runt fisken och släng in plåten i ugnen i ca 8 minuter tills allt fått fin gratinerad färg. När fisken flyger ut ur ugnen så slänger vi på våra grönsaker, lägger på snygga dillvipor här å där och serverar såsernas sås på sidan. Klart!
Fläskfärsbullar i festligt sällskap
(Tack för maten 23/11)
För 10 småportioner, eller 6 rejäla
Fläskfärsbullar:
1,5 kg fläskfärs
1 dl grädde
2-3 ekoägg
1/2 kruka timjan, finhackad
2 klyftor vitlök
Salt och peppar
1. Blanda alla ingredienser väl. Låt gärna smeten stå kallt en stund.
2. Forma till små köttbullar eller så som du vill ha dem (biffar går snabbare till exempel, men blir kanske inte lika tjusigt?).
3. Stek på hög värme i stekpanna tills de fått en snygg färg och är färdiga i mitten. Gör du extra många går det utmärkt att göra dem i ugn (200 grader i ungefär 20 min, beroende på storlek).
Dressing:
200 g hallon, frysta tinade går bra
1 dl rapsolja
1 msk honung
Salt och peppar
1. Passera de tinade hallonen genom en sil så att du får bort kärnorna.
2. Blanda väl med olja och honung, smaka av med salt och peppar.
Sallad:
1 paket röda linser
3 svenska äpplen
400 g stark ost, t ex cheddar
3 rödlökar
Spenat
Ruccola
1. Koka linserna enligt instruktionerna på förpackningen. Häll av och låt svalna.
2. Tärna äpplen och ost. Skiva rödlöken tunt och skölj av den i kallt vatten en stund så blir den krispig och inte lika stark.
3. Blanda linserna med lite olja och smaka av med salt.
4. Ta fram ditt finaste (och största) serveringsfat. Lägg de gröna bladen i botten. Fyll på med äpplen, ost, den avrunna rödlöken och linser. Blanda allting lätt, det får gärna se lite "slarvigt" ut. Lägg fläskfärsbullarna i en generös hög i mitten av fatet. Ringla hallondressingen över hela härligheten.
5. Ställ fram fatet mitt på bordet och låt alla ta själva. Servera med ett gott bröd och en schysst flaska vin. Njut!
Skagen på smörstekt bröd och Kalixlöjrom
(Tack för maten 16/11)
4 personer
500 g färska fina räkor
ca 2 dl egen slagen majonnäs
1 knippe dill ca 50g
1 liten bit pepparrot ?ca 20 g
1 citron
100 g Kalixlöjrom ?
4 skivor gott vitt bröd
salt och svartpeppar
20g smör
Skala räkorna och lägg dem i en bunke, hacka dillen men spar ett par vippor till pynt, släng i den hackade dillen med räkorna och klicka i majonnäs. Riv i pepparrot och smaka av med salt och peppar. Skär snygga citronklyftor.
Stek brödet i smöret tills det är gyllene. Lägg brödet på tallrik, toppa med en klick Skagen, en klick löjrom, en citronklyfta och släng på några snygga dillvipor. Kanon!
Brässerad oxkind med jordärtskocksstomp, syrad lök och äpple
Oxkinder
2 oxkinder ca 800g
1 flaska gott rödvin
Vatten
2 morötter
½ rotselleri
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
50 g smör
800g jordärtskocka
3 dl crème fraiche
50 g smör
2 banan schalottenlökar
4 msk champagnevinäger/vitvinsvinäger
2 äpplen
Rapsolja
Salt och svartpeppar
Putsa oxkinderna fria från senor och hinnor samt dela dem så du har fyra jämn stora bitar. Stek kinderna i lite rapsolja i en panna så de får fin färg runt om. Skala och hacka moroten, rotsellerin, gul löken och vitlöken i snygga bitar. Släng upp oxkinderna i en kastrull så de får lite utrymme, släng i rotfrukter och resten av ingredienserna förutom smöret. Fyll på kastrullen med vatten så oxkinderna är täckta. Låt oxkinderna koka upp och låt de sen stå och sjuda i ca 4 timmar tills de blir möra, de ska gå att dela på dem med sked. Lyft sen upp oxkinderna och lägg det åt sidan en liten stund. Reducera såsen tills den är perfekt, smaka av den med salt och svartpeppar. Värm sen oxkinderna försiktigt i såsen.
Skala jordärtskockorna och skär ner dem i mindre bitar. Rosta dem i ugnen på 180 grader tills de är mjuka. När de är mjuka som potatis så släng upp dem i en bunke och mosa på dem med en gaffel eller ballongvisp, blanda i crème fraiche och smöret. Smaka av med salt och svartpeppar.
Skala lökarna och skär tunna ringar, häll på vinäger, salta och svarpeppra. Låt dem ligga och dra. Skär äpplena snyggt.
Lägg en bra klick stomp på ditt finaste porslin, på med oxkinden, häll över rikligt med sås, på med löken och släng på äpplet.
HET HÖSTKYCKLING MED SMAK AV APELSIN
(Tack för maten 9/11)
Ca 800 g kycklingdelar (t ex vingar, klubbor och lårfiléer)
Smör till stekning
½ dl honung
1 apelsin, saft och skal
1 färsk chili, urkärnad
1-2 msk sambal oelek
½ dl rapsolja
Salt och peppar
Bryn kycklingdelarna i smör så att de får en gyllene yta och skinnet blir krispigt. Riv skalet av en apelsin och pressa ur saften. Finhacka en chilifrukt, ta ur kärnorna om du inte vill ha det jättestarkt. Blanda apelsinskal och saft, chili, honung, sambal oelek och olja. Lägg kycklingen i en ugnsfast form och häll marinaden över. Stek färdigt i ugn på 175 grader i ca 20 minuter. Servera med parmesanmos.
PARMESANMOS
1 kg potatis
1/2 dl grädde
1 dl creme fraiche
50 g parmesan
Salt och peppar
Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills den är helt mjuk. Häll av vattnet och mosa potatisen med en potatisstomp eller pressa den med potatispress. Blanda väl med grädde, creme fraiche och finriven parmesan. Blir det för “klistrigt” kan du späda med mjölk, ca ½-1 dl.
Smaka av med salt och peppar.
Martins surdegspizza med schysst topping och ”pizzasallad” med Ceasaryoghurt
(Tack för maten 2/11)
Tomatsås:
10 tomater
4 vitlöksklyftor
1 chili
1 gul lök
1 morot
2 lagerblad
2 msk socker
2 msk tomatpuré
2 dl rött vin
1 msk hakad färsk salvia
1 msk hakad färsk oregano
Olivolja
Salt och svartpeppar
Skala och tvätta grönsakerna som behöver det. Skär sen ner allt snyggt och fräs på alla grönsakerna i en större kastrull med en rejäl skvätt olivolja så grönsakerna får svettas lite. På med resten av ingredienserna och låt det hela stå och små puttra några timmar så att smakerna går ihop fint och det är dags att baka pizza. Mixa tomatsåsen med stavmixer och smaka av med salt och svartpeppar. Om du tycker att tomatsåsen börjar bli lite för tjock så är det bara att späda med lite vatten.
Surdegspizza
12 g jäst
3 dl vatten
1 msk honung
3 msk olivolja
1msk flingsalt
1 dl surdeg
7 dl vetemjöl special
Tillbehör: Gärna en baksten
Exempel på topping:
Broccoli
Grissida
Mozzarella
Kantareller
Färskost
Jordärtskocka
Västerbotten
Dill
Oxfilé
Avokado
Roliga tomater
1. Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt surdeg, vetemjöl och olivolja. Arbeta degen cirka 10 minuter med hjälp av köksmaskinen eller för hand. Tillsätt saltet och arbeta in det 3 minuter. Låt degen jäsa under bakduk, minst 2 timmar eller över natten i kylen.
2. Sätt ugnen på 250 grader och lägg samtidigt in en baksten mitt i ugnen. Ta upp degen och arbeta ihop den till en rulle och dela den i 6 bitar. Forma varje bit till en bulle. Kavla ut dem till pizzor och lägg på bakplåtspapper.
3. Bred ett tunt lager tomatssås (eller kör blanco) på pizzan och släng på din favorit topping. In med pizzan i ugnen i ca 5 minuter till den är perfekt bränd i kanterna och osten har smält perfekt.
Ceasaryoghurt
2 dl avrunnen yoghurt
3 sardeller
1 vitlöksklyfta
20 g riven parmesan
Rivet skal från 1 citron
Salt och svartpeppar
Finhacka sardellerna och vitlöksklyftan. Blanda sen samtliga ingredienser i en bunke och smaka av med salt och svartpeppar.
”Pizzasallad ”
1 romansallad
2 gulabetor
1 rödlök
½ gurka
Skala och tvätta de grönsakerna som behöver det. Hacka och skär ner dem snyggt. Blanda grönsakerna med Ceasaryoghurten.
Ekologiskt till Halloweenfesten
(Tack för maten 26/10)
Recept för fylld och bakad vintersquash eller pumpa
Skär i två jämna delar och ta bort fröna (som man kan rosta och äta eller odlar med) Lägg på oljat plåt- penslar först med olja salta lite
Baka i 200 ugn till mjuk men stabil
Under tiden gör i ordning fyllning:
Stek lök och lägg till kokt ris, bovete, naken havre eller även kokt klippt spagetti och rör om. Vill du ha kött kan du ha med färs men det går lika bra med soja eller quornfärs.
Ta ut pumpan och fyll den. Det är gott om man gratinera den med ost några minuter men det går lika bra med hasselnötter eller jordnötter, solrosfrö, m m.
CHO-KLADDIG PUMPAKAKA (glutenfri)
2 ägg
2 dl pumpapuré
1 dl honung
100 g smör
1 dl mandelmjöl
1 dl kokosmjöl
5 msk kakao
1 msk fiberhusk
1 tsk bakpulver
1 tsk kardemumma
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Vispa ihop ägg, pumpapurén och honung. Smält smöret i mikro och tillsätt.
3. Blanda alla de torra ingredienserna väl i en annan bunke och vänd sedan ner dem i äggsmeten. Rör ihop.
4. Häll smeten i en mindre form, ca 20 cm i diameter. Grädda mitt i ugnen ca 15-20 minuter. Kakan ska vara lite kladdig i mitten.
5. Låt kakan svalna helt och bred därefter på glasyren. Det går jättebra att göra den några dagar i förväg och förvara i frysen, ta då fram den någon timme innan den ska ätas - faktiskt är det då den är som allra, allra godast!
Glasyr:
2 dl grädde
2 msk honung
1 tsk vaniljpulver
100 g mörk choklad
1 msk smör
1. Värm grädde, honung och vaniljpulver i en kastrull. Ta av från värmen precis när det börjar koka.
2. Bryt ner choklad i bitar i den varma grädden och blanda noggrannt. Klicka i smöret.
3. Låt glasyren svalna i en täckt bunke utomhus eller i kylen. När den stelnat något, bred den över den svala kakan. Låt allting stelna i kyl eller frys, gärna över natten.
Pumpapuré:
Dela en pumpa på hälften, gröp ur innanmätet. Skär pumpan i mindre bitar och lägg dem på en plåt. Låt dem gå i ugnen tills de är helt igenom mjuka, det tar cirka 30-45 minuter i 150 grader. Ta ur dem och dra av skalet. Lägg i bunke och mixa tills du får en slät puré. Förvara i tät burk i kylskåp och använd till mjuka kakor och desserter, eller till soppor och grytor.
Martin Andersson lagar mat på slottet
(Tack för maten 19/10)
Kantarellmacka med tryffelcrème, “uppländsk parmesan” och persilja
1 dl majonnäs
1 dl créme fraiche
5 g tryffel
Tryffelolja
Champagnevinäger
4 skivor surdegsbröd
300 g kantareller/trattkantareller
1 schalottenlök
1 liten knippe kruspersilja ca 50g
30 g uppländsk parmesan från Ängsholmens gårdsmejeri
Rapsolja
Smör
Flingsalt och svartpeppar
Finhacka tryffeln och rör ihop den i en bunke med majonnäs, crème fraiche och smak av med några droppar tryffelolja, champagnevinäger, salt och peppar. Finhacka schalottenlöken och persiljan. Stek surdegsbrödet i panna med olja och smör till det är fint rostat och gyllene. Stek svampen på hög värme i olja och avsluta med en stor klick smör när svampen börjar ta sig och den börjar tystna, släng i lök och persilja. Salta och peppra svampen.
Kladda på rikligt med tryffelcrème på det nystekta brödet, toppa med svampen och riv över rikligt med den Uppländska parmesanen.
Älgfärswallenbergare med potatispuré, bryntsmör, ärtor och rårörda lingon
Ugn 120 grader
2 dl lingon
1 dl socker
700g mjölig potatis
100g smör
3 dl grädde
50 g rökt älgkorv
500g älgfärs
4 äggulor
3 dl grädde
2 tsk salt
1 kryddmått svartpeppar
2 dl ströbröd
½ dl mixade torkade trattkantareller
2 dl ärtor
200 g smör
Salt och svartpeppar
Rapsolja
Rör ihop lingon och socker, ställ åt sidan till servering. Skala potatisen och koka den mjuk i väl saltat vatten, värm smör och grädde i en kastrull. Hacka ner korven i små bitar. När potatisen är mjuk så häll bort vattnet och låt potatisen ånga av några minuter tills den känns torr, pressa potatisen i potatispress ner i en bunke och häll på smör-grädden och rör luftigt med en visp och kasta ner korven. Smaka av purén med salt och svartpeppar.
Lägg ner älgfärs och äggula rör sen med hjälp av händerna som är det bästa verktyget så att det blir bra blandat. Häll sen på grädden och blanda ännu mera, salta och peppra. Låt älgfärsen stå och dra några minuter. Blanda ströbröd och de torkade trattkantarellerna på en plåt och forma fyra fina biffar av älgfärsen som vi sen vänder i ströbrödet. Häll i rikligt med olja i en panna och stek försiktigt biffarna så de får fin färg på bägge sidorna. Släng upp biffarna på en plåt och baka dem färdiga i ugnen, använd stektermometer och ta ut biffarna när de har en innertemperatur på 66 grader. Värm ärtorna med en klick smör, lite vatten och salt i en kastrull. Bryn smöret i en kastrull tills det blir härligt gyllene, doftar nötigt och när det precis tystnar så är det perfekt. Släng upp en fin klick med pure på tallrik, på med älgfärswallenbergaren, en sked ärtor, lika mycket lingon och rikligt med brynt smör. Njut!
Mellismuffins och mättande hallonsmoothie
(Tack för maten 12/10)
Matiga mellismuffins med rosmarin och getost
(GLUTENFRIA)
Ca 9 st
5 dl mandelmjöl
1 msk fiberhusk
1 msk pofiber
1 tsk bakpulver
1 nypa havssalt
2 dl riven ost
2 ägg
50 g smör
1 dl vatten
3-4 kvistar färsk rosmarin
Getost
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Blanda de torra ingredienserna. Finhacka och tillsätt rosmarinen (hoppa över de grova kvistarna, ta endast bladen).
3. Tillsätt ost, ägg, smält smör och vatten. Rör om noga tills det blir en jämn smet.
4. Forma smeten till bollar, ca 9 st. Lägg dem i muffinsformar och gör ett hål i mitten med tummen.
5. Lägg ner en liten bit getost i varje. Tryck ihop dem lite så att de blir jämna och osten blir täckt med smet.
6. Grädda mitt i ugnen i cirka 35 minuter, tills de är genomgräddade och fått fin färg. Muffinsarna går jättebra att frysa in.
Mättande hallonsmoothie med citrus och mynta
2 portioner
1 dl frysta hallon
1 halv avokado
1 halv banan
1 näve spenat
2-3 dl apelsinjuice
1 krm vaniljpulver
Mynta efter smak
Mixa allting i matberedare eller med stavmixer. Servera genast.
Martin Anderssons desserter
(Tack för maten 5/10)
”Uppländsk tiramisu” kaffe, vanilj, färskost, punsch och chokladsmulor
Ca 6 personer
4 äggulor
4 msk florsocker
1 vaniljstång
600g färskost från Eskesta
300g Savoiardikex
1 dl kallt starkkaffe
2 msk punsch
200g rårörda körsbär
Chokladsmulor
Vispa äggulorna, florsockret och vaniljfröna från vaniljstången tills det blir en fin kräm. Vispa ner färskosten i äggblandningen så det blir en härligt krämig smet. Häll ner lite av färskostsmeten i en fin valfri form som passar för endamålet och klä sidorna med savoiardikex. Häll ihop kaffe och punsch och doppa de återstående kexen i blandningen. Varva sen formen med färskosten, kexen och körsbären, snyggt och prydligt. Toppa rikligt med chokladsmulor. Ställ kakan i kylen i minst 5 timmar. Ät och njut.
Chokladsmulor (ugn 175 grader)
100 g smör
100 g mjöl
100 g socker
50 g kakao
1 nypa salt
Blanda alltsammans i bunke eller blandare. Använd händerna eller elektricitet. Blanda ordentligt så att det blir som en fuktig kaksmet. In i ugnen med kaksmeten jämnt fördelad på en större plåt, med bakplåtspapper i botten. Kör 5 minuter i taget i cirka 15 minuter. Var femte minut tar du ut plåten och rör runt lite så smulorna blir jämnt bakade. Ta ut och låt svalna, förvara dem sen torrt fram till servering. Kanonsmulor som funkar till nästan alla desserter.
”Kaffeparfait” chokladsås, kolasås och krossad kexchoklad
ca 6 personer
Parfait
4 äggulor
4 msk florsocker
4 dl grädde
5 msk kallt starkt kaffe
1 vaniljstång
Chokladsås
Kolasås
2 kexchoklader
Vispa äggulor, florsocker och vaniljfröna till krämig konsistens. Droppa sen ner kaffet försiktigt under konstant vispning. Vispa grädden i en annan bunke tills den blir luftig, rör sen ner kaffe – äggblandning. Häll sen smeten i en passande form som vi har plastat. Släng sen in parfaiten i frysen i ca 4 timmar. Ta sen ut och toppa med chokladsås, kolasås och krossad kexchoklad.
Chokladsås
1 dl kakao
1 dl socker
1 dl vatten
1 nypa salt
Lägg samtliga ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt den sen stå och sjuda i ca 5 minuter. Vispa lite i den då och då så att den blir blank och fin. Ta åt sidan och låt svalna innan servering.
Kolasås
50g smör
2 dl grädde
½ dl mörk sirap
½ dl socker
Lägg samtliga ingredienser i en kastrull och koka upp och låt den sen sjuda i ca 5 minuter. Ta åt sidan och låt svalna innan servering. Kanon!
Lyxiga fiskpinnar med rostade rotfrukter
(Tack för maten 28/9)
Fiskpinnar
(GLUTENFRIA)
600 g laxfilé, gärna färsk
3 ägg
Ca 1 dl fiberhusk (vetemjöl går också bra, men jag tycker att fiberhusken gör att paneringen fäster bättre och blir ännu krispigare)
Ca 2 dl mandel- eller majsmjöl
Salt och peppar
1. Bena ur laxen och ta bort skinnet. Skär den i fiskpinnestora bitar. Vill du hellre ha rejäla filéer går det såklart också bra (och lite snabbare).
2. Vispa upp äggen lätt med en gaffel så att de blandas ordentligt.
3. Ta fram tre tallrikar. På den första häller du fiberhusken tillsammans med kryddorna. I den andra (gärna lite djupare) häller du äggen. På den tredje häller du mjölet.
4. Panera fisken genom att vända den först i fiberhusk, sedan äggen och sist mandelmjölet. Det blir garanterat kladdigt, men det är definitivt värt mödan! (Hit går det utmärkt att förbereda.)
5. Stek sedan i smör i en medelvarm panna, tills de är gyllene och helt färdiga. Servera med rotfrukterna och timjansåsen, eller varför inte ett gott mos - t ex potatis- eller blomkålsmos?
Rostade rotfrukter med timjan och citron
Några stycken av varje:
Jordärtskocka
Palsternacka
Potatis
Morot
...eller några andra rotsaker som du tycker om
Rapsolja
Ekologiska citroner, ca 6 st små
En gnutta honung
Färsk timjan
Salt och peppar
1. Tärna eller klyfta rotfrukterna. Hacka timjan. Dela citronerna och lägg en liten klick honung på vardera snittyta.
2. Lägg rotsakerna i en längpanna tillsammans med den hackade timjan, citronhalvorna (med snittytorna uppåt) och salt och peppar. Andra kryddor som fungerar riktigt bra med rotfrukt är alla typer av örter, torkad chili eller muskot.
3. Låt dem rosta i ugnen på 175º-200º, tills de är mjuka rakt igenom och fått en fin färg.
4. Ta ur citronerna och använd hälften till servering (att pressa över fisken) och de resterande till timjansåsen.
Timjansås med rostad citron
1 burk smetana (eller crème fraîche)
½ kruka färsk timjan
1-2 tsk honung
Ca 3 rostade citroner (se rotfruktsreceptet)
Salt och peppar
1. Finhacka timjan.
2. Blanda smetana med timjan, honung, salt och peppar.
3. Pressa i citronerna, några åt gången, och smaka av. En god sås ska vara syrlig, salt och söt - kirrar du den balansgången kan du laga världens godaste sås, varje dag!
Mälarpudding
(Tack för maten 21/9)
Pudding
500 g rökt gös från svanviken
600 g kokt potatis
5 st salladslökar
1 stor näve kantareller ca 150g
5 stora ägg från frigående hönor
3 dl grädde
1 citron
1 knippe dill, ca 50 g
15 gräslöksstrån
smör
salt och svartpeppar
Topping
300g gräddfil
50 g löjrom från Svanviken
1 bit pepparrot
Picklade kantareller
Inlagd gurka
Dill
Krondill
Pudding (ugn 190 grader)
Skär potatisen i mindre bitar o strimla salladslöken.
Bryt ner gösen i snygga mindre bitar, hacka dillen och skär gräslöken.
Knäck tre ägg i en bunke, pressa i juicen från en citron och vispa i grädden. Stek på potatisen, salladslöken och kantarellerna i en ugnsfast panna med en liten klick smör. Salta och peppra.
När alltsammans fått fin färg så slänger du på hälften av gösen, hälften av gräslöken och hälften av dillen.
Slå på ägg-grädd smeten och låt pannan stå kvar på värmen i 2 minuter så det börjar stelna i botten.
Knäck de återstående två äggen uppe på smeten så de håller ihop och så att det ser ut som två stekta ägg på toppen.
In med hela pannan i ugnen i 57 minuter tills äggsmeten har stannat, äggen på toppen ser »stekta« ut och hela puddingen har fått en fin gyllene färg.
Ut med pannan och klicka på gräddfilen här och där, släng på resten av gösen, gräslöken och dillen samt ett par snygga krondills kronor.
Skala och riv över rikligt med pepparrot, dra några drag på svartpepparkvarnen och släng på några fina, goda picklade kantareller och några snygga inlagda gurkbitar.
Avsluta med en stor härlig hög löjrom mitt i och servera gärna med lite brynt smör. 